Меню
фото рецепта галантина из курицы
фото рецепта галантина из курицы

Галантин из курицы

  ,   

Июль 30, 2015

Галантин из курицы – по классическому определению это холодное блюдо французской кухни, подразумевающее нечто желированное, приготовленное из куриной мякоти и пригодное для нарезки ломтиками. Галантин может быть приготовлен также из мякоти другой птицы (индейки, утки, фазана), а также из кролика или рыбы.

Современные бройлерные куры как никакое другое сырье прекрасно подходят для приготовления галантина, так как они достаточно «мясисты», а их сверхэластичная кожа позволяет легко быть превращенной в оболочку закуски, чтобы готовый галантин, как на картинке, сохранил очертания курицы. В принципе, галантин можно приготовить и без требующего некоторого терпения процесса снимания с курицы кожи, сформовав его в виде рулета на пластах куриного филе и обернув пищевой пленкой или марлевой салфеткой, но мы собираемся приготовить галантин в презентабельном банкетном исполнении, поэтому придется постараться 🙂

Начинкой классического галантина служат фарш из куриной мякоти со специями и яйцом, но в процессе развития кулинарии в состав галантина введено множество дополнительных вкусовых добавок, а часть фарша нередко (для красоты разреза) заменяется целыми пластами мякоти курицы.

Приготовив галантин к любому празднику, вы не слишком потратившись, решите вопрос «изюминки» вашего стола 🙂 Готовим галантин из крупной бройлерной куры.

  • Подготовка: 1 час 30 минут
  • Приготовление: 2 часа
  • Выход: из 1 крупной бройлерной куры

Ингредиенты

курица – 1 тушка плюс 2 шт филе

свинина для фарша – 300 гр

яйца – 2 шт

лук репчатый – 1 головка

морковь - 1 шт

корень петрушки – 1 шт

зеленая спаржевая фасоль - горсть

или другие добавки по вашему выбору

желатин – 1 чайная ложка

соль, перец черный молотый – по вкусу

другие специи, рекомендованные к курице – при желании

для оформления блюда – отварная морковь, консервированные кукуруза и зеленый горошек, каперсы, клюква или что у вас найдется подходящего к курице - понемногу

майонез, кетчуп или другие соусы к курице для той же цели – по 2 столовые ложки

зелень петрушки

Как делаем

1Облюбованную для нашего деликатеса курочку еще при покупке тщательно осматриваем на предмет состояния кожи – повреждения кожи нас не устроят. Курицу осторожно обмываем, удаляем остатки перьевого покрова. Мы не забыли сказать, что домашняя курица в данном случае не приветствуется? У нее кожа менее эластична и легко рвется при снимании, а именно этим мы сейчас и займемся.

DSC06002

2Куриную тушку нужно аккуратно «раздеть», по возможности не повредив кожу. На самом деле это не так уж сложно сделать. С большей части тушки кожа легко стягивается, если подвести под нее пальцы и развести тонкие пленки, которые удерживают ее на мясе. Только в некоторых местах придется кое-где подломить или подрезать. Не разрезая тушку, начинаем. Подрезаем кожу вокруг косточек на ножках и выворачиваем ножки, подломив их в суставах, в разрез брюшка – уже без кожи. Подламываем хвостик и оставляем его при коже. А теперь осторожно стягиваем кожу, кое-где помогая себе ножом, пока не дойдем до крылышек. Крылышки также оставляем при коже – их подломить в суставах не составит труда. В итоге у нас получится тушка без крыльев и кожи и кожа, в которой только два отверстия для наполнения фаршем – брюшное и шейное.

DSC06005

3С тушки снимаем мякоть. Понятно, что такого количества фарша нам для наполнения кожи будет недостаточно, ведь брюшная полость тушки, когда она еще была курицей, была наполнена совсем по-другому 🙂 Именно поэтому нам потребуются дополнительно пара филе и свинина. Практикуется добавлять в фарш для галантина мякоть белого хлеба, размоченную в молоке или сливках, но мы предпочитаем этого не делать. Срезаем мякоть с куриной тушки, часть филе откладываем для укладки в галантин целиком, а остальную мякоть вместе со свининой и луком измельчаем на мясорубке или миксером. Добавляем в фарш белки яиц, соль и специи, хорошо вымешиваем. Для лучшей связности фарша, чтобы он не крошился при нарезке, можно добавить в него немного желатина – с 1/2 чайной ложки, предварительно размочив его в двух столовых ложках воды. В данном конкретном случае мы этого не делали, но иногда практикуем. Как правило, курица при варке желирует себя сама, так как варится в коже.

DSC06021

4Морковь и корень петрушки очищаем, моем, нарезаем длинной крупной соломкой и для лучшего вкуса и аромата пассеруем на сливочном масле.

DSC06016

5А теперь самое интересное – наполнение куриной кожи фаршем и другими составляющими. Куриную кожу сразу раскладываем на марлевую салфетку, в которой и будем варить галантин. Укладываем фарш, кусочки филе, разрезанные на продольные пласты или брусочки, овощи, спаржевую фасоль таким образом, чтобы они при нарезке готового галантина красиво смотрелись в разрезе. Все кладем вдоль оси тушки – полосами от шейки к хвостику, перемежая лепешками фарша.

DSC06030

6Вкладываем внутрь и яичные желтки целиком – если не придавите, они сварятся целиком вкрутую внутри тушки, а если растекутся – тоже вида не испортят. Не факт, что все это уляжется абсолютно симметрично и не передвинется при дальнейших манипуляциях с курицей, но не беспокойтесь – в любом случае будет симпатично.

7Наполненную кожу герметизируем. Отверстия можно зашить нитками, но нам удается просто заколоть зубочистками, хорошенько заправив края кожи друг за друга. Кожу шеи заверните внутрь и также заколите .

DSC06037

8В сыром виде галантин представляет собой колеблющуюся субстанцию, именно поэтому его лучше «запеленать» в марлю, подхватив со всех сторон, и даже придав фигуре курицы подобие талии.

9В достаточно большой кастрюле доводим до кипения воду в количестве, достаточном для того, чтобы покрыть тушку до половины высоты, воду слегка присаливаем. Погружаем нашу запеленанную тушку в горячую воду, даем закипеть, уменьшаем огонь до минимума, чтобы кипение было тихим, накрываем крышкой и припускаем галантин в течение часа-полутора.

DSC06043

10Добавляем в бульон овощи (морковь, ароматические коренья), душистый перец. После варки галантина остается ну очень неплохой бульон, а сваренные овощи можно использовать как подгарнировку при оформлении закуски 🙂 В процессе варки галантин становится пухлым и довольно плотным. Через час варки тушку можно осторожно перевернуть на другой бок для равномерного проваривания.

11Кстати, на этой стадии галантин можно из бульона извлечь, распеленать и поместить в духовку или гриль, смазав его поверхность маслом или майонезом и подпечь до румяной корочки буквально 7-10 минут, но мы будем продолжать задуманное – готовить галантин в отварном формате под желе. Курицу, а вернее уже галантин, до остывания оставляем в бульоне, а затем достаем и даем ей слегка обсохнуть. Извлекаем из тушки все средства ее герметизации – нитки или зубочистки 🙂

DSC06049

12Отливаем немного бульона – примерно стакан, процеживаем, проверяем и при необходимости корректируем вкус. Желатин замачиваем в 1/4 стакана кипяченой воды или охлажденного бульона, даем ему набухнуть минут 15-20. Отлитый бульон доводим до кипения, вливаем в него желатин и прогреваем до растворения желатина, без кипения. Для банкетной подачи галантина мы устраиваем фрагменты оформления – в небольших формочках заливаем бульоном с желатином нарезанную кубиками отварную морковь, а также – зеленый горошек, каперсы, консервированную кукурузу, клюкву – что у вас найдется, даем формочкам застыть. Для оформления тушки пару ложек майонеза или кетчупа, или другого соуса смешиваем в равных частях с бульоном, в который добавили желатин.

13Оформляем галантин. На большое блюдо выкладываем готовый остывший галантин, сверху обливаем его желированными соусами – равномерно по всей поверхности или наносим в виде сеточки, как на картинке, а вокруг в своем вкусе располагаем гарнир – фрагменты желированных овощей, припущенную спаржевую фасоль, что-то оригинальное (у нас случайно нашлись маринованные ростки бамбука :-)), зелень. Склянка с соусом и соусные брызги довершают композицию – можно охладить и подавать 🙂

DSC06071

Как и все кулинарные бренды, галантин приобрел со временем немало вариаций в части приготовления. Весьма популярно приготовление его в запеченном формате, что менее трудоемко по сравнению с желированием, но очень далеко от классики. Тем не менее – вкусно, тогда почему бы и нет?

Состав вкусовых добавок в массу галантина также сильно варьируется в соответствии со вкусами готовящих. В галантин практикуется добавлять припущенные шампиньоны, вяленые томаты, сухофрукты (чернослив, курагу, финики, изюм), различные овощи, особенно ярко окрашенные (морковь, сладкий перец, зеленый горошек), отварные яйца, рис, а также гастрономические продукты (ветчину, сыр, и др.) - все, что гармонично сочетается по вкусу с курицей может послужить добавкой в галантине и украсить его при нарезке 🙂

Вы не даром потрудились. Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.