коричневый бульон, рецепт с фото
коричневый бульон, рецепт с фото

Бульон коричневый и фюме

  

Сентябрь 24, 2015

Коричневый бульон – основа для приготовления горячих красных мясных соусов к жареному или запеченному мясу. Такой бульон всегда имеется в арсенале приличных ресторанных заведений и редко готовится дома в связи с длительностью процесса приготовления. Но только на нем получаются правильные горячие красные соусы.

Бульон готовят из костей говяжьих, телячьих, свиных, бараньих, в зависимости от того, к какому блюду запланирован приготавливаемый из него впоследствии соус, реже – из костей птицы (курицы, индейки) и дичи.

Для лучшего вкуса и аромата кости для бульона предварительно обжаривают до золотисто-коричневого оттенка, а также добавляют подпеченные овощи и ароматные коренья. После обжаривания кости и овощи длительно, несколько часов, варят, и в итоге получается тот самый коричневый бульон с ярким мясным вкусом и крепким ароматом. Горячие мясные соусы, приготовленные на его основе, также будут иметь отменные вкус и аромат. Классика 🙂 Кулинары-профи сходятся во мнении, что приличный соус во многом определяет статус блюда, так что научиться готовить коричневый бульон для соусов явно стоит. Готовим 1 литр коричневого бульона.

  • Подготовка: 15 минут
  • Приготовление: 6 часов
  • Получится: 1 литр

Ингредиенты

1 кг мясных костей

2-2,5 литра воды

1 луковица

1 морковка

1 корень петрушки

или долька корня сельдерея

при желании стебли и зелень петрушки, сельдерея

Как делаем

1Вот ингредиенты для приготовления коричневого бульона.

2Кости, освобожденные от мяса, нарубаем кусками по 5-7 см, промываем в холодной воде, даем воде стечь, и выкладываем кости на противень.

3Обжариваем кости в духовке при температуре 160-170 градусов в собственном жиру, который будет выделяться по ходу жарки. Говяжьим костям следует обжариваться от часа до полутора часов. Костям телячьим, свиным и бараньим будет достаточно 40 минут. Лучший, чистый мясной вкус бульона получается при использовании говяжьих костей. Периодически помешиваем, чтобы кости обжарились равномерно и не пригорели.

4За 25-30 минут до конца обжаривания добавляем очищенные и нарезанные произвольно морковь, лук и белые коренья, которые также подпекутся и максимально раскроют свой аромат.

5Перекладываем обжаренные кости и овощи в кастрюлю подходящего объема (жир с противня в бульон не льем, оставляем для других надобностей), заливаем кипятком.

6Доводим до кипения, снимаем пену.

7Затем уменьшаем огонь и, прикрыв кастрюлю крышкой, варим бульон при слабом кипении 5-6 часов. По ходу варки периодически снимаем с поверхности бульона образующиеся пену и жир.

8За время варки объем бульона уменьшится до задекларированного 1 литра, его цвет будет убедительно коричневым, а аромат - ярким мясным с приятными овощными нотками. Если хотите больше аромата зелени, то к концу варки можно добавить стеблей петрушки или сельдерея.

9Готовый бульон следует процедить.

Нечто подобное коричневому бульону можно быстро изобразить в домашних условиях, если использовать мясной сок со сковороды после жарки мяса. DSC02097

Так обычно и поступают опытные домашние кулинары – сняв со сковороды жареное мясо, подливают в нее немного кипятка, проваривают 3-5 минут, процеживают. DSC02671

Вот вам и скороспелый коричневый бульон, вернее его домашняя имитация. Присолив, его можно использовать для поливки мясных блюд вместо соуса при подаче. Такой бульон хорош вкусом и ароматом, но, конечно, и близко не сравним с коричневым бульоном, приготовленным классическим способом, скорее это следует считать мясной подливкой.

И, наконец, бульон «фюме» 🙂

Длительность процесса приготовления коричневого бульона мотивировала рестораторов изобрести возможность иметь его в запасе для использования по мере надобности. С этой целью готовят концентрат коричневого бульона, и называют его «фюме» (снова гениальные французы :-)). Такой бульон накрепко застывает, и его можно хранить в холодильнике 5-6 дней. В замороженном виде «фюме» может хранится несколько месяцев. DSC03370

Фюме готовят двумя способами.

Первый способ.

Варят коричневый бульон как описано выше, но с меньшим количеством воды -1 л воды на 1 кг костей. Бульон получается более концентрированным, однако экстракция ароматических веществ из мясных костей не такая полная, как при варке в большем количестве воды. Затем концентрированный бульон сливают в контейнер или банку, охлаждают, иногда для лучшего хранения заливают прокаленным жиром с противня, где обжаривались кости, и используют по мере надобности. DSC03301

Второй способ.

Готовят коричневый бульон как описано в рецепте, а затем при слабом кипении  терпеливо уваривают его до уменьшения объема в 5 раз, то есть из литра коричневого бульона получается 200 мл (стакан) концентрированного бульона «фюме». DSC03217

Практикуется уваривать бульон и до десятикратного уменьшения объема. Чтобы уваривание произошло скорее, это делают в посуде с широким дном – испарение влаги идет активнее 🙂

Фюме очень удобно использовать для приготовления красных соусов. Его не сложно восстановить до нормальной консистенции коричневого бульона, разведя горячей водой и доведя до кипения. DSC03372

И у вас под рукой замечательный коричневый бульон для приготовления горячих красных соусов, ассортиментный ряд которых широк и разнообразен 🙂 DSC02106

Под термином «фюме» понимается также и крепкий рыбный бульон с ароматными кореньями для приготовления изысканных рыбных блюд и горячих рыбных соусов. В него обычно для лучшего вкуса добавляют вино.

Фюме можно приготовить и из белого мясного бульона (из не обжаренных костей или мясной мякоти) или бульона куриного, индюшиного, но вкус и аромат таких концентрированных бульонов будут заметно мягче, чем у приготовленных по описанному выше рецепту.

Не упустите шанс хоть однажды приготовить настоящие, классические бульоны для соусов - коричневый и фюме 🙂

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.