говядина тушеная в соусе шпигованная, фото
говядина тушеная в соусе шпигованная, фото

Говядина тушеная в соусе шпигованная

    

Январь 23, 2016

Говядина тушеная – правильный подход к приготовлению тех частей говяжьей туши, которые слишком жестки для жарения. При правильном приготовлении тушеные блюда из говядины получаются вкусными, мясо доходит до приятной мягкости и сохраняет классический мясной вкус, который можно подчеркнуть добавлением при тушении дополнительных вкусовых ингредиентов (овощей, кореньев, зелени, фруктов, специй и т.д.). Говядину тушат крупными кусками (до 2 кг), или порционными кусочками различного размера, в бульоне или в различных соусах, т.ч. мясо будет с «подливкой» . Тушить можно как на поверхности плиты, так и в духовом шкафу.

В зависимости от того, какой именно вариант тушения вы изберете, блюда из тушеной говядины получатся весьма различными по виду и вкусовым параметрам. Наиболее популярными блюдами из тушеной говядины можно считать говядину тушеную крупным куском, в том числе – шпигованную, которую мы и собираемся сегодня приготовить, а также говядину духовую (с картофелем и овощами), жаркое из говядины, гуляш , плов , а также вариации тушения порционно нарезанной говядины с овощами, черносливом, грибами, фасолью и др. Достоинством тушения говядины крупным куском несомненно является то, что мясо, нарезаемое на порции после тушения, а не до него, максимально сохраняет классический мясной аромат, остается сочным и выглядит очень аппетитно.

Для тушения крупным куском используют все отрубы тазобедренной части туши, лопатку, шею, а также покромку, предварительно свернув ее в виде рулета. Особенно эффектно выглядит при тушении крупным куском говядина шпигованная.

Для шпигования используем традиционные морковь, белые коренья и чеснок, а также свежее свиное сало (шпик), чтобы изнутри придать массиву плотной говяжьей мякоти большей сочности. Тушение производим в соусе, который готовим на бульоне, образовавшемся при тушении мяса. Как правило, это основной красный соус, но при желании можно приготовить другой, на ваш вкус, в том числе грибной или сметанный . Готовим 🙂

  • Подготовка: 30 минут
  • Приготовление: 2 часа

Ингредиенты

говядина – кусок от 0,8 до 2 кг

морковь

корень петрушки

лук репчатый

чеснок

свиной шпик (если мясо не жирное)

томатное пюре – 1-2 столовые ложки

мука пшеничная – 1-2 столовые ложки

жир животный топленый или масло растительное – для обжаривания мяса и пассерования овощей

соль, перец черный молотый и горошек, лавровый лист, другие специи по вашему вкусу

Как делаем

1Наши ингредиенты.

2Мясо моем, подрезаем края, чтобы кусок приобрел красивую, по возможности ровную по толщине удлиненную форму. Обрезки откладываем и в дальнейшем используем для других кулинарных нужд, например, в рубку. Зачищаем кусок от поверхностных сухожилий (их с прилегающими пластами мякоти – в бульон :-)).

3Подработанный кусок шпигуем – если у вас в кухонном арсенале не найдется шпиговальной иглы или шприца, то пользуемся ножом с длинным тонким лезвием.

4Морковь, корень петрушки, чеснок очищаем и нарезаем брусочками, обваливаем в смеси соли и молотого перца (при желании набор специй можете увеличить по своему вкусу).

5Лезвием ножа делаем глубокие проколы в толще мяса и наполняем их шпиговочным материалом. Кроме овощей и чеснока, повторимся, говядину уместно нашпиговать брусочками свиного шпика. Проколы делаем в направлении, перпендикулярном предполагаемой плоскости нарезки мяса в готовом виде, или параллельно продольной оси куска. Это обеспечит красивый вид готового мяса на разрезе. Шпигуем в пределах разумного – если сделать слишком много проколов, кусок в результате тушения размягчится и может развалиться.

6Нашпигованный кусок говядины сверху натираем солью и перцем, а затем обжариваем целиком на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого жира или растительного масла.

7Переворачиваем кусок для обжаривания со всех сторон, как минимум – сверху и снизу.

8Пока мясо обжаривается, приготавливаем кипяток. Мясо перекладываем в посуду, в которой собираемся тушить – кастрюлю с толстым дном, жаровню, казан – и заливаем кипятком почти до верха, т.к. говядине нужно дать возможность протушиться основательно, до мягкости. Воду присаливаем. Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и при спокойном кипении тушим говядину до размягчения. В зависимости от того, какую часть говядины тушим и от размера куска тушение займет от 1,5 до 2,5 часов, а бульона за счет выкипания станет поменьше. Если вам удобнее – тушение можно производить в духовке при температуре 180 градусов, будет не хуже, а по времени практически одинаково.

9Чтобы бульон, который образуется при тушении мяса, получился вкусным, а мясо приобрело от него дополнительных ароматов - добавляем в бульон подпеченные морковь, лук и корень петрушки, все обрезки овощей, оставшиеся после шпигования, а к концу тушения в бульоне, когда мясо уже достаточно размягчится – перец горошком, лавровый лист и другие специи, которые вам нравятся в сочетании с говядиной.

10Как только говядина станет приятно мягкой (проверяем проколом), пора переходить ко второй стадии тушения – в соусе. Для этого заранее пассеруем муку с жиром или на сухой сковороде. Томатное пюре (томатную пасту, морс) также обязательно пассеруем отдельно.

11Мясо на время приготовления соуса осторожно извлекаем из бульона, а бульон процеживаем через ситечко, одновременно протирая сваренные овощи и коренья. Все, что осталось в ситечке - выбрасываем. Горячим бульоном разводим пассерованную муку, добавляем пассерованную томатную пасту, соль, сахар, специи по вкусу. Мясо возвращаем в посуду, в которой оно тушится, и заливаем приготовленным соусом.

12Продолжаем тушение, уже в соусе – минут 10-15. Готово 🙂

Готовое мясо нарезаем на порции (1-2 крупных кусочка поперек длины куска) и подаем горячим, поливая соусом, в котором оно тушилось. Гарниры к тушеному мясу подойдут самые разные – от картофеля-фри до рассыпчатой каши или отварных макаронных изделий, просто на ваш вкус. Предпочтение гарнирам, которые аппетитно впитывают "подливку".

Не правда ли, хотя мы готовили из говядины не самого высокого сорта, мясо и выглядит богато, и на вкус не намного проще дорогостоящего ростбифа . Просто находка для экономной хозяйки 🙂

Точно так же можно приготовить говядину тушеную и без шпигования, но в шпигованном виде, согласитесь, симпатичнее.

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.