как приготовить вкусный домашний плов
как приготовить вкусный домашний плов

Как приготовить вкусный домашний плов

    , , ,

Январь 14, 2016

Плов - как в принципе его правильно приготовить и что объясняет такую невероятную многовариантность и популярность этого блюда? Вполне объяснимая ситуация, учитывая тот факт, что с глубокой древности до наших дней половина мира рассматривает рис, служащий главной составляющей блюда, как основной продукт повседневного питания. В разных странах и местностях люди творчески ищут подходы к внесению в практику употребление риса вкусовых и ароматических добавок, дизайнерских дополнений и способов подачи, и доходят в этом деле до совершенства, вызывающего заслуженное уважение. В каждом регионе существуют и развиваются собственные, эксклюзивные традиции приготовления плова. На родине блюда, в странах Ближнего и Среднего Востока, Средней Азии, в Индии готовить плов умеют как нигде, и никогда, вероятно, не признают новые вариации блюда приемлемыми. Лучшим считают свой плов народы Закавказья, Турции, Балкан, и также имеют на это право.

Рецептов плова множество, универсального вы не найдёте. Наша задача – научиться готовить вкусный, сочный, рассыпчатый плов из доступных ингредиентов, усвоив основные принципы приготовления блюда, сходные для всех его вариантов, а также сориентироваться в особенностях традиционных классических видов плова, чтобы при желании воспроизвести их в домашних условиях.

«Золотое правило» для плова и риса в целом – для того, чтобы рис в плове был рассыпчатым, соотношение риса и жидкости, в которой он варится, а еще вернее - тушится, должно составлять 1 часть риса и 2 части жидкости. Для вкусного плова в составе жидкости, на которой готовится плов, должен присутствовать жир. Рис при тепловой обработке активно впитывает жидкость, которую вы ему подготовите, втрое увеличиваясь в объеме, а жир не позволяет зернам риса слипаться друг с другом.

Если плов готовится с мясом или в него вводятся овощи, пассерованные на жире или масле, то результат гарантирован, а вот если плов запланирован в нежирном, например фруктовом, формате, то зёрна риса до варки (тушения) во фруктовом отваре следует предварительно обжарить на жире (1 столовая ложка жира на стакан риса). Вот это и есть большой пловный секрет, остальное – нюансы и региональные особенности 🙂

Вторая тонкость – это выбор соотношения риса и мяса. Чем больше мяса – тем плов богаче, но и риса должно быть достаточно. Практикуется составлять соотношение сырых мяса и риса от равного (1:1) до 3 части сырого мяса на 1 часть сырого риса. Нам больше нравится второй вариант – плов получается более насыщенным, даже с учетом того, что рис после тушения в плове увеличивается в объеме втрое, а мясо теряет около 30% массы. Имеются, конечно, и фишки в процессе приготовления, об этом – ниже.

Позволите еще немного о пловных принципах? Это интересно и поясняет, почему готовим именно так, а не иначе. Любой плов состоит из двух частей – крупяной (в подавляющем большинстве случаев – риса, иногда это кукуруза, пшеница, бобовые или их сочетания с рисом) и наполняющей - здесь разнообразию нет предела, это различные сорта мяса и птицы, крольчатина, дичь, рыба, морепродукты, овощи, свежие и сухофрукты, ягоды, а уж о специях и пряностях и говорить нечего. Наполнение плова исторически и традиционно называют терминами «зирвак» или «гара» (ударение на втором слоге и не склоняется) или ещё как либо, согласно местных традиций плововарения. Можно щегольнуть при случае 🙂

Наполняющая часть плова готовится либо совершенно отдельно от риса и так же подаётся на отдельном блюде, без смешивания ( классика, Восток), либо соединяется с крупяной частью на заключительной стадии приготовления блюда, что для наших регионов более привычно. Наполняющая часть плова на момент соединения с сырым промытым рисом должна быть практически готова. Плов, чтобы быть сочным и рассыпчатым, готовится на немалом количестве жира (смесь растительного масла и животного жира, которая образовывается в процессе протушивания наполняющих компонентов – мяса, птицы). В среднем на стакан сырого риса нужно 1/3 стакана жира.

Плов готовим в толстостенной посуде с крышкой – казане или чём-то вроде этого, но крышкой пользуемся только после того, как добавляем рис. Считается корректным использовать для плова особые сорта риса, их вам охотно предложат в торговой сети, но мы сварим и из обычного -длинного или круглого, но не пропаренного и не сечки.

Необходимую яркость цвета плова обеспечиваем включением и правильной обжаркой лука и моркови, а также добавлением куркумы, шафрана, красного перца. Специи, пряности, вкусовые добавки и сопровождающие гарниры, закуски и напитки будем подбирать из соображений сочетаемости с основным продуктом наполняющей части и собственных вкусовых пристрастий. Начнем, пожалуй 🙂

  • Получится: 5 порций по 300 гр

Ингредиенты

мясо (говядина, баранина или свинина – части туши, рекомендованные для тушения, иногда курица или индейка) – 750 гр

рис – 300 гр (1,5 стакана)

морковь – 1 шт большая

лук – 1 головка большая

масло растительное рафинированное – 1/2 стакана

соль, перец черный молотый и паприка молотая, зира (кумин), куркума – по вкусу

барбарис или чернослив – горсть

чеснок – 2-3 зубка

вода для риса – 2,5 стакана кипятка (полстакана жидкости у вас образуются в казанке в виде жирного бульона при тушении мяса, итого – 3 стакана жидкости :-))

Как делаем

1Наши ингредиенты.

2Готовим наполняющую часть плова. В хорошо разогретый на среднем огне казан наливаем растительное масло, прокаливаем его 5-7 минут для испарения влаги, затем кладём нарезанный крупно лук, помешиваем и обжариваем лук до золотистого цвета. Если вы не любители присутствия в плове лука, можете его удалить – масло уже получило от лука цвет и аромат, но настоящие ценители плова этого не делают.

3Теперь кладем в кипящее масло мясо или птицу, нарубленные на порционные кусочки, и обжариваем до румяной корочки. В зависимости от вида мяса обжаривание займет 15-25 минут. Сначала мясо активно выпустит сок, а после его испарения начнет подрумяниваться. Не ленитесь помешивать и переворачивать кусочки для равномерного обжаривания со всех сторон, а главное – не пересушите.

4Пока обжаривается мясо, чистим и нарезаем морковь – соломкой или мелкими кубиками, по размеру рисинок. Количество моркови вы можете корректировать по своему вкусу – чем ее больше, тем плов получится ярче. Закладываем морковь после того, как весь мясной сок испарится, чтобы она не варилась, а именно обжаривалась, отдавая жиру свой яркий цвет и аромат.

5Как только подрумянилась и морковь – льем кипяток чуть выше уровня мяса и протушиваем наш «зирвак» до полной мягкости мяса. Для говядины и баранины это достаточно долго, а для свинины и птицы – около получаса.

6Минут за 5-10 до готовности мясной части блюда добавляем специи и пряности, барбарис или чернослив, или на своё усмотрение. В целом вкус «зирвака» должен быть интенсивно соленым, даже чуть пересоленным, так как мы будем добавлять немало риса, который часть соли вберет в себя, скорректировав вкус блюда в сторону уменьшения солености, а досаливать готовый плов не получится. Хорошо все перемешиваем. Одновременно подготавливаем в чайнике кипяток для заливания риса.

7Подготавливаем рис. Его обязательно нужно промыть теплой водой несколько раз, чтобы с поверхности зерен смылся налет крахмала, который без тщательного промывания придаст плову нежелательную вязкость. Замачивать рис не следует – он активно набухает в воде, а нам нужно, чтобы рис впитал в себя не промывочную воду, а ароматную бульонную среду от тушения мяса с овощами, ведь так? Поэтому рис промываем непосредственно перед тем, как укладывать сверху на готовое мясо.

8Кладем промытый рис, разравниваем его по поверхности мяса, и сразу же поверх риса наливаем горячую воду – задекларированные в рецепте 2,5 стакана кипятка, или, если на глаз – чтобы уровень жидкости был на два пальца выше поверхности риса (поразительно, но эти «два пальца» всегда срабатывают, независимо от размеров казанка ;-)) При более серьезном подходе попытайтесь оценить общее количество жидкости, с учетом бульона от тушения мяса в казанке и привести его к «Золотому правилу» - соотношению 1:2, добавив точное количество кипятка. Скорее всего, получатся всё те же два пальца 🙂

9Мешать плов нельзя, разве что в момент добавления риса один раз бережно провернуть ложкой для более равномерного распределения всех вкусностей в массе риса, и больше – ни-ни, желательно, чтобы мясо на поверхность не высовывалось, пусть вместе с рисом еще потушится, а не обветривается снаружи. Тушим под крышкой, на плите с применением рассекателя или в духовом шкафу на среднем огне, поставив казанок в емкость с небольшим количеством воды, чтобы исключить пригорание. На плите удобнее, в духовке – ароматнее, определяйтесь по желанию, но в обоих случаях нужен присмотр. Процесс совместного протушивания займет минут 30-40 и будет считаться оконченным как только рис впитает в себя всю жидкость.

10В момент, когда рис зрительно впитал практически всю жидкость, чтобы быть уверенным в том, что жидкости не осталось и на дне, осторожно отгребаем рис от стенок казана к центру горкой и проделываем в массе плова несколько глубоких отверстий (спицей или шашлычной палочкой), и при желании вставляем в них очищенные целые зубочки чеснока. Практикуется вставлять целую очищенную головку чеснока в центр композиции – это аппетитно 🙂 Даем плову под неплотно закрытой крышкой на малом огне расстаться с остатками пара еще 10-15 минут.

Поздравляем, вы имеете полный казанок правильного плова, который принято употреблять сразу, горячим, со свежими томатами, салатами из свежих овощей, домашними разносолами, маринованными фруктами и т.д.

Эффектна подача плова, только что извлеченного из духовки или снятого с огня, с переворотом из казана на блюдо горой – он рассыпчато-лениво парует, демонстрируя сверху хорошо протушенное мясо с овощами и барбарисом.

Вышесказанное относится к мясным вариантам плова. Что касается пловов с наполнением рыбой или морепродуктами, то его лучше готовить по методу раздельного тушения наполняющей и крупяной частей блюда, если вы не фанат рыбного запаха, исходящего от риса, и соединять только при подаче.

Для вариантов плова, где не предполагается мясное наполнение, которое решает вопрос напитывания зерен риса жирным бульоном, неплохо применять такую технологию в отношении риса: 1 стакан риса промыть, подсушить. На сковороду поместить 1 столовую ложку подходящего жира (масла), всыпать рис, и при помешивании несколько минут обжаривать рисовые зерна. Они сначала становятся прозрачными, а затем мутнеют, это сигнал к завершению обжарки. Затем рис переносят в толстостенную кастрюлю и быстро заливают 2 стаканами подсоленной кипящей воды или подготовленного отвара овощей или фруктов, заранее доведенного до желаемого вкуса и процеженного от составляющих. Рис получится ровно такого же вкуса, как отвар, приготовленный вами. Отваренные сухофрукты подсушиваем и кладем сверху или подаем отдельно.

Всё время помним о «Золотом правиле» приготовления рассыпчатого плова: соотношение риса и жидкости с жиром 1:2 . Старайтесь попадать в него при приготовлении любого плова, не ошибетесь 🙂

Выбор ингредиентов для наполнения плова, его дизайна и ароматизации оставляет вам широчайшее поле для проявления собственного кулинарного творчества. Со своей стороны, мы собираемся выложить на сайте наиболее любимые нами и, как всегда, проверенные рецепты пловов самого разного содержания и приглашаем вас воспроизвести те, которые покажутся вам аппетитными.

Удачи!

00:00

4 Отзыва

nesushi.net

Август 26, 2017

Приятного 🙂

Артём

Июль 23, 2017

Пока читал захотелось есть ,спасибо . Буду пробывать.

nesushi.net

Март 20, 2017

На здоровье, приятного аппетита 🙂

Юлия

Март 18, 2017

Спасибо! Очень вкусно!

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.