долма из свежих виноградных листьев, рецепт с фото
долма из свежих виноградных листьев, рецепт с фото

Долма

    , ,

Июль 23, 2015

Долма – традиционное и невероятно популярное блюдо в азербайджанской, армянской, турецкой, иранской, греческой, болгарской, грузинской и других кухнях Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока, которое готовят из рубленого мяса (говядины, баранины) с рисом и пряностями, заворачивая фарш в свежие или же консервированные (соленые или маринованные) виноградные листья. Последние можно приобрести на любом базаре и даже в некоторых супермаркетах, или же приготовить для этой цели самостоятельно – с ними долма получается острее. Неуважительно, да и по сути неправильно, упрощая, называть долму  голубцами в виноградных листьях. Приготовление долмы – дело тонкое и деликатное, с массой нюансов. На ее родине к «маминой долме» относятся с таким же трепетом, как, например, в еврейской семье к «мамочкиному форшмаку» 🙂 Это нечто большее, чем просто еда. Верхом мастерства считается делать долму как можно более мелкой, на один укус, размером с палец. Неповторимые  вкус и аромат долмы определяют в основном листья винограда, отвар которых пахнет виноградным соком, а также кинза и мята, добавляемые в фарш. Конечно, есть немало региональных вариаций блюда, каждая из которых по-своему хороша. Долму едят и горячей, и холодной, часто сопровождая соусами на основе кисломолочных продуктов с различными острыми и ароматными добавками. Мы готовим сегодня пять порций традиционной долмы из говядины со свежими молодыми виноградными листьями. Присоединяйтесь 🙂

  • Подготовка: 30 минут
  • Приготовление: 1 час
  • Получится: 5 порций

Ингредиенты

40 шт мелких молодых виноградных листьев

В фарш:

600 гр говядины (мякоть котлетная или говяжий фарш)

1 луковица

половина стакана сырого риса

40-50 гр сливочного масла

небольшой пучок зелени кинзы

можно и другую зелень на ваш вкус (укроп, петрушка, базилик)

2-3 стебля свежей мяты

соль, перец черный молотый по вкусу

треть чайной ложки куркумы (или карри)

Для соуса:

стакан йогурта, или кефира, или тана

2-3 зубка чеснока

зелень любая на ваш вкус

соль, перец

Как делаем

1Вот продукты, ожидающие удовольствия превратиться в долму 🙂

2Виноградные листья промываем, удаляем черешки.

3Чтобы листики размягчились и стали пригодными для заворачивания в них начинки, их следует 5-7 минут проварить в воде или пропарить, а затем остудить.

4Рис отвариваем до полуготовности, отбрасываем на дуршлаг и также остуживаем.

5Лук мелко сечем ножом, зелень кинзы и листья мяты мелко рубим.

6Говядину измельчаем в фарш с помощью мясорубки. Добавляем отваренный рис, лук, зелень, масло, соль, перец, куркуму, перемешиваем.

7Раскладываем подготовленные листья на столе внутренней стороной кверху, и равномерно распределяем по ним начинку.

8Если вам удобнее – можете начинять каждый листик отдельно, примерившись по количеству фарша на глаз 🙂 Заворачиваем фарш в листья «конвертиком» или рулетиком, начиная с основания листа, затем подворачивая бока и плотно скручиваем до конца листа.

9Если листья у вас крупные, их можно разрезать пополам и сворачивать долму из половинок листьев, по диагонали.

10Сформованную долму плотно укладываем в кастрюлю подходящего объема, простелив ее дно виноградными листьями от пригорания.

11Заливаем долму водой или отваром виноградных листьев, чтобы слой жидкости был на палец выше уровня укладки верхнего слоя долмы, слегка присаливаем, прессуем сверху перевернутой вверх дном тарелкой, чтобы долма вся была погружена в отвар и не раскручивалась при варке, и варим на слабом огне до готовности, примерно час – свежие виноградные листья становятся мягкими весьма неохотно 🙂

12При желании быстро готовим соус для подачи долмы. Чеснок давим или мелко рубим, любую зелень на ваш вкус мелко рубим, заливаем таном (кефиром, йогуртом), солим и перчим по вкусу.

Подаем долму горячей или остывшей, как вам больше нравится, при желании сопроводив соусом. Наслаждайтесь 🙂

И еще немного о долме. По месту прописки под термином «долма» и его синонимами часто встречаются другие блюда из овощей, фаршированных аналогично выше приведенному рецепту, например помидоры, сладкий перец, баклажаны, кабачки. DSC02989

Практикуются и вариации приготовления долмы в оболочке из листьев конского щавеля, инжира или айвы. Вместо говядины и баранины в фарш для долмы используют курицу, индейку и даже рыбу. Готовят и вегетарианские разновидности долмы с фасолью, чечевицей, орехами, грибами, добавляют в начинку сушеные инжир, айву, курагу. Кулинары изощряются в теме долмы, придавая ей оригинальную форму и используя разные соусы и приправы. Ничего удивительного – тема-то вкусная 🙂

Удачной готовки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.