Меню
как приготовить суп пюре: рецепт с фото
как приготовить суп пюре: рецепт с фото

Как приготовить суп-пюре и суп-крем

  

Август 15, 2015

Супы-пюре и супы-кремы готовим из различных овощей, бобовых, круп, грибов, печени, языка, мяса, рыбы с добавлением других вкусовых и ароматических ингредиентов.

От прочих супов супы-пюре и кремы отличаются тем, что все ингредиенты, входящие в их состав, за исключением небольшого количества этих же ингредиентов, оставляемых в целом виде для украшения при подаче, после проведения тепловой обработки, наиболее подходящей для продукта, из которого готовится суп (варка, припускание или тушение) - протираются. Затем для стабилизации консистенции супа (чтобы частички протёртых продуктов не оседали, а равномерно распределялись в массе супа) и для придания супу большей пластичности и гармонизации его консистенции в суп определённым образом вводят один или два дополнительных стабилизирующих и гармонизирующих состава. В результате супы этой группы имеют совершенно однородную консистенцию, напоминающую разведенное овощное или мясное (рыбное) пюре. Отличие от прочих супов понятно.

А чем же супы-пюре и супы-кремы отличаются друг от друга? Честно сказать, чёткую границу между ними провести сложно. Разве что так: суп-крем – наиболее нежная, деликатная вариация супа-пюре, что достигается выбором наиболее нежных составляющих, более тщательным подходом к тепловой обработке, протиранию, процеживанию, гармонизации консистенции и обязательным вводом дополнительных смягчающих консистенцию компонентов – молока, сливочного масла, сливок, белого соуса, молочно-яичного льезона. Немалую роль в этом вопросе играют амбиции автора блюда 🙂 Что ж, приготовьте прилично и назовите супом-кремом, кто вам запретит?

Для освоения общих принципов приготовления протёртых супов-пюре и кремов приготовим 1000 мл (3-4 порции) простейшего по составу ингредиентов и технологии приготовления супа-пюре из картофеля. На самом деле ни один суп-пюре не готовится из одного вида продуктов, в нашем случае – картофеля. Согласитесь, это было бы слишком пресно. Как и во все остальные супы, мы должны добавить вкусовые и ароматические ингредиенты.

  • Подготовка: 30 минут
  • Приготовление: 30 минут
  • Выход: 1 литр

Ингредиенты

бульон костный или мясо-костный , куриный или вода – 750 гр

картофель очищенный – 350 гр

морковь – 30 гр

петрушка или сельдерей (корни) – 10 гр

лук репчатый или порей – 40 гр

мука пшеничная – 1 столовая ложка с горой

масло сливочное – 30 гр

молоко (сливки) – 1 стакан

желток одного яйца для льезона

соль, сахар, перец чёрный горошек, лавровый лист, другие специи – по вкусу

Как делаем

1Такие ингредиенты мы используем сегодня.

DSC03552

2Очищенные и произвольно нарезанные картофель, корни петрушки и сельдерея варим в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Часть бульона или отвара отливаем для разведения муки (примерно 1/4 стакана).

3Морковь и лук репчатый или порей нарезаем произвольно, пассеруем на сливочном или растительном масле до светло-коричневого оттенка. Добавляем в варку. Варим до полной готовности. 

DSC03561

4Разваренные овощи слегка остуживаем и протираем через сито. Для ускорения процесса вполне уместно применить блендер. Протёртый состав возвращаем в кастрюлю.

5На сковороде пассеруем муку на сливочном масле (в вегетарианском формате – на растительном) или сухим методом до светло-кремового оттенка, слегка охлаждаем и разводим горячим бульоном в 4-кратном количестве к количеству муки. Растираем без комков. В результате получаем белый соус, который послужит стабилизатором консистенции супа. 

DSC03567

6Соус добавляем к протёртым овощам и провариваем совместно с помешиванием минут 15, чтобы он выполнил свою стабилизирующую миссию.

DSC03594

7Дальше определяемся по консистенции супа. Если суп имеет однородную консистенцию, без комочков, вас всё устраивает – суп-пюре практически готов. Осталось добавить горячее молоко и оставшееся масло, по вкусу соль, специи, проварить 5 минут и, процедив суп для извлечения специй (лаврового листа и перца-горошка), ещё раз довести до кипения. Можно кушать.

DSC03595

8Другое дело, если вы хотите добиться более нежной, кремообразной консистенции супа. Тогда продолжаем колдовать. Протираем второй раз, при этом заодно удаляем специи (перец и лавровый лист), которые свою роль в ароматизации уже сыграли. Не трудно убедиться, что после второго протирания консистенция супа ощутимо улучшилась.

DSC03598

9У нас ещё не использован заявленный яичный желток – вот им и займёмся. Вместо простого добавления молока, как для супа-пюре, готовим на нём яично-молочный льезон. Для этого желток яйца размешиваем. Молоко доводим до кипения, слегка остуживаем и порциями добавляем к желтку, интенсивно перемешивая. Затем прогреваем смесь до загустения на водяной бане или очень слабом огне, снова же при помешивании. Доводим почти до кипения. Загустело – процеживаем, чтобы устранить оболочки яичного желтка, которые не слишком желательно встретить в готовом супе.

DSC03579

10Льезон добавляем в суп, перемешиваем.

DSC03600

11Варить суп с льезоном нельзя – консистенция пострадает, только довести до кипения.

12Вот теперь это суп-крем, хотя в нашем несложном рецепте картофельного супа, мы бы рекомендовали остановиться на стадии супа-пюре.

Вместо яичного льезона гармонизировать суп-крем можно введением прогретых жирных сливок. Получается неплохо, но вариант с льезоном даёт наилучший кремовый эффект.
В вегетарианском формате картофельный суп-пюре готовится на воде, пассеровать овощи и муку можно на растительном масле и яично-масляный льезон не вводить. Это несколько упростит вкус и консистенцию супа, но что делать.
До подачи супы-пюре и супы-кремы лучше держать на водяной бане при температуре около 80 градусов, чтобы консистенция их не ухудшилась. Разогревать и тем более кипятить такие супы нежелательно. Чтобы на поверхности не образовывалась корочка подсыхания, стоит взять небольшой кусочек масла и развезти его в верхнем слое супа.
Практикуется часть компонентов супа не протирать, а сохранять в целом или аккуратно нарезанном виде и класть в тарелку при подаче супа для смягчения эффекта полной однородности, для красоты и чтобы было за что ложкой зацепиться :-). Зеленью посыпать не стоит. Супы-пюре и супы-кремы подаём горячими – 75-80 градусов по Цельсию.
Супы-пюре гороховые и с добавлением мясокопчёностей маслом и молоком не заправляют. Супы-пюре с крупами не требуют введения для стабилизации мучного белого соуса, т.к. крупы, развариваясь, выполняют миссию стабилизации самостоятельно.
Процесс приготовления супов-пюре и супов кремов из некоторых особенно долго и трудно развариваемых продуктов можно упростить, если их предварительно размолоть на кофемолке или каким-то другим методом (сухие грибы, бобовые, крупы, сухофрукты).
Аппетитный внешний вид супам-пюре можно придать подкрашиванием в пределах разумного различными натуральными составами в самом конце варки – соевым соусом, морковным или свекольным соком, свекольным квасом, соком клюквы, зелёного лука или листовой зелени. Все эти составы лучше сохраняют цвет в подкисленной среде.
Вот, собственно, и всё. Теперь, если вам хватило терпения дочитать до конца, вы знаете все нюансы и легко сумеете приготовить любой суп-пюре или крем 🙂
Удачной готовки 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.