фото рецепта домашнего кетчупа
фото рецепта домашнего кетчупа

Как приготовить кетчуп

  ,   

Июль 6, 2015

Кетчуп в домашних условиях приготовить не сложно и, к тому же можно сделать это абсолютно на свой вкус. Главное приготовить приличное, однородное, нужной консистенции пюре из томатов, а уж добавить в него можно много чего 🙂 Готовить кетчуп стоит только из очень спелых, сочных, мясистых, зрелых томатов, тогда не придется добавлять «для яркости» томатную пасту. Что касается добавления крахмала – безусловно, кетчуп получается более схожим с покупным, с более гладкой консистенцией, и мы такие делаем иногда, но только для скорого употребления, предполагая хранение в холодильнике не дольше 2-3 недель. А для длительного хранения в герметично укупоренном виде предпочитаем проверенный метод уваривания кетчупа без добавления крахмала. Классический томатный кетчуп готовится из томатов с добавлением соли, сахара, уксуса и специй. В домашний кетчуп добавляют лук, чеснок и всякие прочие ароматности, которые популярны в вашем доме. Чтобы не нагрузить вас бесконечным списков рецептов кетчупов, предлагаем основной (классический) рецепт кетчупа без добавления крахмала, который подходит и для заготовок на зиму, с рекомендациями о том, что и каким образом можно добавлять в кетчупы, чтобы получить широкий ассортиментный ряд этого популярного соуса.

  • Получится: на 1 кг помидоров

Ингредиенты

томаты –1 кг

сахар – 2 столовые ложки или по вкусу

соль – 1 чайная ложка

уксус столовый 9% - 1 столовая ложка

перец черный и душистый горошком – 7-10 шт

гвоздика – 7 бутонов

корица – небольшой кусочек

горький красный перец – до желательной степени остроты, начнем с 1 стручка 🙂

Как делаем

1Натюрморт в красных тонах.

2Из томатов приготавливаем пюре консистенции, подходящей для кетчупа, любым удобным вам способом. Можно томаты очистить от кожицы методом бланширования в кипятке и снятием кожуры вручную, а можно избавиться от кожуры и семечек, применив имеющееся на вашей кухне оборудование – ручные или электрические соковыжималки. Можно проварить томаты до готовности с последующим протиранием. Для облегчения протирания томатов их можно в сваренном и остуженном виде предварительно измельчить блендером, в общем – подойдет любой метод, но без протирания при приготовлении кетчупа не обойтись, даже если был задействован блендер, т.к. кетчуп требует особой гладкости консистенции и полного отсутствия каких бы то ни было частичек в его массе.

3Как только вы определитесь окончательно с желаемым составом кетчупа, станет ясно, что варить вместе с томатами, чтобы не тратить лишнее время на дополнительные измельчения и протирания. Все, что требует размягчения в виде проваривания и не теряет при этом аромат – варим с томатами совместно, а затем за одно протирание избавляемся от остаточных твердых включений. На фото – мы (не удержались :-)) добавили к уваривающимся томатам стебли эстрагона.

4В случае кетчупа классического таких включений не наблюдается, так что просто увариваем томатный сок до состояния мягкого пюре в кастрюле без крышки с помешиванием, как только густота вас устраивает – добавляем соль и сахар, провариваем 10 минут, кладем специи, добавляем уксус, варим 5 минут, даем слегка остыть и напитаться ароматами, затем за один раз протираем через сито, удаляя и шкурки, и семена, и специи.

5В протертом виде доводим до кипения, и разливаем по стерильным, в идеале - прогретым баночкам. Баночки или бутылки укупориваем герметично и для полной гарантии стойкости при хранении укутываем для продолжительной мягкой пастерицации за время остывания. Такой кетчуп можно хранить как в прохладе, так и при комнатной температуре весьма продолжительное время.

Для того, чтобы специи не приходилось удалять при протирании, многие пользуются приемом помещения их в марлевый мешочек для проваривания в томатном соке. Если вы не против мешочка – можете поступать аналогично 🙂

А теперь о том, что и как добавлять в состав кетчупов при желании придать им дополнительных оттенков вкуса и аромата. DSC00235

Количество добавок по-прежнему из расчета на 1 кг томатов:

В домашний кетчуп добавляем:

- репчатый лук (50 –100 граммов). Лук в измельченном виде можно добавить к томатам при варке и совместно с ними довести до полной мягкости, а затем совместно же и протереть. Другой подход – лук спассеровать на растительном масле. В таком варианте его можно добавить в конце уваривания томатов, он уже практически готов, но кетчуп при этом приобретет соответствующий аромат – многим нравится J

- чеснок – за 5 минут до конца уваривания томатов и протираем вместе с томатами и луком. Долго не варим, аромат чеснока недолговечен 🙂

- горчичное семя и семена сельдерея – добавляем вместе со всеми остальными пряностями за 5 минут до конца уваривания;

В различные пряные вариации кетчупов добавляем пряности и травы помимо или вместо заявленных для классического кетчупа:

- семена укропа

- лавровый лист

- молотый имбирь, кардамон, кориандр, розмарин и др.

- зелень сельдерея, базилика, эстрагона, петрушки, кинзы (добавляем за 10-15 минут до конца уваривания). Не все сразу, конечно, а то, что вам больше по вкусу 🙂

В особо пикантные виды кетчупов можно ввести дополнительные вкусовые добавки:

- яблоки, сливы, алычу, тертый хрен, ягоды можжевельника, мед, и даже экзотические плоды типа манго или авокадо, но понемногу, процентов 10-20 к массе томатов, чтобы получить именно кетчуп, а не совсем другие, не менее достойные соусы. Фруктовые ингредиенты нужно проварить вместе с томатами с последующим протиранием, а хрен или мед добавить по вкусу в конце варки. Практикуется также в конце приготовления добавлять в кетчупы 1-2 столовые ложки вина, как правило сухого (белого или красного).

Кетчупы со сладким красным «болгарским» перцем, которого добавляют 20-30 процентов к массе томатов, также весьма популярны. Сладкие перцы провариваем вместе с томатами и совместно протираем. А добавлением острого стручкового красного перца добиваемся нужной нам остроты кетчупа.

Не запрещается вводить в кетчуп немного растительного (подсолнечного или оливкового) масла – его добавляем в конце варки, или пассеруем на нем какие-то из ингредиентов (лук, сладкий перец), или даже подливаем его в сыром виде на поверхность разлитого в баночки готового кетчупа перед укупориванием – это по вашему желанию.

Кетчуп с добавлением крахмала – также не сложно. Из расчета на 1 кг томатов разводим пол столовой ложки картофельного или кукурузного крахмала в половине стакана холодного томатного сока или воды и тонкой струйкой вливаем в кипящий после всех протираний практически готовый кетчуп, перемешиваем, только доводим до кипения. Соус слегка загустится и по консистенции станет более гладким.

Трудно сосчитать, в каком количестве вариантов можно приготовить соус под общим названием «кетчуп». Если вы спросите, какой кетчуп наш любимый – ответим без колебаний: классический сладкий и с эстрагоном, хотя, конечно, готовим и другие варианты. Экспериментируйте и выберите то, что вам больше по вкусу. Чем тщательнее вы произведете протирание массы, тем ваш кетчуп в большей мере оправдает свое название, ну а если терпения не хватит, просто назовите соус по-другому 🙂

Удачных находок!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.