Меню
фото рецепта домашней ливерной колбасы
фото рецепта домашней ливерной колбасы

Домашняя ливерная колбаса

  ,   

Апрель 4, 2015

Домашнюю ливерную колбасу можно приготовить из ливера говяжьего, свиного или птичьего (куриного, индюшиного) или из их смеси. Не скажем, что это просто и быстро, но для любителей ливера будет весьма интересно. К тому же вы будете полностью уверены в составе колбасы 🙂

По вкусу колбаса получается гораздо мягче покупной, напоминает домашний паштет. Кроме ливера потребуются очищенные свиные кишки, а из кухонного инвентаря – мясорубка с насадкой для наполнения кишок и блендер. Придется запастись терпением – ливер, особенно говяжий, варится довольно долго. Если не передумали, присоединяйтесь.

Мы готовим сегодня колбасу из говяжьих печени, сердца, легких и почек. Берем их в примерно равном количестве, но соотношение можно строго не соблюдать – чем больше печени и сердца попадет в колбасу, тем она получится «богаче» и питательнее. Если хотите, можно готовить только из печени, или из печени и сердца, но тот самый, настоящий специфический ливерный вкус и аромат без почек не получить, а легкие добавляют ливеру объема и снижают его стоимость, так что их использование экономически рационально. С рецептом легче сориентироваться по весу уже отваренных субпродуктов. Готовой колбасы получится около 1,5 кг.

  • Выход: около 1,5 кг

Ингредиенты

ливер вареный (печень, сердце, легкие, почки) –1 кг

яйца – 8-10 шт, в зависимости от размера (мелких больше, для полной ясности :-))

лук репчатый – 1-2 шт среднего размера

молоко, или сливки, или бульон – 200 мл

масло сливочное – 50 гр

или сметана, сливки жирные (20-33 %) – 250 гр (в этом случае без масла)

соль, перец черный молотый – по вкусу

мускатный орех молотый – 1/2 чайной ложки

дополнительно по вашему желанию:

сало свиное – 100 гр

другие специи, рекомендованные к колбасам

чеснок

кишки свиные – 2-2,5 метра

Как делаем

1Подготавливаем ингредиенты.

DSC00656

2Почки говяжьи (свиные) подготавливаем стандартно - замачиваем на 2-3 часа в холодной воде для уменьшения характерного запаха. Крупные почки надрезаем для лучшего промывания. Пару раз меняем воду. После этого варим отдельно от остальных субпродуктов до готовности – говяжьи примерно 1,5 часа, свиные – около часа. После первого закипания воду с пеной лучше слить, почки и кастрюлю промыть, залить новую воду и продолжать варку почек до готовности. Бульон от варки почек не используем, выливаем.

3Сердце и легкие промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и варим до готовности совместно, часа полтора-два, пока их консистенция не станет мягкой. Бульон от варки этих субпродуктов можно использовать для добавления в ливерную массу, а также для приготовления мясных соусов или острых первых блюд (рассольников, солянок). Свиные сердце и легкие сварятся скорее.

4Печень можно как отварить, так и обжарить. Ее следует предварительно вымочить в воде с полчаса для выхода крови, а затем отдельно от остальных субпродуктов отварить в течение 30-40 минут. Если вам удобнее, можете варить печень вместе с сердцем и легкими, только не переваривайте, иначе она станет жесткой и менее ароматной.

5Можно вместо варки обжарить печень с небольшим количеством жира в течение 15-20 минут и, добавив немного кипятка, протушить под крышкой 5-7 минут.

6Отваренные субпродукты остуживаем и измельчаем на мясорубке вместе с сырым очищенным луком, чесноком и сливочным маслом – сначала с крупной решеткой, а затем устанавливаем решетку с более мелкими отверстиями и измельчаем повторно.

7Чтобы колбаса имела нежную, паштетную консистенцию, пропустить ливерную массу через мясорубку желательно 3-4 раза. Можно сделать проще – прибегнуть к помощи блендера, предварительно добавив в ливерный фарш все остальные ингредиенты.

DSC00677

8Добавляем разболтанные вилкой яйца, сливки (или молоко, или сметану или бульон), а также соль и специи по вкусу, перемешиваем и протираем до паштетной консистенции с помощью блендера. Ливерная масса сразу становится гладкой, однородной. Проверяем на вкус – масса должна быть посолена основательно, иначе колбаса получится пресной.

9Очищенные свиные кишки натягиваем на насадку к мясорубке и наполняем их ливерной массой. Это немного морочно из-за жидковатой консистенции массы по сравнению с мясным фаршем, но что поделаешь 🙂 Помогаем себе столовой ложкой – добавляем давления в горловине мясорубки.

DSC00682

10Чтобы колбаса при варке не лопалась, стараемся, чтобы в кишки не попал воздух и не набиваем слишком плотно – в составе массы много яиц, и при нагревании она предсказуемо будет вести себя как суфле, то есть заметно расширяться.

11Колбасу можно сформовать крупными кольцами или перевязать в виде небольших колбасок - как вам больше нравится.

DSC00685

12Сформованную колбасу разравниваем по длине кишки, прокалываем оболочку иглой или острой зубочисткой многократно со всех сторон, чтобы пар при расширении ее не разорвал, укладываем в кастрюлю или сотейник с высокими бортами, желательно в один слой, заливаем горячим бульоном от варки субпродуктов или подсоленной горячей водой и варим минут 30 при очень слабом кипении, без крышки. Чтобы колбаса не лопалась снизу – положите на дно 2-3 слоя марли или подложите под колбасу решеткой деревянные шашлычные палочки, чтобы она не прикасалась к дну кастрюли. По желанию при варке можно добавить для ароматности перец черный горошком, лавровый лист, стебли петрушки.

DSC00695

13Практикуется после отваривания и остуживания дополнительно запекать колбасу в духовке при умеренной температуре – 150 градусов, до подрумянивания. Но это уже отступление от классики 🙂 Готово.

При желании в ливерную колбасу можно добавить свежего свиного сала – пропустить сырым через мясорубку вместе с другими ингредиентами или проварить, нарезать мелкими кубиками и добавить в массу, чтобы оно аппетитно просматривалось в колбасе.

Иногда для большей связности консистенции колбасы в ливерную массу добавляют картофельный крахмал – 2-3 столовые ложки на наше количество ливера или желатин – 1 пакетик. Связности действительно прибавляется 🙂

С добавлением специй мы бы не усердствовали – к чему перебивать изумительный характерный ливерный аромат с нежной сливочной ноткой. Разве что вам не особенно нравится специфический запах ливера, но в этом случае стоит ли такую колбасу готовить? Переключайтесь на мясную домашнюю колбаску.

А пока – удачной готовки и приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Октябрь 5, 2016

На здоровье :-)Очень приятно 🙂

Ратмир

Октябрь 5, 2016

ХОРОШИЙ ПРОСТОЙ И ТОЛКОВЫЙ РЕЦЕПТ СПАСИБО

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.