филе говяжье, фото
филе говяжье, фото

Филе говядины — классическое приготовление и подача

    

Январь 24, 2016

Филе или вырезка – лучшая часть говяжьей туши, самое нежное мясо, позволить себе которое в былые времена могли только люди состоятельные. Блюдо с таким же названием постоянно присутствовало в меню кухонь европейских дворянских и купеческих домов, а также рестораций с приличной репутацией и высоко ценилось истинными гурманами.

Для приготовления «филе» подходит только средняя (самая ровная) часть говяжьей вырезки (напомним, что из толстого конца вырезки нарезаются натуральные бифштексы , из тонкого – лангеты, а обрезки вырезки наряду с другим высокосортным мясом используются для приготовления бефстроганов ). Только это мясо самого высокого сорта можно приготовить методом жарения при немалой толщине куска, каким нарезается «филе».

Вкус и аромат блюда классический мясной, консистенция нежная и мягкая. Филе хорошо сочетается с гарнирами из картофеля и овощей, красными соусами. В настоящее время из филейной части говядины готовятся самые лучшие стейки и великое множество брендовых блюд «высокой кухни».

Если вам повезло приобрести приличную говяжью вырезку, предлагаем приготовить из нее все перечисленные выше классические блюда, в том числе «филе» жареное на сковороде основным способом и в виде исторического экскурса испробовать все традиционные виды его подачи. Вам понравится 🙂

Для приготовления 1 порции филе берем порционные куски, нарезанные из средней части говяжьей вырезки перпендикулярно её продольной оси толщиной 4-5 см. Масса куска около 150 граммов. Порция – 1 кусок. Из одной вырезки, в зависимости от ее размера, удаётся нарезать 3-5 порций «филе».

  • Подготовка: 5 минут
  • Приготовление: 10 минут
  • Получится: из 1 вырезки

Ингредиенты

вырезка говяжья (средняя часть)

соль, перец черный молотый

жир животный топленый

масло сливочное для подачи

Как делаем

1Наша вырезка.

2Вырезку зачищаем от поверхностных пленок и нарезаем на порционные куски, как указано выше. Нарезанные куски филе не отбиваем, а только солим и перчим.

3Разделанная вырезка на бифштексы и куски для бефстроганоф.

4На сковороде подходящего размера хорошо разогреваем топленый животный жир (привкус растительного масла в блюде нежелателен, в крайнем случае - используйте рафинированное растительное масло без запаха) и жарим филе при среднем нагреве (150-180 градусов) сначала с одной стороны, затем переворачиваем. Слой жира невысокий, как для жарения основным способом .

5Жарение длительное, по 10-15 минут с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переворачиваем только один раз. Бока филе не обжариваем. Внутри кусок остается слегка розоватым, но достаточно прогретым. Если вы стремитесь к абсолютному прожариванию куска, можно поместить его для дожаривания в духовку, разогретую до 180 градусов на 7-10 минут, но классическое приготовление этого не рекомендует, особая консистенция блюда будет потеряна.

6Тарелку для подачи филе прогреваем (обдаем горячей водой и вытираем насухо или оставляем вблизи источника тепла, пока жарится филе).

7Гарнир и все прочие компоненты подачи подготавливаем заранее. Подаем филе с гарниром горячим, со сковороды, полив сверху мясным соком и жиром, оставшимися после жарения, или растопленным сливочным маслом.

8В качестве гарнира используем картофель в любом виде (от отварного до «фри» , отварные или жареные овощи, тыкву. Украшаем веточкой зелени петрушки.

А теперь о более оригинальных способах подачи «филе», изобретенных рестораторами для особого шика и придания блюду дополнительных вкусовых и визуальных впечатлений 🙂

Настоящей находкой при подаче этого достойного жареного куска мяса стало укладывание его на гренок (крутон) из пшеничного хлеба, который удачно подчеркивает размер и форму филе, приподнимает его статус над гарниром в прямом и переносном смысле, а главное – удерживает в себе аппетитные соки, продолжающие выделяться из горячего парующего мяса. Гренок вырезаем без корок из тонкого ломтика белого пшеничного хлеба или батона, чтобы он размером и формой соответствовал жареному филе, обжариваем с одной стороны на сливочном масле и кладем обжаренной стороной вниз на подогретую тарелку, определяя место основного фигуранта. Вокруг размещаем гарнир. Филе укладываем сверху на гренок. При нарезке филе режем вместе с гренком, т.ч. хлеб к блюду можно не подавать 🙂 Если подливаем соус – еще вкуснее. Соусы к филе подойдут из разряда красных мясных, особое предпочтение - соусу красному с вином . Но этого гурманам показалось явно мало, и пошло удачное развитие темы подачи.

Филе на крутоне с окороком или языком. На гренок укладываем сначала тонкий ломтик прогретого в бульоне свиного варено-копченого окорока без шкуры, и только на него – горячее филе. Подливаем соус (см. выше). Вместо окорока можно использовать ломтик горячего отварного говяжьего языка. DSC08243

Филе на крутоне с окороком или языком, грибами и соусом. Все то же, только сверху на филе кладут дополнительно отваренные (припущенные) белые грибы (можно шампиньоны), и весь этот вкусовой беспредел поливается красным соусом с вином. DSC08251

Филе на крутоне с паштетом и жареными томатами. Это еще более изысканно, но слегка трудоемко. Придется заранее запастись паштетом из говяжьей печени . Его потребуется немного – уложить на гренок слоем 0,5-0,8 см. Отдельно обжариваем или подпекаем на сухой сковороде помидоры, разрезанные половинками. Вкус непередаваемый – только попробовать 🙂 DSC08347

Хватило впечатлений? Уверены, что все в восторге, особенно те, кому посчастливилось только дегустировать все эти изыски 🙂 Вот так умели вкусно покушать наши соотечественники в недавнем прошлом. Классические рецепты и теперь не потеряли своей актуальности, однако приготовление вкусных и оригинальных блюд из говяжьей вырезки получило дальнейшее творческое развитие, в том числе в связи с появлением нового теплового оборудования, повышения популярности блюд, приготовленных на гриле, а также взаимопроникновения рецептов и технологий кухонь разных стран. Мы на сайте неоднократно обратим на них ваше внимание, как только появится настроение поготовить из вырезки. А пока, приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.