Меню
фото рецепта домашней колбасы
фото рецепта домашней колбасы

Домашняя колбаса

  ,   

Апрель 4, 2015

Домашняя колбаса – популярнейшая мясная закуска, актуальность которой в преддверии Пасхи неизмеримо возрастает. Приготовить домашнюю колбасу совсем не сложно, особенно если у вас имеются в наличии мясорубка со специальной насадкой и тщательно очищенные тонкие свиные кишки или другая оболочка, натуральная или искусственная, подходящая для приготовления домашней колбасы.

Мясо для приготовления самой вкусной украинской домашней колбасы – безусловно свинина, в идеале – свиной ошеек с умеренными внутренними жировыми прослойками. Именно из него колбаса получится мягкой и сочной. Можно использовать также свиную лопатку, тазобедренную часть в смеси с 15-20% свежего сала (шпика) или даже грудинку, но с более длительной тепловой обработкой. Практикуется добавлять в колбасу немного говядины – не самых жестких частей, а для экономии – мякоть курицы или индейки, что тоже вполне съедобно 🙂

Сколько брать мяса? Ответ однозначный – много мяса для колбасы не бывает 🙂 С учетом того, что при тепловой обработке мяса станет на 30-40% меньше, а кишки будем подрезать и перевязывать, берем примерно по 1 кг мяса на каждый метр кишки, ориентируйтесь по аппетиту.

Ингредиенты

свинина ошеек – 1 кг

соль – 1 чайная ложка или по вкусу

перец черный молотый – 1/3 чайной ложки

чеснок свежий – 3-5 зубков или сушеный гранулированный – 1/2 чайной ложки

другие специи – по вкусу (мелко размолотые лавровый лист, майоран, тимьян, тмин, кориандр, базилик, орегано, карри и др., но мы бы специями не увлекались :-))

вода – 1/4 стакана

кишки свиные тонкие

Как делаем

1Вот так выглядит наше мясо.

DSC03331

2Мясо моем и острым ножом нарезаем вручную на кусочки размером 0,5-0,8 см. Наиболее плотные участки мясного куска можно при нарезке откладывать и затем пропустить через мясорубку. Добавление в колбасную массу небольшого (10-15%) количества рубленого мясного фарша поспособствует связности структуры готовой колбасы. Измельчать все мясо в фарш ни в коем случае не следует, придется потрудиться 🙂 Если вы используете замороженное мясо – начинайте нарезку, как только мясо оттает до такой степени, что поддастся ножу – дело пойдет скорее.

DSC02934

3Добавляем соль и специи. Мы обычно кладем только соль, перец и сухой чеснок, аромат которого не слишком резкий. Если используете свежий – раздавите в чесночнице.

4Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем мясо промариноваться и вызреть в холоде на несколько часов, можно на ночь.

5Если при мариновании мясо слегка подсохнет – добавьте для сочности немного воды и еще раз хорошо вымешайте. После этого можно приступать к набиванию кишок мясом.

6Мясорубку без ножа и решетки оснастите насадкой для набивания кишок. Отрезок кишки натяните на насадку, не завязывая, и подавайте мясо шнеком мясорубки, чтобы оно показалось в отворе насадки. Только после этого завяжите кишку – узлом или ниткой, как вам удобнее. Если завязать кишку сразу, она наполнится воздухом вместо мяса, и с этим придется что-то делать 🙂

7Дальше совсем без проблем – проталкиваем мясо через насадку, а кишка наполняется и плавно продвигается по носику насадки, падая на тарелку в виде вожделенной колбасы. Почти автоматика, только по ходу наполнения периодически уплотняйте и разравнивайте колбасу, проходя вдоль соединенными кольцом пальцами. По всей длине колбаса не должна иметь пустот, но и слишком плотно набивать не стоит, чтобы не произошло разрыва оболочки.

DSC02946

8При отсутствии мясорубки и насадки набить колбасу можно и вручную – с помощью воронки с широким отвором или обрезанной со стороны горлышка пластиковой бутылки, но это сложнее и дольше.

9Колбасу можно сделать длинной, на весь отрезок кишки, а затем свернуть аппетитной спиралью по размеру окружности кастрюли или сковороды, в которой планируется ее тепловая обработка.

DSC02950

10Можно делать короткие колбаски, перевязывая или перекручивая кишку в местах их будущего рассечения. Ну и, конечно, придется прервать процесс наполнения и перевязать кишку, если случится ее разрыв в ходе наполнения.

11Наполненную колбасу проминаем для лучшего распределения фарша, густо накалываем иголкой, чтобы обеспечить выход пара при тепловой обработке без разрыва оболочки.

12Традиционно домашнюю колбасу сначала приваривают в подсоленной воде, а затем запекают в духовом шкафу или обжаривают на сковороде. Укладываем колбасу кольцами в кастрюлю или сотейник, подливаем кипятка, присаливаем и варим в течение 10-15 минут с момента закипания.

DSC02959

13Извлекаем, перекладываем на противень, слегка смазываем поверхность жиром и запекаем при температуре 180 градусов до готовности – обычно от 45 минут до часа, пока колбаса подрумянится и от ароматов просто некуда бежать 🙂 Степень обжаривания поверхности можно регулировать, прикрывая колбасу листом пищевой фольги. При тепловой обработке колбаса изрядно «похудеет», но не так сильно, как если бы мы ее предварительно не приварили. Выделившийся при запекании мясной сок можно, процедив, рационально использовать – для приготовления мясных соусов или как концентрированный бульон для заправочного супа.

14Подваренную колбасу можно также просто обжарить на сковороде – на медленном огне, под крышкой, до готовности и аппетитного подрумянивания, минут 20-25, с переворачиванием.

Колбасу едим как горячей, так и в холодном виде, с грустью от того, что она как-то всегда быстро заканчивается 🙂

Как мы уже упоминали выше, состав домашней колбасы можно корректировать по вкусу и возможностям, а также существенно влиять на остроту, вкус и степень ароматности продукта, подбирая на свое усмотрение состав добавляемых специй и пряностей. Практикуется добавлять также немного коньяка или бренди, что придает колбасе особую пикантность.

Хранить домашнюю колбасу можно довольно длительное время, заморозив в сыром или подваренном виде, а также залив полностью готовую колбасу горячим смальцем , конечно – в холодильнике. Но, в связи с нереальной аппетитностью продукта, до хранения дело доходит не часто 🙂

Для приготовления домашней колбасы подходят не только свиные кишки, но и бараньи, говяжьи – лишь бы вас устроил их диаметр. Для традиционной домашней колбасы диаметр кишок желателен до 3,5 см, чтобы она дошла до готовности полностью и за не слишком долгое время. Другие виды колбас, приготавливаемых в домашних условиях, могут потребовать других параметров оболочки.

Как чистить кишки? Честно говоря, мы бы пожелали вам избегнуть такой необходимости. Просто постарайтесь купить на рынке уже очищенные, белые, прозрачные, без неприятного запаха, которые будет достаточно только промыть в воде с добавлением уксуса или лимонного сока. Если все же нужно чистить – во-первых, наденьте перчатки, чтобы защитить руки от въедливого «аромата». Затем промойте кишки, нарежьте на куски длиной 0,7 – 1 м.

Залейте кишки раствором соли или уксуса и дайте постоять в прохладном месте несколько часов – в результате мягкие ткани и жир от стенок кишок отделяются легче.

Кладем кишки на доску и, придерживая за один конец, соскребаем с другого конца, как бы выдавливая из кишки все лишнее в направлении от себя тупой стороной ножа или с помощью других приспособлений, которые покажутся вам удобными для этой процедуры. Все, что выдавливается из кишки, лучше сразу определять в мусорный мешочек, а не собирать на столе. Чистим тщательно, до абсолютной прозрачности, а затем прополаскиваем проточной водой. Как правило, при очистке кишки не рвутся, хоть и сильно истончаются.

Затем «начерно» очищенные кишки выворачиваем наизнанку и тем же способом подчищаем начисто. Полностью очищенные кишки следует вывернуть налицо (изнутри они не такие гладкие) и также придирчиво просмотреть и подчистить. Снова промыть с уксусом или даже в слабом растворе марганцовки, прополоснуть – и можно сразу использовать, или хранить пару дней в холодильнике, присыпав солью, или же заморозить. Перед использованием разморозить, промыть. Сами видите – процесс кропотливый, но что поделаешь – для себя же стараемся 🙂

Освоив производство в домашних условиях традиционной мясной колбасы, можно смело переходить к приготовлению колбас с добавками, смешанных, из картофеля, ливера и т.д.

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.