Меню
фото рецепта натурального бифштекса
фото рецепта натурального бифштекса

Бифштекс натуральный

    

Октябрь 13, 2015

Бифштекс натуральный – классическое европейское блюдо из говядины, которое готовится из утолщенного края говяжьей вырезки – именно вырезки, а не того, что часто называют вырезкой на рынке 🙂

Говяжья вырезка – самая нежная часть говяжьей туши. Это отдельная, весьма длинная (до 60 см) мышца, масса которой в общей массе туши не достигает и 1%, расположенная вдоль хребта животного ближе к пояснице. Вырезку, отделенную от прочих мышц тонкой пленочной оболочкой, подрезав скрепляющее сухожилие, вытягивают целиком из-под окружающих мышц еще до начала разруба туши. Вырезка, в отличие от остальных мышц, не несет в процессе жизнедеятельности никакой нагрузки, поэтому даже у зрелых животных ее консистенция необыкновенно мягкая и нежная, а уж в жареном виде … Мясо это самое дорогое по сравнению с другими говяжьими отрубами, но оно того стоит, и ни на какие другие цели, кроме жарения в натуральном виде использовать вырезку точно не стоит.

Из вырезки готовим бифштекс натуральный, лангет (тонкая часть), филе (средняя часть вырезки). Именно так поступают рестораторы, которые, кстати, практически всю вырезку с рынка и скупают 🙂 Но, если уж нам в руки попала настоящая правильная вырезка – готовим правильный классический натуральный бифштекс, а также рассмотрим классические варианты его подачи.

  • Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

вырезка (утолщенная часть) – по 1 куску на порцию, примерно 150-200 граммов, в зависимости от величины вырезки

жир для жарения – животный топленый (смалец) или рафинированное растительное масло

соль, перец по вкусу

Для подачи

строганый хрен, зеленое масло (классическая же подача :-))

Как делаем

1Вырезку зачищаем от сухожилий, промываем проточной водой и обсушиваем или промокаем салфеткой.

2Нарезаем на порционные куски поперёк волокон толщиной 2-3 см по одному куску на порцию.

DSC05121

3Затем на разделочной доске слегка отбиваем, посыпаем солью и молотым чёрным перцем.

4Непосредственно перед употреблением жарим с жиром основным способом с переворачиванием до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Продолжительность жарки около 15 минут. Контроль за степенью прожаривания и состоянием поверхности бифштекса – главный момент процесса. Вы можете остановиться на стадии «бифштекс с кровью», если это вам нравится, а можете дождаться, пока при лёгком нажатии из мяса будет выделяться прозрачный сок – это свидетельствует о стандартной степени прожаренности. Главное – не отходите от плиты и не пересушите. Не жарьте бифштекс заранее – его нужно есть прямо со сковороды.

5Бифштекс натуральный при подаче гарнируют. Гарнир следует приготовить заранее, до обжаривания бифштекса. Традиционный гарнир – картофель жареный (соломкой, брусочками или ломтиками). Другие рекомендованные гарниры – картофель жареный из предварительно отваренного, картофель-фри , кабачки или баклажаны или тыква жареная. Можно применить дополнительные гарниры – прогретый в собственном соку или сливочном масле консервированный зелёный горошек, ломтики или фигурные украшения из консервированных огурцов, маринованные плоды или ягоды и др. В классическом варианте к бифштексу подают строганный хрен, лучше белый – горкой на тарелку или в соуснике - соус хрен домашний или готовый. Не помешает веточка свежей петрушки.

6Сам бифштекс кладут на тарелку в последнюю очередь, чтобы не остыл во время гарнирования, поливают мясным соком со сковороды или растопленным сливочным маслом. По классическим канонам на горячий бифштекс кладут сверху кусочек зелёного масла и позволяют ему растечься по мясу.

Немного хлопотно, но такое мясо того заслуживает. Читали «Театр» Моэма? Именно такой бифштекс был вечной мечтой и верхом наслаждения главной героини 🙂

Практикуются также варианты подачи бифштекса натурального с яйцом и с луком, жареным во фритюре.

Для подачи бифштекса с яйцом отдельно со всем вниманием поджаривается яичница-глазунья из одного яйца и укладывается сверху на бифштекс. Классики от кулинарии считают, что при совместном нарезании по мере употребления бифштекса растекающийся полужидкий желток придает мясу особый шарм, к тому же яичница предохраняет бифштекс от быстрого остывания. На наш взгляд, не очень логично прикрывать яйцом такую роскошь, как весомый кусок высококачественного натурального жареного мяса, да и калорийность блюда и без того достаточно высока, но если решите подавать таким образом, то при жарении яичницы используйте сливочное масло и жарьте на малом огне, чтобы края яичницы ни в коем случае не пережарились, а тем более - не запузырились. Солить яичницу не следует – кристаллы соли испортят вид. Досаливаем за столом. Старайтесь, чтобы желток в яичнице оказался по центру, а главное – не растекся до подачи 🙂 DSC05266

Бифштекс с луком - красивый и аппетитный классический же вариант подачи натурального бифштекса. На самом деле вкусно. Лук для подачи жарим во фритюре. Только не забываем о том, что все гарниры к бифштексу – и основные, и дополнительные, готовятся до его жарения. Бифштекс – главный фигурант блюда, именно его нужно подать к столу горячим и сочным 🙂 DSC05274

Бифштекс рубленый из говядины рассмотрим отдельно. Тем же, кого интересуют бифштексы из свинины и курицы с грустью сообщаем, что таких рецептов у нас нет – бифштексы готовят только из говядины, это даже заложено непосредственно в их названии. Мы нередко идем на компромиссы, но не в этом случае 🙂

Приятного аппетита 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.