фото рецепта бигуса
фото рецепта бигуса

Бигус

    , , ,

Октябрь 15, 2015

Бигус (он же бигос, он же бигас :-)) – невероятно аппетитное блюдо на авторство которого исторически претендуют и литовцы, и поляки, однако практически аналогичные блюда весьма популярны и предавно готовятся в России, Белоруссии, Германии, а знаменитый украинский капустняк, по сути, есть жидкая его интерпретация 🙂

Традиционно бигус готовится из свинины и смеси свежей и квашеной капусты методом почти сухого обжаривания ингредиентов с дальнейшим длительным тушением – по возможности без добавления воды, однако вариантов приготовления блюда есть немало, и довольно удачных – с говядиной, мясокопченостями, дичью (исторический вариант) или современными курицей, гусем, уткой, или несколькими мясными ингредиентами сразу, с добавлением яблок, чернослива, изюма, кураги, ягод можжевельника, лесных грибов, красного вина, специй и пряностей.

Приготовление бигуса несет на себе легкий ритуальный оттенок, по-видимому, связанный с богатой историей блюда и тем фактом, что, как и многие прочие кулинарные бренды, бигус даже воспет в мировой литературе. Бытует исторически сложившееся мнение, что бигус становится вкуснее, если его приготовить в запас, заморозить и употреблять после основательного разогрева. По-нашему, это совсем не обязательно, просто практично. Действительно, бигус относится к тем немногим блюдам, вкус которых после размораживания практически не ухудшается, так что, если вам это удобно – морозьте 🙂

Блюдо действительно замечательное, но все эти исторические заморочки можно с улыбкой отбросить, потому что общеизвестно, что сочетание капусты и свинины идеально по вкусу и усвояемости, так что без лишних эмоций готовим вкусный классический бигус на нашей домашней кухне.

В идеале соотношение мяса и капусты желательно 1:1, но вы можете скорректировать его по обстоятельствам и собственному вкусу. Нам понадобятся сковорода, казанок или сотейник с толстым дном емкостью 1,5-2 литра.

  • Приготовление: 1 час 20 минут
  • Получится: 4-5 порций

Ингредиенты

свинина – 0,8 -1 кг, желательно ребрышки с жирком и хрящиками

капуста квашеная – 500 гр (рассол также пойдет)

капуста свежая – 500 гр

лук – 1-2 головки

морковь – 1 шт

чернослив – горсть

соль, перец, лавровый лист

прочие перечисленные выше ингредиенты и вкусовые добавки – по вашему желанию

Как делаем

1Свиные ребрышки моем, промокаем салфеткой, нарезаем на куски среднего размера, присаливаем и обжариваем на сухой сковороде или с добавлением небольшого количества топленого свиного жира (смальца ) до конкретной поджаренности, но без пригорания.

2Лук нарезаем крупно и добавляем к обжариваемым ребрышкам, когда они уже подрумянились. Прожариваем лук до прозрачности.

3Морковь трем на терке и добавляем в жарку следом за луком.

4Перекладываем обжаренные мясо и овощи в сотейник или казанок. Дно сотейника ополаскиваем горячей водой во избежание пригорания на дне – воду в бигус не льем, стараемся организовать тушение в соках овощей и капустном рассоле 🙂

5Добавляем в сотейник прогретую в рассоле квашеную капусту. Рассола не должно быть слишком много – только для достаточной влажности тушения. Если рассол и сама квашеная капуста излишне кислые – промываем капусту под проточной водой, а потом обдаем кипятком и кладем в сотейник не до конца стекшей. Можно также пересмотреть соотношение капуст в пользу свежей, компенсировав тем самым лишнюю кислотность. Мясо осторожно смешиваем с капустой и начинаем тушение на слабом огне под крышкой, периодически помешивания, чтобы не пригорело.

6Свежую капусту шинкуем, слегка присаливаем. По классической технологии ее следует класть в сыром виде после того, как мясо минут 15-20 протушилось с квашеной капустой. К этому моменту влажности в сотейнике уже начинает недоставать, а свежая капуста при нагревании быстро выпускает сок и спасает ситуацию 🙂 Мы позволяем себе небольшое отступление. По нашему мнению, получается еще вкуснее и ароматнее, если нашинкованную свежую капусту перед введением в тушение немного подпечь на сухой сковороде или поджарить на остатках жира после обжаривания мяса, лука и моркови. Делаем так всегда – результат радует 🙂

7Итак, добавили свежую капусту. Закрываем крышкой и продолжаем тушить на медленном огне до готовности капусты. Капуста должна приобрести приятный золотисто-коричневый цвет и пропитаться мясными соками.

8Проверяем вкус на соль, добавляем перец, лавровый лист промытый чернослив без косточек. Замачивать чернослив нежелательно, только промыть. Если чернослив слишком сухой - после промывания подержать в целлофановом пакете с полчаса-час. Перемешиваем и продолжаем нагрев еще 10-15 минут. Готово. Ну что, будем морозить? 🙂

На самом деле включение в состав бигуса разнообразного состава мясных ингредиентов делает блюдо еще интереснее по вкусу и восприятию, но, по нашему мнению, свинина должна присутствовать обязательно, более того – преобладать. А вот готовить бигус просто с колбасой – это уже что-то совсем другое, извините.

Если решите добавлять вино (немного) – делайте это в конце тушения, за 10-15 минут до готовности, а вино обязательно прогрейте почти до закипания и сливайте в блюдо без винного осадка. Мы не добавляем. Пиво в данном случае также уместно, но лучше – отдельно. Исторически бигус сопровождался ледяной водкой или перцовкой 🙂

Не стоит добавлять в бигус томаты ни в каком виде, а также сладкий болгарский перец. Пробовали – хуже. Из специй попробуйте тмин, если любите.

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.