Меню
зельц из свиной рульки, рецепт с фото
зельц из свиной рульки, рецепт с фото

Домашний зельц из свиной рульки

    

Август 18, 2015

У нас в планах приготовление домашнего зельца из приличной мясистой свиной рульки, можно сказать «в чистом виде», только с ножкой, без добавления субпродуктов и с минимумом пряностей. Не будет большой крамолой назвать нашу аппетитную закуску по местным канонам и сальтисоном, если вам так больше нравится 🙂 На самом деле зельц и сальтисон – близкие родственники, только зельц имеет немецкие корни, принципы же приготовления и состав обоих во многом сходны. Не хочется сегодня тратить время на перечисление и анализ многочисленных региональных нюансов приготовления этих достойных и популярных мясных закусок, ни один из которых, к тому же, не бесспорен. Сосредоточимся на том, чтобы наш зельц, который по сути есть разновидность холодца, только очень плотного, с гораздо меньшим количеством ланспига (мясного желе) получился по-колбасному тугим для нарезки, и одновременно приятно мягким для употребления 🙂 Не будем создавать себе проблем и с утрамбовкой зельца в очищенный свиной желудок или толстые свиные кишки – по вполне понятным причинам предпочтем современный пластиковый контейнер, а для нужной плотности зельца используем немного желатина. Будет не сложно, только долго варить - а что делать 🙂 Зато отличный результат - гарантируем.

Ингредиенты

1 свиная рулька (у нас 1,3 кг)

1 свиная ножка

или 2 свиных уха

соль по вкусу

7-10 шт перца черного горошком

2-3 перца душистого горошком

1 лавровый лист

щепотка тмина

щепотка молотой паприки

при желании 1-2 зубка чесночка

1 столовая ложка желатина

вода для варки рульки

Как делаем

1Рульку и ножку промываем, заливаем холодной водой и оставляем в прохладном месте на пару часов для отмокания и выхода крови. Воду желательно раз-другой поменять. Затем сливаем воду, а рульку и ножку тщательно моем теплой водой и скоблим ножом, счищая со шкуры все, что можно соскрести, снова хорошо промываем. Если на шкуре наблюдается щетина – еще и опаливаем. С ножки удаляем, подцепив ножом с толстым лезвием, ороговевшие копытца. Вот наши фигуранты после очистки в компании с прочими ингредиентами, которые понадобятся для приготовления зельца 🙂

DSC09186

2Укладываем ножку и рульку в кастрюлю подходящего объема, чтобы они улеглись на дно компактно, в один слой, и для их варки потребовалось минимум воды. Заливаем мясо холодной водой, чтобы уровень воды был на 3-4 см выше поверхности мяса, ставим на сильный огонь. Фото

DSC09194

3Доводим до кипения, быстро уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену.

DSC09195

4После этого варим мясо долго и терпеливо при спокойном кипении примерно 3,5-4 часа, пока оно не разварится до такой степени, что отойдет от костей. Доливать воду нежелательно, лучше несколько раз перевернуть рульку и ножку в бульоне. Для уменьшения выкипания бульона стоит прикрыть кастрюлю крышкой.

DSC09215

5Примерно через 2 часа варки мяса солим бульон, чтобы мясо также достаточно просолилось, а за полчаса до конца варки кладем перцы-горошки, тмин и лавровый лист, можно и другие пряности на ваш вкус (кроме чеснока) - для аромата.

6Как только мясо разварилось до полной мягкости, вынимаем его из бульона, даем немного остыть и разбираем. Тщательно отделяем от костей разваренные мясную мякоть и шкуру. Кости и все, что не вызывает у вас аппетита, выбрасываем. Мы шкуру в зельц кладем, все вкусненькое мягонькое с ножки тоже, а вы – как хотите, разваренную соединительную ткань и жир можно и не класть, просто зельца получится меньше, и он будет не таким контрастным на разрезе 🙂

7В отличие от холодца, бульона в зельц пойдет минимум – примерно стакан. Отливаем бульон, чтобы он остыл, с процеживанием через ситечко, желательно без жира. Остальной супер-наваристый бульон можно использовать для варки рассольника или капустняка, разведя водой до нормальной бульонной концентрации.

8Снятую мясную мякоть и шкуру, снова же в отличие от холодца, для приготовления зельца измельчать не нужно. Можно только нарезать крупные пласты шкуры полосами, чтобы они удачно расположились при формовке зельца в контейнере. Разваренное мясо просто разбираем руками на крупные фрагменты.

DSC09234

9Теперь немножко премудростей для того, чтобы добиться желаемой плотности зельца. В ход пошел желатин 🙂 Наше варево застыло бы и без него, но не настолько, чтобы резать ломтиками 🙂 Кладем остывшую мясную мякоть и шкуру в другую кастрюлю, поменьше. Пробуем мясо на вкус - если оно на ваш взгляд недостаточно просолилось при варке – присаливаем дополнительно, при желании добавляем и паприки (для пряной остроты и приятного цветового оттенка) или других молотых пряностей на ваш вкус, но без излишеств 🙂 Если хотите традиционного аромата чесночка к свинине – давим зубок-другой и смешиваем с мясом. Притрушиваем желатином, перемешиваем.

DSC09237

10На одну рульку столовой ложки желатина (без горы) будет вполне достаточно для того, чтобы зельц получился нужной плотности. Только не сыпьте желатин на горячее мясо – могут образоваться комки. Заливаем мясо остывшим бульоном, перемешиваем, даем желатину минут 10-15 набухнуть. Точно такой же эффект получится, если всыпать желатин в остывший до комнатной температуры бульон (в отлитый для зельца стакан), дать набухнуть и уже после этого смешать с мясом. Бульон должен ровненько прикрыть все мясо, не выше. Если чуть не хватило – добавьте из кастрюли.

11Дальше – самый ответственный момент. Чтобы желатин сработал как положено –«склеил» составляющие зельца в единое целое, его нужно обязательно прогреть вместе с мясом и бульоном. Правильно делать это на водяной бане в течение 20-30 минут, но мы нарушаем правила для экономии времени –прогреваем прямо на плите до первых признаков закипания, не варим. Это рискованно, можно прозевать эти первые признаки и «убить» желатин перегревом или, что еще хуже, допустить пригорание зельца на дне кастрюли. Так что активно мешаем до самого дна и от плиты не отходим, пока не появится первый парок над кастрюлей, а как только появятся пузыри – сразу снимаем кастрюлю с огня. Горячая часть приготовления зельца закончена 🙂

DSC09251

12Осталось разложить и дождаться пока застынет. Мы берем пластиковый контейнер подходящего объема, простилаем его изнутри пищевой пленкой, чтобы впоследствии легко извлечь зельц, не деформируя его ножом, отделяя от стенок контейнера, и не погружая в теплую воду, от чего зельц может слегка поплыть, и выкладываем в контейнер содержимое кастрюли. При этом стараемся полоски шкуры и пласты мяса расположить вдоль длинной стороны контейнера (вилочкой :-)) – так зельц на разрезе будет смотреться эффектнее. Разравниваем поверхность зельца ложкой с придавливанием. Неплохо слегка подпрессовать зельц на время застывания, если найдется чем, но не обязательно.

DSC09253

13Остуживаем зельц до комнатной температуры и ставим в холодильник на 5-7 часов, лучше всего на ночь. После застывания зельц можно легко извлечь из контейнера и переложить на блюдо – он плотный, упругий, желейно блестящий, с отменными вкусом и консистенцией.

DSC09262

Если вы готовили зельц не с ножкой, а с ушками, то в нем будут просматриваться хрустящие ярко-белые хрящики – многим нравится 🙂 При желании не сложно приготовить свиной зельц с языком или курицей (курицу кладем в варку позже рульки на два часа, чтобы она не выварилась до потери вкуса). И уж конечно не хуже получится зельц (сальтисон) из свиной головы.

Кроме основных специй и пряностей вы при желании можете добавить в зельц другие ароматические ингредиенты, которые вам нравятся применительно к основному продукту, из которого варится зельц, например к свинине мускатный орех, гвоздику, майоран, кориандр, укроп, сельдерей, к говядине и птице – розмарин, тимьян, базилик, петрушку, шалфей.

Иногда в зельц при варке (в самом конце) для яркости и разнообразия вкуса добавляют зелень и овощи (болгарский или горький стручковый перец, базилик, укроп, петрушку) – на самом деле аппетитно 🙂

Не забываем и о том, что зельц домашнего приготовления, как и холодец – продукт скоропортящийся. При его приготовлении следует соблюдать аккуратность, а хранить зельц нужно только в холодильнике при температуре 6-8 градусов, и не долго, больше чем за пару-тройку суток не поручимся. Хотите хранить дольше – придется заморозить, нарезав на порции такого размера, которые не придется замораживать повторно.

Удачи и приятного аппетита!

00:00

3 Отзыва

nesushi.net

Ноябрь 9, 2016

И мы того же мнения :-)Удачных экспериментов 🙂

Николай

Ноябрь 8, 2016

Пробовал, делал по своему рецепту,экспериментировал, — неизменно отличный результат! Зельц — универсальное кушанье: и закуска и гарнир и первое и второе!

Ксения

Декабрь 22, 2015

Красиво.

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.