бешамель классический, рецепт с фото
бешамель классический, рецепт с фото

Бешамель классический

    , ,

Июль 23, 2016

Бешамель – это молочный (сливочный) соус французского происхождения, широко распространенный во всех европейских кухнях и имеющий весьма разнообразный спектр применения. Бешамель горячим подается к отварным и припущенным птице, белой рыбе, светлым сортам мяса и овощей. Его используют для непродолжительного тушения и припускания этих же продуктов, а также запекания различных блюд.

Классически бешамель готовится из сливок и «красной» мучной пассеровки (фр. «ру») со сливочным маслом, и ароматизируется мускатным орехом. В современной кулинарии для приготовления бешамеля чаще используют молоко и ароматизируют его много чем – подпеченными луком, чесноком, белыми кореньями, различными ароматными травами и пряностями, в зависимости от того, к какому продукту или блюду он предназначается. Для остроты в соус можно добавить молотый перец, в идеале тоже белый, потому что бешамель считается белым соусом, хотя на самом деле он скорее бежевого цвета, а в отдельных случаях даже золотисто-коричневого, если мука прогрета со сливочным маслом основательно 🙂

Соотношение муки и масла для приготовления «ру» в классическом рецепте составляет 1:1, но масла можно взять и больше, особенно если соус готовится на молоке. Молока в соус идет столько, сколько требуется для придания ему желаемой консистенции. Для подачи бешамеля в соуснике к основному продукту блюда ему придают «вяло льющуюся» консистенцию, характерную для белых соусов, для тушения – немного пореже, а для запекания, напротив, довольно густую, которая обеспечивает на запеченных блюдах аппетитную корочку даже без добавления яичных желтков или сыра.

Техника приготовления бешамеля на молоке и сливках (10-20% жирности) разнятся в связи с тем, что с молоком соус можно уваривать довольно продолжительное время, а со сливками это не рекомендуется, так как их консистенция ухудшается при кипячении. Сливочный бешамель стоит рассмотреть отдельно 🙂

На самом деле приготовить бешамель не сложно. Мы сделаем его сегодня по классическому рецепту, ну почти 🙂 Готовим 500 гр бешамеля на молоке, не увлекаясь ароматическими ингредиентами – только мускатный орех и белый перец, чтобы не заглушить мягкий сливочный аромат соуса.

  • Подготовка: 10 минут
  • Приготовление: 15 минут
  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

450-500 мл молока 2,5-3,2% жирности

25 гр (2 столовые ложки без горы) пшеничной муки

25-30 гр сливочного масла

соль по вкусу

щепотка молотого мускатного ореха

щепотка молотого перца, желательно белого

Как делаем

1Вот ингредиенты для соуса бешамель в его классической версии.

2В кастрюле или сотейнике небольшого объема растапливаем сливочное масло.

3Всыпаем в него просеянную муку.

4Быстро перемешиваем, и на среднем огне пассеруем муку с маслом, активно помешивая, 1-2 минуты, пока она не приобретет золотистый оттенок. Не даем муке пригореть, чтобы соус не горчил.

5Молоко подогреваем почти до кипения. Мы будем понемногу добавлять его в мучную пассеровку и растирать силиконовой лопаточкой, чтобы не было комков. Это получится лучше, если молоко и «ру» (пассеровка) будут при примерно одинаковой температуре – горячими или теплыми. Итак, добавляем чуть-чуть молока.

6И энергично растираем.

7Добавляем еще немного.

8И снова растираем, пока «ру» полностью не разойдется в молоке. Консистенция пока напоминает блинное тесто 🙂

9Теперь ставим кастрюлю на небольшой огонь и, продолжая активно промешивать, доводим соус до кипения. Солим по вкусу.

10Добавляем белый перец и мускатный орех.

11Варим, помешивая, минут 5-7, и наблюдая за тем, как соус, пыхтя и паруя, густеет.

12В горячем виде соус стекает с лопаточки вязкой массой. Именно таким его следует поместить в подогретый соусник или подлить на тарелку к отварным мясу, птице или рыбе.

13Если соус остывает, он густеет еще больше и покрывается корочкой.

14От подсыхания помогает разведение по поверхности горячего соуса кусочка сливочного масла. К тому же консистенцию бешамеля не сложно восстановить – подогреть и перемешать, а при необходимости можно и разбавить горячим кипяченым молоком или бульоном 🙂

Кстати, на наш взгляд именно такая версия приготовления бешамеля – с разведением молока мясным или куриным бульоном, кажется нам наиболее удачной. Рецепт – здесь. Это хоть и не классика, но вкусно невероятно 🙂

Соус готов. Используйте куда вам нужно 🙂 А также имейте в виду, что во множестве рецептов с названиями «что-то в соусе бешамель» вы встретите упрощенные способы его приготовления, и это на самом деле очень экономит время. Соус не готовится отдельно, а просто мука добавляется в сковороду в конце обжаривания этого «чего-то» на масле (часто даже не сливочном, а растительном), и потом все вместе заливается молоком. Результат практически тот же. Но это не уменьшает удовольствия от того факта, что сегодня мы с вами приготовили таки классический французский соус бешамель 🙂

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.