фото рецепта московского борща
фото рецепта московского борща

Борщ московский

  

Август 19, 2015

Борщ московский – вполне логичная «столичная» вариация ассортиментного ряда борщей :-). Борщ, скажем прямо – богатый и калорийный. Он варится на крепком мясном бульоне и помимо отварного мяса щедро гарнируется гастрономическими продуктами (вареной колбасой, сосисками, окороком, ветчиной). В бульон добавляются при варке копченые свиные ребрышки, а пассерование овощей производится на сливочном масле, а вот картофеля в такой борщ не кладут. Что и говорить, колбаса и прочие гастрономические деликатесы в холодильниках москвичей всегда водилась, а со столичным ритмом жизни грех было не сочинить такой быстрый и питательный вариант первого.

  • Получится: 1 литр

Ингредиенты

бульон говяжий мясо-костный – 700 гр

свиные ребрышки – по одному на порцию

сосиски или сардельки – по 1/3 шт на порцию

или вареная колбаса - такое же количество

окорок или ветчина – по 1 ломтику на порцию

свёкла неочищенная – 200 гр (1 шт)

капуста свежая или с добавлением квашеной - 150 гр

морковь – 50 гр (половинка)

корень петрушки – 15 гр

лук репчатый – 50 гр (1 шт небольшой)

томатный морс – 150 гр, или заменяем томатной пастой, томатным пюре с учетом их консистенции

масло сливочное – 20 - 30 гр

соль, сахар, уксус, перец чёрный молотый, лавровый лист – по вкусу

Как делаем

1Варим говяжий мясо-костный бульон . На каждый литр бульона потребуется 350-400 гр борщевой говядины (мясо с костями). Мясо промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, быстро уменьшаем огонь, снимаем пену, накрываем крышкой и варим, продолжая по ходу варки снимать с поверхности пену и вытапливающийся жир (брез ), до полной готовности мяса – 2,5-3 часа. Отварное мясо из бульона будем класть в тарелки с борщом. Примерно через час-полтора с начала варки бульона добавляем в него копченые свиные ребрышки или косточки от любых свинокопчёностей, если таковые имеются, и даем им повариться вместе с мясом, чтобы бульон приобрел характерный аромат. Если копченостей нет – будем довольствоваться ароматом, который придадут укладываемые в тарелку ломтики окорока или ветчины.

2Как только мясо дошло до готовности и стало приятно разваренным, вынимаем его из бульона вместе с костями, бульон процеживаем, часть бульона отливаем – сюда кладем до момента подачи снятое с костей и аккуратно нарезанное вареное мясо, сваренные свиные копченые ребрышки, а также очищенные от оболочки сосиски или сардельки, нарезанные ломтиками ветчину или окорок. Все мясопродукты провариваем в отлитой части бульона 3-5 минут и храним в нем до подачи борща, чтобы они оставались сочными и теплыми.

3Дальше варим борщ на оставшемся бульоне по стандартной технологии, только без картофеля. Если нужно освежить информацию о том, как варить борщ – загляните пожалуйста в подробный фотоурок на эту тему. Главное, как и для любого борща – правильно подготовить свеклу , чтобы борщ получился вкусным и ярким. Для тех, кому некогда глубоко вникать в тонкости приготовления борщей - повторяемся кратко.

4Свеклу нарезаем соломкой, обжариваем на сковороде с небольшим количеством масла или бреза 2-3 минуты, добавляем горячего бульона (20-30% к массе свеклы), и тушим 15 минут, затем добавляем немного уксуса (1-1,5 столовые ложки) и продолжаем тушение на слабом огне еще 15-20 минут. Свекла хорошо сохраняет цвет и полностью размягчается.

5Капусту свежую нарезаем соломкой, по желанию часть свежей капусты заменяем не слишком кислой квашеной. Капусту кладем в кипящий процеженный бульон и варим до полуготовности 10-15 минут.

6Лук и морковь, корень петрушки или сельдерея нарезаем соломкой, пассеруем со сливочным маслом без изменения цвета или до легкого подрумянивания.

7Томатный морс или томатное пюре пассеруем с маслом.

8Как только капуста дошла до полуготовности, добавляем пассерованные овощи, затем минут через 10 – тушеную свеклу и томатный морс. Довариваем все вместе минут 10-15, а за 5-7 минут до конца варки добавляем по вкусу соль и специи. Борщ готов 🙂 Он имеет яркий аппетитный цвет, насыщенный богатый вкус и аромат. Поздравляю, коллеги 🙂

Подаем московский борщ в таком порядке:

Все мясные продукты, которые в теплом виде хранятся в бульоне, нарезаем и раскладываем по тарелкам равномерно – чтобы в каждую попал весь ассортимент мясных ингредиентов. DSC09222

Кладем немало, но с расчетом, чтобы при наливании в тарелки борща они оказались полностью им покрыты. Заливаем мясопродукты горячим (75 градусов) борщом, посыпаем рубленой зеленью. Сметану можно добавить при желании, но в связи с наличием мясокопченостей - пожалуй, не стоит 🙂

Неплохо, как вам показалось? Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.