как приготовить борщ
как приготовить борщ

Как приготовить борщ

  

Август 12, 2015

Борщ – одно из популярнейших первых блюд, определяющих специфику национальной кухни славян на российских и украинских территориях, визитная карточка наших стран и в большой мере тест для «справной хозяйки». «Врубить борщеца» ни утром, ни днём, ни вечером не откажется ни один наш соотечественник мужского пола даже при возможности выбора среди прочего кулинарного разнообразия на столе. Попробовать настоящий борщ входит в обязательную программу посещения для иностранных туристов, как для нас в Италии – пиццу и пасту. Борщ популярен настолько, что даже является персонажем анекдотов. « Куме, а ты чув, як москали звуть наш борщь? Як? – Пе-е-е-рвое» Чем не повод для разборок? 🙂

Борщ готовят также в Белоруссии, Литве, Польше, Румынии, Молдавии но разве это – борщ? Однажды в Чехии для нашей делегации, чтобы сделать приятное, местные кулинары приготовили к обеду огромную кастрюлю, как они считали, борща. Ну что вам сказать – пришлось вежливо кушать 🙂

А теперь – к делу. Борщ – таки первое блюдо, многокомпонентный овощной суп довольно сложной технологии приготовления. Основным компонентом борща, отличающим его от всех прочих супов, является свёкла, подготовка которой к закладке в борщ и определяет его вкусовые и визуальные параметры. Сырая свёкла в борщ не закладывается, т.к. при варке она теряет и вкус, и цвет. Свёклу либо в очищенном и нарезанном виде предварительно тушат в кислой среде (с томатным морсом или свежими томатами, уксусом) с или без добавления жира, либо варят целиком, либо запекают в кожуре.

Другим обязательным компонентом борща являются томаты в каком-то виде – свежие, морс, сок, томатное пюре или паста.

Во все борщи кладут морковь, лук, петрушку, зелень.

А вот картофель, капуста, сладкий перец, фасоль, грибы и прочие продукты обеспечивают ассортиментный ряд борщей.

Борщи варят на бульонах из говядины, свинины, птицы (курятины, гусятины), на птичьих потрошках, со свинокопчёностями, сосисками, со шпиком, а также вегетарианскими – на воде или отварах овощей, грибов, бобовых.

  • Подготовка: 3 часа
  • Приготовление: 45 минут
  • Получится: 1 литр

Ингредиенты

бульон (вода) – 600 мл

свёкла неочищенная – 200 гр

капуста свежая белокочанная – 100 гр

картофель – 100 гр

морковь – 50 гр

петрушка корень – 20 гр

лук репчатый – 50 гр

томатный морс – 150 гр или томатная паста, пюре – 2-3 столовые ложки (с добавлением 150-200 мл бульона для разведения)

жир животный топлёный (смалец) или растительное масло – 20 гр (для пассерования овощей)

уксус – 1 столовая ложка (для тушения свёклы)

соль, сахар, перец чёрный молотый, лавровый лист – по вкусу

сметана и зелень петрушки – для подачи

Как делаем

1Маловероятно, что при приготовлении борща вы станете взвешивать ингредиенты, в частности овощи, поэтому приводим фото – визуальное соотношение ингредиентов для варки 1 литра домашнего красного борща с капустой и картофелем.

2Жидкую основу борща (бульон костный или мясо-костный, или воду) в нужном количестве доводим до кипения.

3Свежую капусту промываем, шинкуем. Картофель очищаем, моем, нарезаем кубиками.

4Закладываем в кипящий бульон сначала капусту (время варки до готовности – 20-30 минут), затем картофель (15-20 минут). Можно закладывать одновременно, если вам нравится, чтобы капуста в борще похрустывала. Варим при слабом кипении, прикрыв крышкой.

5Пока капуста и картофель варятся, очищаем, моем, нарезаем и пассеруем с небольшим количеством растительного масла или смальца морковь и лук. 

6Самое главное для борща – правильная подготовка свёклы. Это можно сделать несколькими способами.

7Способ первый. Свёклу очищаем, нарезаем по рецептуре соломкой или ломтиками и тушим в толстостенной кастрюле или сотейнике на слабом огне с добавлением жира, бульона и уксуса – или томатного морса, или того и другого одновременно. Последнее практичнее всего – экономит время (не приходится томатный морс пассеровать отдельно) и решает задачу сохранения цвета свёклы, что возможно только в кислой среде, которую и уксус и морс обеспечивают одновременно. Свёклу тушим практически до готовности – пробуем на мягкость – по времени с полчаса.

8Способ второй. Неочищенную свёклу заранее варят целиком до готовности, затем очищают, нарезают нужным способом и вводят в борщ одновременно с пассерованными отдельно овощами и томатами. При первом способе борщ получается с более выраженным вкусом свёклы, а при втором процесс упрощается и внешний вид свёклы в борще лучше, однако вкус её слабее. Второй способ рекомендован при варке борщей с картофелем – картофель в меньшей степени окрашивается в розовый цвет, во всяком случае, на момент первой подачи.

9Способ третий. Практикуется предварительное запекание свёклы в кожуре с последующей очисткой и нарезкой, очень подходит для вегетарианских борщей, однако способ сложен в части риска высыхания свёклы при запекании и довольно продолжителен по времени. Впрочем, попробуйте как-нибудь.

10Продолжаем варку. Когда капуста и картофель практически готовы, добавляем пассерованные морковь и лук, следом – подготовленную каким-либо из приведенных выше способов свёклу и томаты.

11Провариваем всё вместе при спокойном кипении несколько минут, заправляем согласно рецептуре солью, специями, пряностями, по желанию - чесноком, шпиком, ещё пару минут даём покипеть, убираем огонь, закрываем крышкой, даём настояться до получаса или употребляем сразу.

Все эти кулинарные премудрости направлены на сохранение яркого цвета свёклы и придания борщу также яркого красного, а то и бордового цвета. При этом мы имели в виду красную свёклу, которая используется и для салатов. Однако, в ряде регионов к этому вовсе не стремятся, скорее наоборот, считают красный цвет борща его недостатком. Вы можете при покупке свёклы на рынке получить предложение приобрести «борщевую» свёклу и услышать соответствующие рекомендации по её использованию. Что ж, вам выбирать. Этот сорт светлой бело-розово- полосатой свёклы также может быть компонентом борща, но уже совсем другого.

Борщи при подаче посыпают рубленой зеленью петрушки, большинство подают со сметаной.  К борщам дополнительно, как правило, ничего не нужно, кроме хлеба – пшеничного или ржаного по вкусу, но есть замечательное изобретение к самому, на наш взгляд, «забористому» украинскому борщу - пампушки с чесноком. Это уже – высший пилотаж 🙂

И, напоследок, пара кулинарных фишек применительно к борщам. Свёкла тушится до готовности продолжительное время (минут 30), а кислая среда ещё больше затягивает процесс. Поэтому, чтобы свёкла протушилась быстрее, её начинают тушить без кислоты, с жиром и небольшим количеством бульона, а кислоту (уксус, томаты) вводят за 10 минут до конца процесса. Главное, чтобы кислая среда проконтактировала со свёклой до момента её ввода в процесс кипения в большом количестве воды, бульона. Этого, как правило, достаточно для сохранения цвета свёклы.

Если, несмотря на все старания, вам не удалось добиться сохранения цвета свёклы, и ваш борщ не устраивает вас по внешнему виду, это можно исправить путём введения в самом конце варки настоя свёклы. Красную свёклу натереть на тёрке, добавить воды и уксуса, проварить, отцедить. Полученный настой (только не перекислите!) вводите в борщ до получения устраивающего вас оттенка. Можно «подкрасить» борщ также свекольным квасом, если он имеется в хозяйстве под рукой. Последний практикуют даже употреблять внутрь – помогает после «излишеств всяких нехороших» 🙂

Вкусных вам борщей, уважаемые коллеги.

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.