Меню
фото рецепта голубцов
фото рецепта голубцов

Домашние голубцы с мясом и рисом

    , , ,

Январь 14, 2016

Голубцы – аппетитное блюдо из вкусного мясного фарша с рисом, завернутого в капустные листья, это если очень обобщенно 🙂 На самом деле голубцы в разных регионах готовят очень по-разному – и варят, и тушат, и запекают под различными соусами (преимущественно сметанным или томатным).

Голубцы можно приготовить и на плите, и в духовке - в казане, кастрюле, сотейнике, гусятнице. Немало вариаций и на тему состава фарша для голубцов, а также вида листового материала, в который этот фарш заворачивается.

Классический рецепт приготовления голубцов предполагает это блюдо запеченным под сметанным соусом или сметанным с томатом и приготовленным из говядины, риса и листьев белокочанной капусты. В домашнем же формате мы, да и большинство любителей голубцов, предпочитаем тушить их в соусе, доводя консистенцию капусты до абсолютной сочной мягкости, чтобы ее не приходилось даже резать ножом при употреблении голубцов – на это просто невозможно найти времени, настолько легко и вкусно блюдо исчезает с тарелок 🙂

  • Подготовка: 1 час 30 минут
  • Приготовление: 1 час
  • Выход: 15 штук

Ингредиенты

капуста – 1 кочан средней величины или 15 шт листьев

мясо (свинина или говядина и свинина в равных частях), или готовый мясной фарш – 600 гр

рис – 1/2 стакана

лук репчатый – 1 шт среднего размера

масло растительное рафинированное – для обжаривания голубцов и пассерования лука

соль, перец черный молотый – по вкусу

соус сметанный или томатный – 200 гр

Как делаем

1Капусту выбираем специально «для голубцов» - огласите цель покупки, на рынке вам помогут с выбором. Если покупаете в супермаркете, обратите внимание на величину кочана. Кочан не должен быть слишком крупным, листья сверху по размеру желательны размером в две ладони. Для голубцов не подойдет кочан слишком плотно свернутый, с неровными, толстыми листьями и грубыми продольными ребрами – если листья имеют твердую волнистую поверхность, их будет сложно снимать с кочана и сворачивать. Отдаем предпочтение кочану правильной формы с тонкими листьями, не слишком плотно прилегающими друг к другу. Естественно, на кочане не приветствуются срезы, трещины и разломы, а также загрязнения поверхности и листовых пазух. Выбрали 🙂

2Облюбованный кочан освобождаем от подсохших листьев, моем, осторожно вырезаем часть кочерыжки по диаметру, захватывающему черенки нескольких верхних листьев.

3Затем в большой кастрюле или миске нагреваем до кипения воду, присаливаем и погружаем наш кочан на 2-3 минуты в кипящую воду. Приготовьте большую вилку или крепкую шумовку – кочан тяжелый, а его придется горячим несколько раз извлекать из воды и при этом не разбрызгать кипяток и не обжечь руки.

DSC02198

4Извлекаем кочан, даем ему приостыть и разбираем на листья. В приваренном виде они легко отделяются. Проверьте листья на пластичность – листья должны быть достаточно гнущимися для сворачивания голубцов. Если они не гнутся и трескаются – доварите их еще немного вместе с кочаном. Так постепенно приваривая кочан и снимая с него верхние листья подготовьте нужное вам количество листьев – в нашем случае снимаем 15 штук. Оставшуюся середину кочана не выбрасываем – она прекрасно подойдет для приготовления других блюд, например борща или овощного супа, ее можно нашинковать и стушить для гарнира или обжарить для фарша к домашним пирогам, пирожкам, кулебякам.

DSC02211

5Снятые листья для беспроблемного сворачивания голубцов нужно еще подработать – срезать выступающие жесткие черешки в основании листьев, а если листья толстоваты, то и слегка отбить их плоской стороной молотка для отбивания мяса или скалкой. Обычно этого не требуется, если вы выбрали правильный кочан. При подрезании и отбивании листьев стараемся их не повредить.

DSC02217

6Готовим фарш для голубцов. Можно воспользоваться и готовым мясным фаршем, если вас это устроит. Мы всегда делаем фарш сами, чаще всего из свинины средней жирности или не жирной. Иногда добавляем говядину или курицу, можно готовить фарш полностью из курятины, но вкуснее всего получается из свинины – свинина с капустой – это классика вкуса 🙂 Так что состав мясных ингредиентов – по вашему выбору и обстоятельствам. Важно, чтобы мяса в фарше было не мало. Отварного риса для "богатых" голубцов должно быть втрое меньше, чем мяса. Если вы стремитесь сэкономить – что делать, кладите больше риса, но вкус получится победнее. Отвариваем рис (мы берем по нашему рецепту – 1/2 стакана) в относительно большом количестве воды (1/2 литра) до полуготовности – это около 10 минут, отбрасываем на сито, даем стечь воде, а рису просохнуть и остыть.

DSC02219

7Лук репчатый можно в сыром виде измельчить на мясорубке вместе с мясом, можно его мелко порубить и добавить в фарш сырым, но мы предпочитаем спассеровать его с маслом – слегка, до прозрачности. Абсолютно дело вкуса 🙂

8Мясо, лук и рис соединяем, солим и перчим по вкусу, осторожно вымешиваем.

9Как правило, фарш получается достаточно вязким и не требует добавления яйца, но и это не запрещается, если хотите, чтобы в готовых голубцах фарш был поплотнее. Практикуется также добавление в фарш для голубцов моркови (пассеровать вместе с луком), рубленой зелени петрушки или укропа, тертого или рубленого чеснока, нарезанных мелко помидоров и даже болгарского перца, а также различных специй и пряностей, рекомендованных для тушеных мясных блюд. Попробуйте как-нибудь. Мы пробовали и вернулись к минимальному составу ингредиентов – голубцы и без этого получаются исключительно вкусными.

10Сворачиваем голубцы. Для этого раскладываем остывшие листья капусты на столе или подносе наружной стороной вниз, чтобы листья были готовы к приему фарша, как открытые ладошки. Желательно разложить все сразу – так легче равномерно распределить фарш. Раскладываем – по полной столовой ложке в каждый голубец. Фарш кладем в более толстую часть листа – в его основание со срезанным черешком. Если листьев не хватило – снимите с кочана недостающее количество, а вот уменьшать количество фарша в голубцах нежелательно – они должны быть наполнены поплотнее, для себя же готовим 🙂 Начинаем с подворачивания основания листа с уложенным в него фаршем, затем подгибаем к середине боковые части листа и плотно закатываем голубец в оставшуюся поверхность листа, чтобы получился аккуратный «батончик» - так же, как сворачиваем блинчики.

DSC02312

11Перед тем, как приступить к тушению, для лучшего вкуса голубцы слегка обжариваем на сковороде на растительном масле. Сначала кладем швом вниз, чтобы он припекся, а после того, как на капусте образуется светло-коричневая поджаристая корочка, переворачиваем голубец и обжариваем с другой стороны.

DSC02319

12Подготавливаем сотейник, или кастрюлю, или казан, или гусятницу, в которую поместятся голубцы. На дно стоит положить пару отбракованных при сортировке листьев или обрезки черешков, чтобы голубцы не припеклись к дну. Заранее готовим соус и кипяток. Укладываем голубцы в кастрюлю – желательно класть их не более чем в два слоя, иначе нижние голубцы переварятся, так что кастрюлю лучше использовать широкую. Если капуста все еще жестковата, стоит до добавления соуса подлить к уложенным голубцам кипятка, присолить и проварить их минут 15-20 для убедительного размягчения капусты. Вместо воды целесообразно использовать отвар капусты от ее приваривания или мясной бульон, если таковой найдется.

DSC02322

13Готовим соус – сметанный или сметанный с томатом . Практикуется тушить голубцы и в томатном соусе , но по нашему мнению со сметаной однозначно вкуснее. Мы предпочитаем тушение домашних голубцов в сметанном соусе с томатом, но есть немало любителей голубцов в чисто сметанном соусе, пробуйте оба варианта и определяйтесь. Приготовить сметанный соус не сложно – пассеруем на сухой сковороде или с добавлением масла столовую ложку муки, прогреваем до закипания 1/2 стакана сметаны, муку разводим горячей водой, бульоном или отваром до кашицеобразного состояния и соединяем со сметаной, перемешиваем. Густой классический сметанный соус для тушения не обязателен, поэтому разводим его частью горячего бульона, в котором парятся голубцы, размешиваем и возвращаем в кастрюлю к голубцам. Если выбираете соус сметанный с томатом, то в сметанный соус добавьте 2-3 столовые ложки пассерованного томатного пюре, или готового кетчупа. Если вам не обязательна в соусе густота, которую обеспечивает пассерованная мука, то просто разведите сметану с томатным пюре, добавьте горячего отвара или бульона от варки голубцов, залейте смесью голубцы и тушите их до готовности.

14Тушим голубцы в соусе на среднем огне минут 30-40.

DSC02324

15За 15-20 минут до окончания тушения проверьте вкус соуса , досолите и поперчите по вкусу и положите лавровый листик. В целом приваривание и тушение в соусе занимает до часа, но это сильно зависит от свойств капусты, так что лучше ориентироваться по ее готовности. При тушении кастрюлю крышкой прикрываем не плотно, позволяя испаряться влаге. К концу тушения верхние голубцы должны оказаться над поверхностью соуса и красиво подсушиться. Готово 🙂

Если хотите – голубцы можно не менее удачно приготовить, протушив их не на поверхности плиты, а в духовке. Все делаем точно так же, но после обжаривания заливаем горячим соусом без подваривания и сразу ставим в духовку. Тушим при 180 градусах те же 30-40 минут, следя за процессом – не допускаем пригорания и подсыхания поверхности, для чего прикрываем кастрюлю или казан крышкой.

Запеченные голубцы, напротив, после основательного приваривания до готовности капусты перекладываем в лоток или порционные тарелки для запекания, обливаем густым сметанным соусом и запекаем в духовке или под грилем при более высокой температуре несколько минут до образования поджаристой корочки. Можно даже присыпать их тертым сыром.

Подаем голубцы горячими. Гарнир к ним не положен, но если хотите – что-то картофельное отварное или пюре. Фанаты блюда дополнительно подливают к голубцам сметану, причем даже не подогревают ее. Кошмар с классической точки зрения, но мы дома, и кто нам запретит 🙂 К тому же так голубцы остывают скорее, что важно для тех, кто не в состоянии ждать при виде только что приготовленных парующих домашних голубцов.

Кроме традиционных голубцов со свежей белокочанной капустой практикуется приготовление блюда на листьях капусты квашеной или маринованной, а также савойской, пекинской, на виноградных листьях и др. В общем, гурманы стараются завернуть вкусный мясной и другие фарши во все, что вкусно сворачивается и выдерживает тепловую обработку, и нужно признаться, что это выходит не плохо, но разобраться в деталях лучше отдельно. Не менее популярны «ленивые» голубцы во всех своих проявлениях. Однако лентяи напрасно полагают, что приготовить их – пара пустяков. Приготовление любого блюда требует определенных усилий и знания некоторых технологических нюансов, так что, если вам это в тягость, то, вероятно, у вас много других, не кулинарных, талантов 🙂

К праздничному столу голубцы корректнее приготовить маленькими, на два укуса – гостям же захочется попробовать все ваши шедевры 🙂 Для этого берем кочаны капусты самого малого размера, или используем самые маленькие листья из внутренней части кочана, или заворачиваем голубцы не «батончиками», а тонкими трубочками, доводим до готовности и режем на части.

А пока – вкусных вам и разных голубцов, и приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Июнь 25, 2016

Ух ты, как лестно 🙂 Спасибо за отзыв :-)На самом деле мы с удовольствием делимся своими любимыми рецептами домашней кухни, стараясь давать побольше подробностей, которые в кулинарии очень важны. Вы нас вдохновляете продолжать 🙂 Успехов и приятного аппетита 🙂

Инна

Июнь 25, 2016

Обожаем вас, дорогие мастера! Что ни совет — то чистое золото! Здоровья вам и хвала вашим рукам!
С великим уважением!

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.