блины и блинчики принципы приготовления, фото
блины и блинчики принципы приготовления, фото

Блины и блинчики — принципы приготовления

  ,   , ,

Февраль 1, 2016

Приближается Масленица – время широких народных гуляний, связанных с древними славянскими традициями, в том числе и обычаем всю масленую неделю печь и есть во множестве блины и блинчики – символ приближающейся весны и самого Солнца 🙂 Блюд и изделий, похожих на блины, немало в меню кухонь других народов, но наших, славянских, еще никто не превзошел 🙂 Не сомневаемся, что вы и сами мастера в технике выпекания блинов и блинчиков, и у каждого есть свой заветный, перенятый у мамы или бабушки рецептик. Замечательно, и у нас таких немало. На самом деле блины и блинчики можно готовить в невероятном количестве вариантов. Мы попытаемся изложить свое понимание общих принципов приготовления блинов и блинчиков, которыми руководствуемся в своей блинной практике, а более конкретные рецепты блинов и блинчиков – в разделе «Масленица» , который постоянно пополняется.

Не затихает полемика вокруг самих понятий – что такое блины и чем они отличаются от блинчиков, и определения терминов в разных источниках не однозначны. Большинство все виды этого аппетитного мучного блюда называют «блинами», независимо от их размеров, консистенции и состава, а под «блинчиками» подразумевают тоненькие блины, предназначенные, как правило, для фарширования.

С последним мы согласимся. А вот что есть настоящие «блины» - это на суд экспертов от кулинарии. Классические русские дрожжевые (они же «кислые») блины – это изделия довольно пышные, от 3 мм и более в толщину, диаметром "с блюдце", т.е. 12-13 см, больше похожие на неудавшиеся оладьи, которые готовятся методом длительного, до нескольких часов, сбраживания жидкого дрожжевого теста. Чтобы не вносить смуту в привычные большинству определения, для ясности мы сразу обозначим свои трактовки – под термином «блины» мы предложим вам рецепты изделий более плотных и пышных, причем разных диаметральных параметров (от классических 12 до стандартных 22 см), а «блинчиками» будем считать все блины потоньше и поажурнее, в том числе для наполнения фаршами и начинками. В случаях, когда речь идет об обоих изделиях сразу, мы будем использовать термин «блины».

Итак, о принципах приготовления блинов и блинчиков. Главным параметром блюда следует признать консистенцию теста, от которой напрямую зависит будут ли блины пышными и толстыми или же, напротив, легкими, тонкими и воздушными. Густота теста определяется количеством его густой части – муки или крахмала, добавленных в жидкую основу теста.

Стандартно для приготовления толстых, пышных блинов на 1 литр жидкости кладут 600 гр (4 стакана) муки.

Для приготовления блинчиков потоньше на тот же литр жидкости достаточно 400-450 гр муки (2,5-3 стакана).

Это – основной принцип, или алгоритм приготовления блинного теста, вокруг которого можно развить множество нюансов и тонкостей, меняющих параметры блинов. Разобравшись с общими принципами приготовления блинов, вы сможете самостоятельно моделировать любое блинное тесто, вместо того, чтобы барахтаться в море случайных рецептов 🙂

  • Получится: из 1 литра жидкости

Ингредиенты

Для блинов толстых, пышных, в том числе дрожжевых

жидкость – 1 литр

мука или мука в смеси с крахмалом – 600 гр (4 стакана)

яйцо – от 1 до 4 шт, реже без яиц

сахар – 1-4 столовых ложек, или без сахара, или по вкусу

соль – 1 чайная ложка

жир (растительное или сливочное масло, или маргарин) – стандартно 2-3 столовые ложки, но можно от совсем без жира до вдвое больше жира (сдобные блинчики)

Разрыхляющие тесто ингредиенты

дрожжи свежие прессованные – 35-40 гр

или дрожжи сухие – согласно рекомендаций производителя, усреднено – в три раза меньше, чем свежих, 2-3 чайные ложечки

или сода пищевая – 1 чайная ложка (при добавлении в свежее молоко или воду гасим уксусом, лимонной кислотой или кипятком)

или разрыхлитель для теста – 1 чайная ложка

или без разрыхляющих ингредиентов 🙂

Для жарения блинов

масло растительное или несоленое свиное сало

Для тонких блинчиков

все то же самое, только муки – 400 – 450 гр (до 3 стаканов)

дрожжи применяются редко, чаще сода или разрыхлитель, или без разрыхляющих добавок

Как делаем

Определяемся с жидкой основой теста.

1В качестве жидкости для блинного теста используем молоко, воду кипяченую или минеральную газированную, или кефир, кислое молоко, реже – сливки, молочную сыворотку, сметану, или их смеси в разных соотношениях. Для приготовления особых видов блинов возможны и другие варианты. Выбор жидкости определяет многие параметры будущих блинов. Для блинов на дрожжах лучше подходят сладкое молоко или кипяченая вода, или их смесь в разных пропорциях в зависимости от желаемой жирности теста. Для блинов и блинчиков «с дырочками» логично использовать кислые жидкости (кефир, кислое молоко, сыворотку, сметану), которые склонны при нагревании или взаимодействии с пищевой содой или разрыхлителем высвобождать газ, образовывая в тесте пузыри, которые превращаются при жарке блинов в дырочки. Аналогично ведет себя газированная вода. Впрочем, даже абсолютно свежее, «сладкое» молоко является средой слабо кислой, т.ч. практикуется добавление пищевой соды в гашеном или негашеном виде и в сладкое молоко при приготовлении блинного теста – эффект вспенивания слабый, но все же имеет место, особенно в процессе нагревания. В случае же использования любых кисломолочных продуктов для заведения блинного теста "дырчатость" блинов неизбежна 🙂 Важно – любую жидкость, взятую за основу блинного теста, до начала замеса лучше слегка (35-40 градусов) или основательно (60-70) подогреть. В теплой среде все разрыхлители теста работают лучше. Для дрожжей оптимальная температура - 35, перегрев им противопоказан. А при интенсивном подогреве жидкой части бездрожжевого блинного теста блины получаются «заварными» - снижается вязкость клейковины муки, и лучше получаются тонкие блинчики. Заваривать тесто можно также добавлением в него кипятка (кроме дрожжевого!).

Густая часть теста – мука или крахмал.

1В большинстве случаев для приготовления блинов используют муку пшеничную высшего сорта – самостоятельно или в смеси с картофельным крахмалом. Однако, весьма интересны по вкусу блины на муке ржаной, овсяной муке или толокне, гречневой муке, а также их смесях с пшеничной мукой или между собой в различных пропорциях. Кроме того, в состав блинного теста иногда вводят предварительно заваренные или пропаренные крупы (пшено, овсянку, манку), или крупяные хлопья. Существуют и другие, особые рецепты приготовления блинного теста с добавлением нетрадиционных ингредиентов, сухих смесей, пряностей, но это не имеет прямого отношения к консистенции теста, скорее создает некоторые проблемы при выпекании. Замена части муки крахмалом приводит к тому, что блины (вот здесь – блинчики :-)) получаются значительно тоньше. Одна из наших коллег постоянно печет тончайшие, почти прозрачные блинчики практически на сплошном крахмале, с добавлением совсем небольшого количества муки – и делает это виртуозно 🙂 Понятно, что вид муки, выбранный для теста, в большой степени повлияет на их вид, вкус и другие параметры.

Основной состав и консистенция теста заданы 🙂

1Теперь мы точно знаем, каковы будут наши блины в принципе. Хорошая новость – блинное тесто допускает корректировку консистенции по ходу выпекания блинов. Если вы начали выпекать, и вам кажется, что блины толстоваты – просто разбавьте их по ходу дела той же жидкостью, на которой заведено тесто или водой, а еще лучше – кипятком (кроме дрожжевого!). Добавляйте понемногу, перемешивая тесто до самого дна, пока его консистенция вас не устроит. Загустить тесто также можно – возьмите немного муки или крахмала, разведите без комков частью вашего жидкого теста и соедините с остальным тестом. По опыту - разбавить проще, чем загустить, не переливайте жидкости при замесе 🙂

А теперь о нюансах при приготовлении блинного теста.

Яйца

1Повышают связность теста, придают ему пышности и сдобности. Яйцо в блинном тесте желательно, хотя бы для того, чтобы блины "снимались" со сковороды. Для этого на литр жидкой части достаточно и одного яйца. Блины с большим количеством яиц вкуснее и пышнее. Особенно пышными получаются блины, если яйца не просто растереть с сахаром, а взбить. А если отдельно взбить белки и добавить их в тесто в последнюю очередь – тесто напоминает жидкое бисквитное, его даже сложновато распределить по сковороде. Для приготовления тонких блинчиков яйца взбивать не обязательно. не забываем о том, что яйца - часть жидкой основы теста. Если используете яиц больше одного, то другой жидкости следует брать меньше из расчета по 40 мл на каждое дополнительное яйцо.

Жир

1Растительное или растопленное сливочное масло, маргарин – также повышают сдобность теста и не позволяют блинам приставать к сковороде. Если в тесте достаточно много жира, нет необходимости смазывать сковороду после жарки каждого блина.

Сахар

1Всегда на ваш вкус и согласно назначению блинов и блинчиков. Если блинчики предполагается фаршировать мясом – сахар сводим к минимуму. Переслаженные блинчики имеют тенденцию пригорать к сковороде. Не создавайте себе проблем 🙂

Дрожжи и сода

1Разрыхляют тесто, делают его пористым (дырчатым). Принцип действия – химические реакции с выделением углекислого газа, вспенивающего тесто. Иногда при приготовлении теста для блинов разрыхляющие ингредиенты не добавляют, образование дырочек в этом случае происходит за счет парообразования при выпекании теста на сильно разогретой сковороде. Соду, как правило, гасят уксусом, лимонной кислотой или кипятком, или же она гасится сама по себе при попадании в кислую среду. Излишек соды может привести к тому, что она погасится не полностью и будет чувствоваться в тесте. Не увлекайтесь 🙂

Как заводить блинное тесто? В зависимость от его состава.

1Блины на дрожжах – отдельная история. Просмотрите, пожалуйста, в фото-уроке. Дрожжи требуют приятного тепла, не терпят кипятка, не слишком лояльны к кислой среде и жиру. Подружитесь с их особенностями, и они оправдают ваши ожидания 🙂

2Тесто для бездрожжевых, тонких блинчиков разводят в слегка подогретой или горячей (заварные блины и блинчики) жидкости также по-разному – практикуется как постепенное разведение теста из густого состояния в жидкое, так и наоборот – всыпание муки струйкой в жидкую часть теста с интенсивным промешиванием. Поступайте как вам удобнее, лишь бы не было комков. Для приготовления блинного теста без дрожжей вполне уместно задействовать миксер. Мы в большинстве случаев предпочитаем действовать так: подогреваем молоко до 35-40 градусов, яйца растираем с сахаром и солью, добавляем примерно 1/3 жидкости, перемешиваем, всыпаем всю муку, смешанную с содой или разрыхлителем, или муку с крахмалом, размешиваем до однородности, затем добавляем за несколько приемов остаток жидкости, разводя тесто до нужной консистенции, в конце добавляем масло и снова перемешиваем вручную или миксером.

3Заведенному тесту всегда не лишне постоять - "разойтись" - 10-15 минут для набухания мучной клейковины, и теперь, наконец, – печем блины 🙂

Печем блины.

1Берем блинную сковороду с низкими бортами. Классика требует чугунной с толстым дном – найдется? Сковороду нагреваем, смазываем маслом или несоленым салом, можно использовать для смазывания половинку клубня картофеля или луковицы, периодически обмакивая их в масло – получится совсем по-бабушкиному 🙂 Если блиныпри жарении все-таки пристают – почистите сковороду основательно и прокалите на ней горсть соли. Проверено – помогает 🙂

2Наливаем тесто на сковороду и раскачиваем ее из стороны в сторону, чтобы тесто растеклось равномерно и полностью покрыло дно. Жарим блин до образования румяной корочки, переворачиваем и обжариваем с другой стороны. Это не долго - 1-2 минуты с каждой стороны. Если блинчики предназначены для фарширования, их можно жарить только с одной стороны, а вторая обжарится уже в свернутом виде, вместе с начинкой.

3По первому блину сразу станет ясно – удачна ли консистенция теста и правильно ли отрегулирован нагрев, а также видно, сколько теста зачерпывать в половник для следующего блина. Чем тоньше наливаем – тем и сами блинчики тоньше. Чем больше печем – тем тем больше сноровки и удовольствия от нарастающей аппетитной стопы смазанных маслом горячих блинов. Сохраняем их теплыми – прикрываем объемной куполообразной крышкой или ставим в теплую духовку.

Удивительно, что до настоящего времени по отношению к нашим фигурантам чаще всего применяется выражение «печь блины», хотя в действительности мы их жарим на сковороде. Дело в том, что в старину, когда обычай готовить блины укоренился в наших широтах, их действительно пекли в печах на чугунных сковородах после того, как тесто, пройдя процесс длительной расстойки и обминки, достаточно вызревало 🙂 Несмотря на все современные корректировки технологии блины и блинчики остаются наипопулярнейшим блюдом нашей кухни.

Готовьте блины и блинчики по разным рецептам - более сдобными, заводя тесто на сливках или добавляя в него больше яиц и масла, готовьте с добавлением фруктовых или овощных пюре, с припеками, с разными начинками, а во время поста сведите количество сдобы к минимуму и лакомьтесь постными блинами, которые, кстати, не так уж и грустны 🙂

Ну, и еще один интересный вопрос – сколько же получится блинов? А это зависит от ряда факторов – какой именно рецепт вы изберете, каков диаметр сковороды, как тонко выбудете наливать тесто. При выпекании на стандартной сковороде диаметром 20 см при средней толщине (1,5 мм) – штук 20-25. Так что заводите теста побольше 🙂

Удачи и приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Февраль 21, 2017

А вам спасибо за отзыв, польщены, очень приятно 🙂 И с Масленицей — самое время применить усвоенное на практике 🙂

Алексей Веснин

Февраль 21, 2017

Большое спасибо!
Замечательная статья!!!!!!!
Порой важнее знать несколько принципов, чем много фактов!!!

С Уважением Алексей 🙂

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.