холодец, рецепт с фото
холодец, рецепт с фото

Холодец

    ,

Апрель 3, 2015

Холодец – очень вкусное и весьма популярное блюдо для домашнего стола, как повседневного, так и праздничного. Холодец и его близкий родственник студень – это продукты продолжительной варки мяса, причем не мякоти, а тех частей туши в которых преобладают хрящи, кожа и соединительные ткани с высоким содержанием коллагена. Это рульки, ножки, головизна, уши, хвосты, суставы 🙂 При их долгой, на протяжении нескольких часов, варке коллаген переходит в глютин и придает бульону способность к естественному желированию. Именно благодаря этому холодцы и студни в домашних условиях варятся и прекрасно застывают без добавления желатина.

Многие спрашивают чем отличаются холодец и студень. Безусловно есть нюансы и состава, и приготовления, но они не являются незыблемыми аксиомами и скорее имеют исторический и региональный характер. Студни варятся дольше, традиционно из говядины и без добавления овощей, а холодцы предпочитают свинину, часто с добавлением домашней птицы, овощи в них обязательны и варка немного короче – это логично, потому что свинина варится скорее говядины. Мы бы не слишком заморачивались на различиях – лишь бы вкусно и по-домашнему, а домашняя кулинария весьма лояльна к отступлениям от классики 🙂 Вот от мясных заливных, для идеальной прозрачности которых специально готовится мясное желе «ланспиг», и студень и холодец действительно отличаются кардинально. Холодцы и студни на идеальность просвета не претендуют, хотя, если все сделать правильно, не слишком уступают в прозрачности заливным.

У нас сегодня в планах домашний холодец из свиных рульки и ножки с добавлением курятины. Идеальный набор как для вкуса, так и с точки зрения экономии затрат 🙂 Курица у нас бройлерная, варится быстро, поэтому добавляется в варку позже свинины. Еще больше навара дал бы домашний петух. Если у вас для холодца найдется домашняя птица, то ее следует варить гораздо дольше бройлерной, столько же, как и свинину.

Сколько выйдет холодца точно и не определишься, зависит от многих факторов – мясистости рульки и других составляющих, которые вы используете, а также от того, отбросите ли вы в отходы кожу или нет, и от того, до какой степени вы уварите бульон. Можно уварить почти до плотности зельца, если пожелаете 🙂 Ориентировочно - холодца получится столько же или немного больше, чем взято сырых мясопродуктов для его приготовления. Мы на этот раз предполагаем получить до двух кило вкуснейшего домашнего холодца 🙂

  • Получится: около 2 кг

Ингредиенты

1 свиная рулька (900 гр)

1 свиная ножка, копытце (300 гр)

пол тушки бройлерной курицы (700 гр)

1 головка лука

1 средняя морковка

2-3 зубка чеснока

соль по вкусу

перец горошек черный и душистый

лавровый лист

воды берем в 1,5-1,8 раза больше веса мясопродуктов, т.е. 2,5- 3 литра

Как делаем

1Вот мясной набор для нашего холодца.

2Свиную рульку и ножку тщательно выскабливаем и моем, заливаем холодной водой и вымачиваем от крови в течение 2-3 часов, воду несколько раз меняем.

3Заливаем мясо холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, затем воду с пеной сливаем, мясо и кастрюлю промываем.

4Снова укладываем мясо в кастрюлю и заливаем водой, чтобы ее уровень был на 4-5 см выше уровня мяса. Доводим до кипения, снимаем пену, если еще будет, уменьшаем огонь до спокойного кипения и варим 3-4 часа, пока мясо разварится настолько, что начнет отделяться от костей. Чтобы вода излишне не выкипела, прикрываем кастрюлю крышкой, но не плотно, чтобы не появился сальный привкус. Доливать в холодец при варке воду, тем более холодную, нельзя – может не застыть, и бульон помутнеет. Лучше в самом начале налить с небольшим запасом на выкипание, а если наоборот выкипит мало, то в конце варки можно снять крышку и выпарить бульон до желаемого уровня. По ходу варки продолжаем снимать с поверхности бульона образующиеся пену и жир.

5За час до готовности добавляем промытую нарубленную кусками курицу, очищенные луковицу и морковку. Если хотите придать холодцу золотистый оттенок, то луковицу можно варить в шелухе.

6За полчаса до готовности солим холодец, добавляем перцы-горошки и лавровый лист. Солить нужно основательно, до концентрированного соленого вкуса. Когда холодец застывает, он становится по ощущениям менее соленым.

7Убедившись, что мясо уже явно отвалилось от костей, выключаем огонь и выбираем из бульона мясо, кости и разваренные овощи. Лук выбрасываем, морковь можно оставить для украшения холодца.

8Чеснок мелко сечем или давим в чеснокодавке и добавляем в остывающий бульон. Даем бульону насытиться ароматом чеснока минут 10-15, а затем процеживаем бульон через сито с мелкими ячейками. Для еще большей прозрачности бульона можно процедить его через несколько слоев марли.

9Приостывшее мясо отделяем от костей и нарезаем на кусочки, кожу и жир отбрасываем или оставляем – кому что нравится 🙂

10Равномерно раскладываем мясо в тарелки, пиалы или контейнеры и заливаем процеженным бульоном.

11Пусть холодец остынет до комнатной температуры, после чего его нужно поместить в холодильник и оставить застывать как минимум на 2-3 часа, еще лучше – на ночь.

Холодец готов 🙂 Не скорое это дело, зато результат отличный 🙂 При желании для эффектности можно украсить холодец при раскладке в тарелки дольками отварной моркови, зеленью петрушки, кружочками отварного яйца, половинками маслин или оливок, каперсами, зеленым горошком - в меру вашей фантазии 🙂 Элементы декора застынут в бульоне так же успешно, как и кусочки мяса, только постарайтесь не внести с ними в холодец дополнительной влаги. Вместе с тем, такие украшения сократят срок хранения холодца с 4-5 до 2-3 дней, так что на ваше усмотрение. И вообще будьте осмотрительны, холодец - продукт особо скоропортящийся. Во времена строгого санитарного контроля в общепите ему отводили для хранения всего-то 6 часов в холодильнике 🙂 Если наварили слишком много, то лишнее лучше заморозить сразу после застывания.

Вкусные домашние холодцы и студни можно и интересно варить с разным составом мясопродуктов - чем больше ингредиентов, тем вкуснее, потому что каждый вносит во вкус блюда свои вкусовые нотки, и холодец становится еще аппетитнее. Попробуйте добавить говядины, индюшатины, языка. Основной принцип варки холодцов-ассорти – ингредиенты добавляются в варку в очередности, соответствующей времени, необходимому для достижения их готовности.

Удачи, и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.