Меню
царское варенье из крыжовника с вишневыми листьями, рецепт с фото
царское варенье из крыжовника с вишневыми листьями, рецепт с фото

Царское варенье — крыжовник с вишневыми листьями

    

Июль 11, 2015

Сварить приличное варенье из крыжовника – целая наука 🙂 «Царскими» называют некоторые виды крыжовникового варенья, сваренные с особой тщательностью, густо-вязкие, с прозрачно сияющими, освобожденными от косточек ягодами, с пикантными добавками для цвета и аромата – вишневыми листьями, орехами, медом, ванилью, бадьяном, лимонами или апельсинами, иногда с водкой 🙂 Мы шутя называем их вареньями «ручной работы», и это на самом деле так.  Приготовление «царского» варенья из крыжовника кропотливо и  требует от варящего большого терпения, потому что быстро сварить нереально. Царское варенье из крыжовника будет густым, вязким, прозрачным только в том случае, если варить его методом многократных кратковременных нагреваний, перемежающихся длительными периодами остывания для насыщения ягод сиропом, как классическое варенье из клубники -  минимум в три приема, и даже еще дольше. Цвет варенья, понятно, напрямую зависит от цвета крыжовника, который вы для него берете. Очень хочется чтобы варенье получилось зеленым. Это проблема 🙂 Не стоит строить себе иллюзий в том плане, что достаточно просто взять зеленый крыжовник, добавить листья вишни, и вопрос решен. Не совсем так. При тепловой обработке, тем более многократной, любой, даже самый зеленый, в том числе недозревший крыжовник сменяет оттенок с зеленого на желтоватый или насыщенно янтарный (кстати, «янтарное» варенье из крыжовника – вполне достойный вариант в ряду «царского» варенья). Если варить не долго, то варенье лучше сохранит зеленый цвет, но будет жидким, напоминая скорее ягоды в сахарном сиропе, и увеличение количества сахара делу не поможет. Вишневые листья «зелености» немного добавят, но и они при нагревании изменят цвет сиропа в оливковую гамму. Зато аромат – неповторимый 🙂 Водка и лимонная кислота также немного способствуют закреплению исходной цветности ягод, но не настолько, чтобы говорить о них, как о гарантах. Так что наша рекомендация – сосредоточиться не на сохранении зеленого цвета варенья, а достичь  идеальных параметров его консистенции, и пусть варенье будет «янтарным», но с царскими регалиями 🙂 Кстати, из розового и красного крыжовника получится варенье, которое вы можете назвать «рубиновым» или «коралловым» царским вареньем, если вас вдохновляют претенциозные названия подобного рода 🙂 Мы же считаем, что царский статус крыжовниковое варенье приобретает уже за то, что для его приготовления приходится затратить время и изрядно потрудиться, взяв в руки каждую ягодку, удаляя из нее косточки, а уж уварим мы варенье до «изумрудного» или «янтарного» состояния – не принципиально. Много такого варенья не наваришь, разве что в компании единомышленников, которым тоже очень хочется и нечем другим заняться. Слышали, фанаты «царского» не только косточки из крыжовника удаляют, но и, пробланшировав в кипятке, очищают ягоды от кожицы. Просто браво, респект и восхищение 🙂 Но мы – пас. Даем наш рецепт царского варенья из крыжовника с вишневыми листьями в янтарном формате из расчета на 1 кг зеленого крыжовника -  больше не осилим, пожалуй 🙂 Из этого количества получатся пять элегантных баночек объемом по 350 мл очень приличного крыжовникового варенья.

  • Выход: 5 баночек по 350 гр

Ингредиенты

1 кг крыжовника – зеленого, желательно слегка недозревшего

1,5 кг сахара

500 мл воды

листья вишни 30-50 шт (это с одной небольшой ветки :-))

пол чайной ложечки лимонной кислоты, не обязательно

при желании дополнительно стручок ванили (ванилин, ванильный сахар)

или звездочка бадьяна

Как делаем

1Вот главные фигуранты нашего царского варенья.

DSC05566

2Крыжовник и листья вишни тщательно моем. Листья отделяем от веточек, кладем в кастрюлю и заливаем водой (пол литра). Провариваем вишневые листья в воде в течение 1 минуты с момента закипания. Образуется ароматный отвар оливкового цвета.

DSC05582

3Пусть себе отвар настаивается. Как только остынет до комнатной температуры – в холодильник. А нам предстоит самая кропотливая стадия приготовления царского варенья – подготовка ягод. Это делается по-разному, и понадобится инструмент для обрезки носиков-хвостиков (удобно взять маникюрные ножницы) и «потрошения» ягод. У нас для удаления косточек есть лопаточка маникюрного формата, которой мы пользуемся исключительно на кухне, в том числе для извлечения косточек из вишен, алычи и т.п. Для удаления косточек из крыжовника она подходит идеально. Вы можете воспользоваться булавкой, шпилькой для волос, сделать петлю из металлической проволоки - все что вам удобно, но конечно с соблюдением стерильности. Для начала решаем, каким образом доберемся до косточек. Практикуется маленьким острым ножичком с тонким лезвием срезать кончик ягоды со стороны «носика» или разрезать ягоды вдоль, раскрывая их как раковины. Мы предпочитаем срезать кончик, так ягоды в варенье лучше сохраняют форму, к тому же экономим время на обрезании "носиков". Вот так разбираемся с каждой ягодкой, выбирая семена с частью мякоти в чистую мисочку, а очищенные ягоды складывая в кастрюлю, предназначенную для варки варенья.

DSC05608

4Постепенно, так быстро, как вы справитесь (а мы предупреждали :-)) все ягоды окажутся в кастрюле. Заливаем их остывшим и настоявшимся пока мы чистили ягоды отваром вишневых листьев и ставим на несколько часов (можно на ночь) в холодильник.

DSC05617

5Листья пока не выбрасываем, прикрываем ими крыжовник, пока он настаивается в отваре. Мякоть ягод, которая извлеклась из них вместе с семенами и обрезанные носики тоже пока не выбрасываем (туда же, в холодильник). Стоит добавить ее в сироп при первой варке – в мякоти, как и в оболочке ягод, содержится пектин (гелеобразующее вещество растительного происхождения), который обеспечивает густоту варенья. Только сироп после этого придется процедить через сито, чтобы снова избавиться от косточек. Это наша фишка для густоты варенья, не хотите возиться - можете пропустить 🙂

6Итак, наутро наши ягоды, извлеченные из холодильника, выглядят донельзя напитанными отваром вишневых листьев и совершенно еще зелененькими.

DSC05618

7Листья выбрасываем, отвар сливаем в другую кастрюлю, а ягодам позволяем прогреться до комнатной температуры, чтобы у них не случился тепловой шок при заливании горячим сиропом 🙂

8Готовим сироп. В отвар листьев добавляем отложенную мякоть, извлеченную из крыжовника, доводим до кипения и на небольшом огне провариваем 5 минут, после чего процеживаем с протиранием через сито. Отвар уже приобретает некоторую густоту 🙂

DSC05635

9Добавляем в отвар сахар.

DSC05641

10И доводим до кипения. Провариваем 2-3 минуты для полного растворения кристаллов сахара.

DSC05646

11Горячим ароматным сиропом заливаем прогревшиеся до комнатной температуры ягоды крыжовника.

DSC05648

12После этого на 5-6 часов забываем о варенье. Пусть себе стоит где-нибудь, где не слишком мешает прочим кулинарным занятиям, остывает. Крыжовник будет постепенно напитываться сиропом, становясь при этом все более грузным и прозрачным. Смиритесь с тем, что кастрюля с царским вареньем будет маячить на вашей кухне двое- трое суток, так как его нужно будет подваривать (доводить до кипения и варить на небольшом огне по 5 минут) от трех до восьми раз, пока густота сиропа и прозрачность ягод крыжовника не достигнут «царских» параметров. Можете ограничиться одной-двумя промежуточными варками, и будете иметь вот такое зеленое, но жидкое варенье.

DSC05651

13Мы предпочитаем густо-вязкое, поэтому варим многократно. На самом деле это не сложно и не занимает много времени, лишь бы компания кастрюли вас не слишком напрягала 🙂 Промежутки между варками могут составлять от трех до восьми часов, как вам удобно и когда найдете свободные пять минут для очередной варки. Ставить варенье в холодильник на время «перестоев» не нужно, концентрация сахара в сиропе такова, что варенье не скиснет даже в жару. Прикрывать кастрюлю крышкой нельзя – сироп, остывая, должен испарять влагу. Если есть проблема с мушками – накрываем кастрюлю марлей в один слой. Мешать варенье ложкой при варке или остывании запрещается. Можно только наклонять в разные стороны и встряхивать кастрюлю, чтобы ягоды равномерно омывались сиропом. Такие вот нюансы 🙂

14Мы на этот раз подваривали варенье всего четыре раза до тех пор, как его густота нас устроила. На пятый раз проварили варенье без бурного кипения подольше, 15 минут, как обычно перед раскладкой по банкам.

DSC05817

15Банки и крышки для хранения варенья следует чисто вымыть и простерилизовать паром, кипятком или в духовке при 100 градусах, а варенью перед раскладкой неплохо дать слегка остыть, чтобы в банках ягоды не всплывали к горлышку, а равномерно распределялись по всему объему. Закручиваем крышками. Вот вам и «царское» варенье, оцените 🙂

DSC05925

Так мы варим варенье из крыжовника с вишневыми листьями. Кстати, если хотите больше аромата, то можно при последней варке погрузить в сироп новых свежих вишневых листьев, только поменьше, чем в начале приготовления – вишневый аромат заметно взбодрится 🙂 Листья перед раскладкой варенья в банки обычно удаляют. Хотите другой, более сильный аромат – также при последней варке добавьте, а при раскладке в банки уберите стручок ванили, или звездочку бадьяна, или немного лимонной или апельсиновой цедры. Перед расфасовкой по банкам попробуйте варенье на вкус – если мало кислоты собственно крыжовника, то стоит добавить немного лимонной, она к тому же слегка осветлит варенье, сделает его ярче и поработает как консервант. Ну что еще? И так, как обычно, слишком подробно, зато те, кто дочитает до конца, точно сварят варенье как положено – густое, ароматное, с целыми полупрозрачными ягодами, сияющими янтарем. Удачи и терпения! Будем варить и другие «царские» - пора уже придумать какой-то не столь избитый термин для обозначения высочайшего качества продукта. Есть идеи?

Приятного аппетита в приятной компании 🙂

00:00

4 Отзыва

nesushi.net

Август 8, 2016

Даже не сомневайтесь, варите и получайте удовольствие 🙂

Элеонора

Август 2, 2016

хочу попробовать сварить по этому рецепту, думаю что выйдет замечательное варенье.СПАСИБО!

nesushi.net

Июль 19, 2016

Наш респект, Вы не пожалеете, что потратили на него время 🙂

Анна

Июль 18, 2016

Варю по вашему рецепту, очень уж хочется попробовать это царское варенье 🙂

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.