Меню
рецепт с фото домашняя украинская колбаса
рецепт с фото домашняя украинская колбаса

Домашняя колбаса по-украински

  ,   

Апрель 10, 2015

Домашняя колбаса – одно из наиболее ожидаемых лакомств к празднику Пасхи, и не только. Домашняя колбаса по-украински - это свинина, сало и чеснок. Вполне предсказуемо 🙂 Готовят ее разными способами – Украина большая 🙂 Мясо для колбаски желательно брать достаточно высокого сорта, лучше всего не слишком жирный ошеек, чтобы колбаса получилась мягкой и сочной. Мясо практикуется как нарезать мелкими кусочками, так и пропускать через мясорубку. Мы чаще всего используем комбинированный способ, о чем ниже. Сало нарезаем кубиками, чтобы на разрезе колбасных батонов его было отчетливо видно. Кроме красоты оно выполняет еще одну важную функцию – при тепловой обработке плавится и способствует лучшему прожариванию мяса внутри колбасной массы, делает колбасу более рыхлой. Что касается количества чеснока – совершенно на ваш вкус. Не забываем о том, что при продолжительной тепловой обработке аромат чеснока изменяется не в лучшую сторону, поэтому слишком много класть мы бы не рекомендовали. Хорошая идея – использовать сушеный чеснок. Традиционно украинскую колбасу готовят в тщательно очищенных свиных кишках – толстых или тонких. Как очистить кишки – смотрите подробнее. Можно, конечно, использовать и искусственную оболочку, но это уже явный отход от классики. Если используете толстые кишки, то и колбаса получится довольно толстой, ее лучше запекать в духовке или приваривать перед жаркой, чтобы быть уверенным в полной готовности продукта. Колбасу и колбаски по-украински, приготовленные в тонких кишках, можно успешно жарить на сковороде, решетке, мангале, в гриле, барбекю, в том числе нанизывая  на шпажки. У колбасы один недостаток – после запекания за счет выделения сока ее становится на 30-40% меньше, так что совет - мяса берите побольше, чтобы хватило. Кстати, ароматный концентрированный мясной бульон, который образуется при запекании колбасы в духовке, послужит прекрасной основой для приготовления вкуснейшего соуса к мясу или супа, например – картофельного с черемшой 🙂  У нас сегодня 2,5 кг мяса, толстые свиные кишки и намерение вкусно запечь колбасу в духовке. Рецепт даем на 1 кг мяса, из которого получится 650-700 гр домашней украинской колбасы.

  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 1 час
  • Получится: 650-700 гр

Ингредиенты

1 кг не жирной свинины

150 гр свежего свиного сала (шпика)

1 неполная столовая ложка соли

2-3 зубка чеснока

1/2 чайной ложки перца черного молотого

при желании другие пряности, рекомендованные к свинине

50-75 мл холодной воды

очищенные свиные кишки (1 м толстых или 1,5 м тонких, это с запасом :-))

Как делаем

1Вот наша внушительная куча мяса, которую мы собираемся пустить на колбасу 🙂

DSC07399

2Свинину обмываем и нарезаем на мелкие (примерно 5*5 мм) кусочки. Легче нарезается слегка подмороженное мясо. Сначала отрезаем от куска тонкие пласты, режем их на полоски, и затем поперек полосок на кубики. По ходу нарезки избавляемся от пленок и сухожилий. Части куска мяса, которые нарезать неудобно, или они кажутся вам более жесткими - отбрасываем в отдельную миску для измельчения на мясорубке. Если мяса много – пригласите к себе в компанию кого-то из домочадцев, дело пойдет веселее 🙂

DSC07416

3Сало зачищаем, срезаем шкурку и нарезаем мелкими кубиками.

DSC07419

4Отбракованные для нарезки кусочки мяса пропускаем через мясорубку и добавляем к нарезанному мясу. Чеснок чистим и мелко рубим или давим на чеснокодавке, кладем в колбасную массу. Добавляем также соль, перец и другие пряности на свой выбор. Мы сегодня используем молотый тимьян.

DSC07433

5Для сочности льем холодную воду, тщательно перемешиваем колбасную массу и оставляем на пару часов мариноваться в прохладном месте.

DSC07441

6Если время поджимает, то стадию маринования можно пропустить – для этого и так будет немного времени в процессе наполнения кишок, или же можно промариновать мясо уже в кишках, после их наполнения.

7Тщательно очищенные кишки просматриваем и выворачиваем таким образом, чтобы жгутики соединительной ткани и ворсинки, которые всегда присутствуют на внутренней стороне кишок, там и оставались – поверхность нашей колбасы должна быть ровной и гладкой.

8Натягиваем кишку на колбасную насадку мясорубки (нож и решетка с мясорубки сняты :-)). Наполняем мясорубку колбасной массой и продвигаем шнеком, чтобы она показалась из носика и вытолкнула из насадки воздух. Только после этого завязываем конец кишки и продолжаем ее наполнение. Наполненные кишки живописными кругами будут укладываться на поднос под горлышком насадки, а вы должны время от времени перевязывать их узлом, или с помощью шпагата, толстой нити, разделяя длинный рукав колбасы на фрагменты такой величины, которая вас устроит из соображений удобства укладки в лоток для запекания, или по размеру порций для подачи к столу, или для раздачи 🙂 Обычно делят на фрагменты длиной 25-30 см, из которых можно свернуть аппетитные «колечки». Если вы планируете разрезать колбасу на фрагменты в сыром виде, до тепловой обработки, то каждый кусок следует перевязывать отдельно с обеих сторон.

DSC07502

9Наполненные кишки обязательно накалываем, чтобы при запекании они не лопнули под напором пара. Для этого используем толстую иглу или тонкую зубочистку, и делаем много проколов со всех сторон.

DSC07511

10Подбираем лоток для запекания колбасы подходящего размера. Дно лотка смачиваем водой (много воды не нужно, колбаса очень скоро выпустит достаточно много сока, его еще придется сливать :-)). Укладываем колбасу в лоток кольцами или рядами и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на час (тонкой колбаске потребуется меньше времени). Режим запекания корректируем по ходу процесса. Если сока слишком много – осторожно сливаем, чтобы бока колбасы имели возможность подрумяниться. Если колбаса заметно подсыхает – несколько раз поливаем выделяющимся соком. Если слишком румянится – переворачиваем на другую сторону или прикрываем фольгой. Если румянится недостаточно – подключаем гриль или на некоторое время увеличиваем температуру. В общем, за колбасой следует приглядывать 🙂 Мы часто запекаем колбаску в рукаве, положив в него лаврушку и душистый перец – получается очень сочно и еще ароматнее 🙂

DSC07521

11Как только степень румяности колбасы вас устраивает – достаем ее из духовки и перекладываем на блюдо или в лоток, подчищая низ и бока от спекшихся хлопьев кропи, если таковые наблюдаются, а бульон процеживаем и оставляем для каких-либо вкусных кулинарных затей 🙂

DSC07547

Нарезаем нашу колбаску на куски или тонкие ломтики, как вам аппетитнее. Как и ожидалось, она соблазнительно сочная, ароматная, с хорошо просматривающимися включениями аккуратных кусочков шпика. DSC07557

Подавать колбасу к столу можно как горячей, так и охлажденной. Чем гарнировать? Если скажем салом – вы улыбнетесь, но именно оно, в тонкой нарезке, в компании с горчичкой, зачастую сопровождает колбасу на праздничном столе украинцев 🙂 Если для вас это явный перебор – компенсируем жирность продукта домашними разносолами, выставляем ломти свежего ржаного хлеба. К горячей колбаске изумительно подойдет тушеная свежая или квашеная капуста, отварной картофель целыми клубнями. Очень колоритно 🙂

Вкус любой домашней колбасы можно разнообразить добавлением разных специй и пряностей (тмин, базилик, кориандр, паприка и др., только не все сразу :-)), можно также вместо свежего сала использовать подкопченное. Иногда кроме чеснока в колбасу добавляют и лук – сырой или  пассерованный. Думаем, нам не стоит даже агитировать вас попробовать все эти вкусности, лишь бы были время и возможность, и на всех желающих хватило 🙂

Практикуется также украинскую домашнюю колбасу не запекать, а жарить на сковороде. В этом случае нарезка мяса должна быть еще мельче, кишки исключительно тонкие, и не помешает после жарки колбасу основательно пропарить.

Приятного аппетита, и с наступающими!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.