фото рецепта бланманже
фото рецепта бланманже

Бланманже

    ,

Август 30, 2015

Бланманже – уникальный десерт из молока, воспетый в высокой поэзии самого великого Пушкина, которому, как ни странно, ничто человеческое было не чуждо, в том числе и способность восхищаться нежными лакомствами, подаваемыми на дворянских собраниях, среди которых блистало бланманже 🙂

Бланманже готовят из молока – в классическом варианте миндального, т.е. сделанного из размолотых миндальных орехов, смешанных с водой, а в более упрощенном его варианте – из молока коровьего. Практикуется смешивать молоко миндальное и коровье – таким образом десерт становится экономичнее, если вы не стремитесь сделать его вегетарианским.

По сути бланманже представляет собой молочное желе, которое по старому рецепту заваривалось в густую массу на рисовой муке или рисовом крахмале, а в современных интерпретациях структура десерта поддерживается желатином или агар-агаром.

Для еще большей пышности и воздушности допускается добавление взбитых сливок – мы собираемся готовить именно такой вариант десерта.

Приготовить бланманже не так сложно, как запомнить его название, хотя для знающих французский и последнее не тяжело – если отделить первый слог, означающий «белое», вторая часть имени десерта переводится как «кушать» или «есть» 🙂 Вот так просто.

Миндальное молоко, необходимое для основы приличного бланманже, в готовом виде купить сложно, а приготовить в домашних условиях не составляет труда, если в наличии имеется свежий, не жареный сладкий миндаль (миндальные орехи).

Для питья миндальное молоко готовится путем измельчения и смешивания в блендере предварительно замоченных в воде и очищенных от кожуры миндальных орехов с холодной водой в соотношении от 1:4 до 1:6 с различными добавками и ароматизаторами, компенсирующими недостающие питательные вещества молока коровьего. Нам это в данном случае не нужно.

Для бланманже мы приготовим не молоко из миндаля, а скорее миндально-молочное пюре, взяв орехов побольше, чтобы они лучше чувствовались и создавали приятную густоту десерта.

В некоторых рецептах при приготовлении бланманже ореховую крошку из миндального молока рекомендуют отцеживать, оставляя от миндаля только вкус и аромат, но мы поступим ровно наоборот - оставим ореховую крошку в десертной массе, т.к. считаем это особенностью, отличающей бланманже от других молочных желе.

Не будем настаивать на рисовой муке, которая также не всегда найдется под рукой (это в следующий раз), сегодня справимся с желатином, а вот от сливок не удержимся 🙂

  • Получится: 6-7 порций по 100 гр

Ингредиенты

миндаль сладкий сырой, не жареный – 100 гр

вода для приготовления миндального пюре – 50 гр

молоко коровье – 50 гр

сахар – 5 столовых ложек (125 гр) или по вкусу

желатин – 1 пакетик, 15 гр

вода для разведения желатина – 100 - 150 гр

сливки жирные 35% для взбивания – 200 – 250 гр

миндальная эссенция – немного, для ароматизации

или ванилин - на кончике ножа

или ликер «Амаретто» - 1 столовая ложка – для той же цели

или 1 семечко горького миндаля, не больше

Как делаем

1Наши ингредиенты.

2Готовим миндально-молочное пюре. Свежие миндальные орехи в оболочке, не подвергавшиеся обжариванию, заливаем водой при комнатной температуре или чуть теплее, оставляем на 2-3 часа или даже на ночь, чтобы орехи набухли. Заодно они почти отторгнут свою оболочку, их останется только откинуть на сито, и пальцами продавить из шкурки наружу. Очищенные орехи промываем теплой водой.

3Помещаем орехи в кофемолку или блендер и измельчаем. Размалывание в кофемолке дает лучший результат. Получается мягкая, жирноватая на ощупь мелкокрупинчатая масса со слегка ощутимым ароматом миндаля.

4К полученной массе добавляем постепенно воду и размешиваем до образования однородной кашицы.

5Затем добавляем коровье молоко и тщательно размешиваем.

6В результате получаем вкусную ароматную смесь молока миндального и коровьего, которая послужит основой десерта. Для быстроты смешивания эти операции, начиная с добавления воды, можно произвести в чаше блендера (исторически это проделывали в ступке при помощи пестика :-))

7Добавляем в молочно-ореховое пюре сахар.

8Снова тщательно размешиваем и прогреваем на слабом огне, не доводя до кипения, но до полного растворения кристаллов сахара, после чего остуживаем до комнатной температуры.

9Ароматизируем смесь - если у вас найдется одно семечко горького миндаля - измельчите его вместе со сладким миндалем. Больше опасно, в горьком миндале содержатся вещества, которые при смешивании с водой образуют сильнодействующий яд – синильную кислоту. Тем не менее, в очень малых дозах горький миндаль, обладающий концентрированным вкусом и ароматом, широко используется в кондитерском производстве, а также для ароматизации спиртных напитков. У нас горького миндаля не нашлось, поэтому мы воспользуемся каплей миндальной эссенции. Если нет ни того, ни другого – можно добавить 1 столовую ложку ликера «Амаретто» или, на худой конец, ароматизируйте десерт ванилином (на кончике ножа, предварительно разведя его в чайной ложке горячей воды).

10Стандартно подготавливаем желатин – заливаем холодной водой, перемешиваем, даем набухнуть, с помешиванием прогреваем до полного растворения желатина, остуживаем до комнатной температуры. Подготовленный желатин вливаем в молочно-ореховую смесь и тщательно перемешиваем или взбиваем миксером, как вам удобнее.

11Отдельно взбиваем сливки и осторожно, венчиком, стараясь не повредить их структуру, вмешиваем взбитые сливки в массу десерта.

12Вмешивать лучше не круговыми вращениями венчика, а сверху вниз, как бы приподнимая и опуская пышную массу бланманже. После введения сливок масса станет воздушной и пышной, объем ее увеличится в 2-3 раза.

13Разливаем массу в формы – металлические или силиконовые. Здесь у вас большой выбор. Десерт можно приготовить в крупной форме объемом около литра, или в нескольких формах небольшого размера, чтобы подавать каждому гостю в целом, не нарезанном виде.

14Формы в виде фигурок к тематическим праздничным столам также сгодятся.

15Бланманже можно разлить и не в формы, а в креманки, стаканы, пиалки, чтобы не иметь проблем с его извлечением из форм, но, десерт настолько красиво держит рельеф, поражая матовым блеском и густой богатой белизной, что, как правило, перед подачей его таки из форм извлекают, чтобы показать во всей красе, и именно на этом этапе нужно не спешить, а сделать все очень продуманно и аккуратно, чтобы в последний момент не испортить весь результат своего труда.

16Как для любого желе, формы, в которые разлито бланманже, на несколько секунд погружают в теплую воду, дают прогреться стенкам форм, а после этого накрывают их сверху тарелкой или блюдом и быстро переворачивают. Десерт соскальзывает из формы на тарелку. Это в лучшем случае 🙂 А если не соскальзывает? К сожалению, труднее всего это проделать с формами силиконовыми, которые, в отличие от металлических, не слишком склонны прогреваться от контакта с теплой водой. Но именно силиконовые формы отличаются большим разнообразием рельефов, интересных кулинарам для приготовления желированных блюд и десертов, поэтому и мы чаще всего берем именно их. При перекладывании очень важно продержать форму с изделием в теплой воде ровно столько времени, чтобы оно отделилось от стенок, но не подтаяло излишне. Это зависит и от степени теплоты воды, и от первоначальной температуры формочек, и от величины формы. Удобнее пользоваться не блочными формами, а одиночными – реально легче перекладывать. Если кромка десерта при застывании сильно пристала к бортику формы, то ее нужно осторожно отделить ножом, смоченным в воде, не повреждая при этом боковую поверхность десерта – буквально на 1 мм вглубь. Иногда, чтобы не переворачивать на тарелку оттаявшие формы, мы поступаем по-другому – переворачиваем их на блюдо в холодном виде, а для разогрева форм сверху на них кладем на несколько секунд намоченную в горячей воде и отжатую салфетку, обворачивая ею форму равномерно со всех сторон. Иногда, для форм особо сложной конфигурации - с выемками или многочисленными рельефами, мы обдуваем установленные на блюде в нужном месте перевернутые формы теплым воздухом при помощи фена :-). Делайте как вам удобнее, главное, чтобы в результате вы услышали со стороны десерта долгожданный тихий «хлюп» на тарелку в нужном месте и абсолютно неповрежденном виде – и тогда вы справились наилучшим образом 🙂 Бланманже готово к декорированию.

Как и большинство других десертов, бланманже подают с соусами из фруктов или шоколада, или густыми фруктовыми киселями (мы использовали густой кисель из киви). DSC06484

Или вареньем, джемом (у нас джем персиковый с миндалем), фруктовым пюре. Это добавляет десерту остроты вкусового восприятия и фактурности внешнего вида.

По консистенции бланманже с миндалем выгодно отличается от стандартного молочного желе. В нем чувствуется богатый вкус орехов, а их частички в массе производят ни с чем не сравнимое оригинальное впечатление. Бланманже на вашем праздничном столе, вне всяких сомнений, произведет в качестве десерта гораздо большее впечатление, чем стандартное покупное мороженое.

В современных вариациях бланманже в него практикуется кроме миндаля добавлять другие молотые орехи, желательно «благородных» сортов (как минимум грецкие, фисташки и др), а также какао, коньяк, ром, ликер и кусочки свежих или консервированных фруктов, мяту, мелиссу или мятную эссенцию, только не все сразу 🙂 В результате бланманже получает совершенно новые оттенки вкуса и своеобразный внешний вид. Пробуйте, но начать логично с классики.

Форму для бланманже также лучше выбирать в классическом стиле, но если вы стремитесь прививать детям в игровой форме навыки занятий кулинарией, очень уместно выделить часть десертной массы для заливки в формочки-фигурки, украшение которых рисунками с использованием сахарных карандашей, ягод и кусочков фруктов доставит детворе массу удовольствия. Это получится вот так весело и ярко 🙂

DSC06508

DSC06511

Удачи и приятного аппетита! С наступающим!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.