Меню
фото рецепта цукатов из айвы
фото рецепта цукатов из айвы

Цукаты из айвы

  ,   

Июль 16, 2015

Айва – замечательные плоды для приготовления цукатов. Мякоть айвы плотная, цукаты из нее получаются упругими и полупрозрачными, с ярким цветом и характерным острым ароматом.

Цукаты из айвы, как, впрочем и все остальные цукаты, являются продуктом просушивания плодов, сваренных в сахарном сиропе по технологии варки варенья – с неоднократным кратковременным нагреванием до кипения и выстаиванием в сиропе в промежутках между варками.

Если вы уже сварили варенье из айвы по нашему рецепту, только в чистом виде, без добавления лимона и орехов, то можете приготовить цукаты прямо из него – осталось только отцедить дольки айвы из сиропа и просушить их 🙂

Для тех, кто желает приготовить цукаты отдельно – повторимся. Работая с айвой, неплохо заранее изучить ее особенности. Мы уже упоминали, что плод айвы отличается особой твердостью, которая предполагает немалые усилия при его очистке и нарезке. На поверхности плодов часто присутствует мшистый налет, который нужно тщательно смыть. Некоторые сорта айвы чистятся настолько сложно, что для облегчения процесса плоды сначала бланшируют в кипящей воде 3-5 минут, и только после этого очищают и нарезают.

В кожуре и сердцевинных пленках айвы содержится достаточно много пектиновых веществ, которые при варке в воде и сахарном сиропе образуют желеобразный отвар, что определяет особо густую консистенцию сиропа при варке варенья из этих плодов. Желирующая способность кожуры плодов используется для улучшения консистенции и цукатов – кожуру отваривают, и на отваре готовят сироп для варки цукатов.

Вырезание из плодов айвы сердцевины с семенами также дается трудно, т.к. она окружена так называемым «каменистым слоем» - прослойкой особо плотной мякоти – приходится потрудиться 🙂

Мякоть айвы содержит много солей железа и, как и яблоки, при обнажении на воздухе быстро темнеет, становясь ржаво-красной на срезе. Уменьшить эту неприятность можно, если пользоваться не металлическим, а керамическим ножом и сразу после очистки погружать дольки айвы в холодную воду, которую не помешает слегка подкислить лимонной кислотой. Впрочем, конкретно для цукатов это не слишком актуально, т.к. следующей особенностью мякоти айвы является резкое изменение цвета при варке в сахарном сиропе – мякоть приобретает яркий кирпично-красный цвет 🙂

Чтобы цукаты достигли приятной степени мягкости и легко разжевывались, мякоть айвы следует подвергать провариванию в воде до того, как варить в концентрированном сахарном сиропе. Вкус у айвы кислый, что легко компенсируется при пропитывании долек сахарным сиропом, а лимонную кислоту мы добавляем в небольшом количестве с целью стабилизации цвета цукатов.

Если вам не хватит естественного аромата айвы, вы можете ароматизировать свои цукаты при последней варке ванилином, цедрой лимона или другими пряностями, подходящими для сладостей, которые вам приятны.

  • Выход: из 1 кг айвы

Ингредиенты

айва –1 кг

сахар – 1-1,2 кг

вода для сиропа – 0,5 –0,6 л

лимонная кислота – 1/2 чайной ложки

ванилин – при желании

Как делаем

1Айву тщательно моем, очищаем один плод от кожуры и разрезаем его на четвертинки. Если плод очень твердый – остальные погружаем на 3-5 минут в кипящую воду, остуживаем под проточной холодной водой и продолжаем очистку. Вырезаем сердцевину с семенами и каменистым слоем. Очищенные крупные дольки айвы сразу помещаем в холодную воду, а очистки варим в указанном в рецепте количестве воды минут 20-25, затем очистки удаляем. В кипящий отвар помещаем извлеченные из воды крупные дольки очищенной айвы и варим при слабом кипении минут 10-15. Извлекаем их и остуживаем. Эта процедура одновременно обеспечит правильную консистенцию цукатов и укрепит их поверхность для лучшего сохранения формы.

DSC00111

2На образовавшемся вязком отваре готовим сироп. Добавляем половину или чуть больше указанного количества сахара и прогреваем сироп до его полного растворения.

DSC00110

3Остуженные дольки айвы быстро нарезаем на более мелкие части такой формы и размера, какими вам хотелось бы видеть готовые цукаты, и погружаем их в кипящий сироп.

DSC00150

4Осторожно промешиваем, доводим до кипения и варим при слабом кипении 5 минут. Выключаем огонь и оставляем айву остывать и напитываться сиропом на несколько часов, можно на ночь.

5На следующий день снова доводим до кипения, добавляем оставшийся сахар.

DSC00153

6Осторожно промешиваем, варим 5 минут и оставляем напитываться. При варке варенья процедуру достаточно повторить трижды. При варке цукатов количество варок, перемежающихся настаиванием, можно, если хватит терпения, увеличить до 4-5, это обеспечит наилучшую консистенцию готовых цукатов. Но как минимум три варки – обязательно. При последней варке добавьте лимонную кислоту и при желании – ванилин или другие ароматические вещества.

7По мере уваривания цвет цукатов и сиропа станет ярким кирпично-красным, дольки айвы, напитавшись, станут почти прозрачными, потяжелеют и утонут в сиропе 🙂 Это знак того, что цукаты сварились.

DSC00302

8Можно дополнительно провести стандартный тест на степень уваренности сиропа – отбираем немного, остуживаем прямо в ложке, капаем на холодное блюдце. Если капля не растекается, а держится горкой – сироп, а вместе с ним и цукаты, уварились достаточно.

9Перекладываем цукаты в ситечко, установленное на миске, и даем сиропу стечь.

DSC00314

10Затем раскладываем их на блюдо или поднос для просушки. Просушка пройдет быстрее в теплом вентилируемом помещении или под действием солнечного тепла, если таковое возможно 🙂 Практикуется подсушивать цукаты в горячей выключенной духовке, но мы не рекомендуем – они подсыхают слишком интенсивно, в основном с поверхности, которая становится твердой, иногда цукаты скручиваются. Мы просто терпеливо ждем, создаем время от времени сквознячок и раз в сутки-двое не ленимся аккуратно перекладывать цукаты на другое, сухое блюдо. При таком внимании цукаты подсохнут за 5-7 дней, в зависимости от температуры окружающего воздуха.

DSC00321

11Как только они подсохнут до такого состояния, что не прилипают к рукам – обсыпаем их сахарной пудрой, которая частично впитается, оставляем досохнуть еще на денек, и перекладываем в чистую банку или лоток. Храним в холодильнике, если не разъедаем сразу 🙂

DSC00467

12Практикуется также хранение цукатов в сиропе с извлечением и просушкой по мере употребления, но это довольно хлопотно, как на наш взгляд.

Наконец цукаты готовы. Благодаря провариванию долек айвы в сиропе, приготовленном на вязком желированном отваре очисток, консистенция цукатов напоминает тугой, упругий мармелад.

Сироп, отцеженный при приготовлении цукатов, имеет консистенцию меда, красивый цвет, приятные вкус и аромат и быстро расходится при подаче к столу на семейных чаепитиях 🙂 Его также можно успешно использовать для домашней кондитерской практики, в частности для пропитки пористых тортовых коржей, или готовить из него напитки, кисели, сладкие соусы.

Удачи и приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Октябрь 5, 2016

Спасибо за отзыв, и вы совершенно правы, только сушить в этом случае приходится подольше 🙂

Катя

Октябрь 5, 2016

Спасибо огромное! В прошлом году нас завалило урожаем айвы и из всех рецептов, найденных в интернете я выбрала именно Ваш. Цукаты получились изумительные, точно как у Вас на фото. Все, кто пробовал не могли поверить, что это из айвы и приготовлено в домашних условиях))) Разошлись за неделю))) В этом году айвы немного, но буду снова делать цукаты. Всем советую!!!
З.Ы. как на наш вкус, резать нужно не тонко, а по полсантиметра где-то, тогда у них такая «мармеладная» текстура получается… вкуснятина!

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.