Меню
гусь без костей фаршированный, фото
гусь без костей фаршированный, фото

Гусь или утка без костей фаршированные рисом

    , , , , ,

Январь 18, 2016

Сегодня приготовим гуся или утку для эффектной подачи к праздничному столу – без костей, зафаршировав рисом с сухофруктами. Во многих кулинарных источниках, и даже в кинематографе (« Джули и Джулия» :-)) это блюдо презентуют как венец кулинарного мастерства, отважиться на приготовление которого героиня фильма собирается с духом в течение года. На самом деле все не так уж и сложно, другой вопрос – зачем, разве что для того, чтобы сделать хотя бы раз в жизни 🙂 Давайте сделаем и мы, а потом решим, стоило ли усилий. Дело в том, что мы по-прежнему придерживаемся мнения, что запекать гуся (утку) целиком следует только в случае необходимости произвести впечатление подачей к столу в качестве центрального блюда, тушкой, а для получения истинного вкусового наслаждения правильнее грудку готовить отдельно, чтобы не пересушить (кратковременное запекание или жарение), а остальные, более плотные части тушки тушить или запекать более продолжительное время. Так что делаем блюдо и делаем выводы.

  • Подготовка: 2 часа
  • Приготовление: 2 часа
  • Выход: из 1 тушки

Ингредиенты

гусь или утка – тушка

Для начинки

рис – 1 – 1,5 стакана

яблоки свежие или сушеные, любые сухофрукты (чернослив, курага, изюм), или смесь сухофруктов на ваш вкус – 20-25% к массе риса

масло сливочное или жир топленый или масло сливочное - 1 столовая ложка для заправки начинки

соль, перец черный молотый, розмарин, тимьян или другие специи по вкусу

Для маринования

мед, горчица – по 1 чайной ложке, соль, перец

Как делаем

1Для начала разделаем тушку в нужном формате – извлечем из нее основную массу костей - весь центральный костный остов (грудную, реберные и тазовые кости), оставив при тушке цельными ножки и крылья. Чтобы не повторяться, загляните, пожалуйста, в фото-урок , как сделать это наиболее рационально. 

DSC06726

2Тушку птицы, освобожденную от костного остова, маринуем. Для этого можно ограничиться стандартными солью и молотым перцем, но для большей пикантности рекомендуем применить для маринования смесь горчицы с медом в равных частях и добавить в нее соли и перца.

DSC06728

3Полученным вязким маринадом промазать тушку обильно изнутри и немного снаружи, а затем отставить в прохладное место на то время, пока будем готовить начинку.

4Готовим начинку. В зависимости от величины тушки берем 1 – 1,5 стакана риса, промываем теплой водой, заливаем горячей водой в 5-6 кратном количестве к массе риса (при наличии времени можно сварить и использовать вместо воды бульон из извлеченных из тушки костей), и варим рис до полуготовности. Это займет 10-15 минут. После этого «отбрасываем» рис на дуршлаг и даем стечь. Если вы предпочитаете рассыпчатый формат начинки – промойте рис горячей водой и заправьте небольшим количеством жира (вытопленного гусиного или сливочного масла). Для того, чтобы начинка была более связной и не рассыпалась при нарезке - рис не промываем. Если использовали для варки бульон - естественно, не промываем 🙂

5Подготавливаем фрукты. Свежие яблоки очищаем, нарезаем крупными дольками и подпекаем на сухой сковороде или в духовке, или обжариваем на сливочном масле до образования румяной корочки. В таком виде яблоки в начинке вкуснее и ароматнее. При использовании сушеных яблок перед добавлением в рисовую начинку их следует приварить до мягкости – за время запекания внутри тушки они размягчиться не успеют. Остальные сухофрукты достаточно промыть и замочить в теплой воде на 10-15 минут. Подготовленные фрукты добавляем к рису и смешиваем. Добавляем также по вкусу соль, перец, и при желании – другие специи, рекомендованные к птице. Для большей сочности заправляем начинку небольшим количеством жира.

DSC06733

6Начиняем тушку – наполняем приготовленной начинкой с таким расчетом, что при тепловой обработке (запекании) ее объем увеличится на 20-30%. Готовая тушка станет более пухлой, чем сырая, т.ч. если изначально начинить ее слишком плотно, ее может разорвать изнутри.

DSC06739

7Укупориваем и закрепляем (зашиваем или закалываем зубочистками) отворы шеи и брюшка и укладываем птицу в лоток для запекания, гусятницу или другую посуду, в которой планируется ее запекать.

DSC06746

8Запекаем при температуре 180-200 градусов до готовности (примерно 2 часа или по обстоятельствам), контролируя и регулируя по ходу процесса запекания его параметры. Что имеется в виду: если жар в вашей духовке жесткий, то смягчаем его, подливая в лоток понемногу кипятка, чтобы не пересушить птицу, а также при появлении признаков излишнего подпекания поверхности тушки прикрываем ее сверху куском пищевой фольги или, если готовите в гусятнице, то степень зажаренности поверхности тушки следует регулировать открыванием - закрыванием крышки. Как правило, сначала при максимальном нагреве духовки подпекают поверхность тушки до образования румяной корочки, а затем нагрев уменьшают и, прикрыв крышкой или фольгой, доготавливают до приятной мягкости мяса и проверяют на готовность проколом в самом толстом его слое – вытекающий сок должен быть прозрачным, без признаков крови. Чтобы поверхность тушки не пересыхала, хорошо время от времени поливать ее выделяющимся соком и жиром. Степень зажаренности птицы – дело вкуса, так что время приготовления может быть разным. Мы бы не советовали излишне удлинять время приготовления – как только мякоть на ножках достаточно размягчится и тушка убедительно подрумянится, тепловую обработку следует прекратить.

DSC06813

9Ну и наконец – запланированный эффект. Под изумленными взглядами присутствующих легко разрезаем нашу тушку поперек, как мясной рулет или толстую колбасу. Внутри у нас много сочной начинки, а по окружности аппетитно, но неравномерно располагаются слои мяса – больше всего мяса в районе грудки.

DSC06824

10Ножки и крылья для их фанатов сохранены в целости, так что и им повезло 🙂 Поставленная на сегодня задача успешно решена, не сомневаемся, что и у вас также все получилось.

Если вам понравилось, и приготовление блюда не показалось вам сложным, рекомендуем в следующий раз, если снова возьметесь фаршировать птицу без костей, попробовать другие виды начинки. Можно в рис вместо сухофруктов добавить поджаренные с луком или луком и морковью потрошки птицы, или начинить мясной начинкой, печенью, сосисками или сардельками, даже блинчиками с мясом, как кулебяку. Главное – представлять себе результат – что получится при нарезке тушки.

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.