как варить кисель с пошаговыми фото
как варить кисель с пошаговыми фото

Как варить кисель

  ,   

Март 20, 2015

Кисель, согласно классической кулинарной классификации, является блюдом, (сладкий кисель - десертом), но в домашней кулинарной практике часто расценивается как напиток, наряду с компотом, который, кстати, тоже есть десерт, а не напиток. Ради Бога, называйте, определяйте и употребляйте как вам больше нравится, давайте просто научимся готовить кисель правильно 🙂

Итак, кисели можно сварить разной густоты, в том числе реально густыми, которые можно резать ножом или после остуживания в формах подавать как желе, а также средней густоты, которые одновременно могут служить сладкими соусами, и совсем жидкими – для питья.

Основой для приготовления киселей по большей части служат фруктовые субстанции – фрукты и ягоды свежие, замороженные или сушеные в виде отваров и компотов, фруктовые и ягодные пюре, соки, сиропы, а также варенье, повидло, джем и т.п. Особой группой можно выделить кисели на основе молока. Есть также практика приготовления киселей и из ингредиентов далеко не фруктового плана – из разных овощей, гороха, овсяного толокна и хлопьев, и т.д.

Густота киселя зависит от количества заложенного в него загустителя, которым чаще всего выступает крахмал – картофельный, кукурузный (маисовый), рисовый и др, или мука, в которой также содержится крахмал. Крахмалом богаты все злаки, а также некоторые корнеплоды (картофель) и бобовые культуры, и из всего этого разнообразия продуктов в принципе можно приготовить кисель. По аналогии с желатином крахмалы при добавлении воды и нагревании сгущают среды, в которые помещены. В холодной же воде не растворяются.В старину кисели варили преимущественно на муке или специальной зерновой закваске и подавали на всевозможных трапезах, особенно ритуального плана. В виде киселя в некоторых регионах готовили и взвар к сочельнику, придавая ему особый магический смысл, например кормили киселем мороз, чтобы уберечь от вымерзания озимые посевы.

Кисели в связи с их дешевизной подавали на поминках и всех других застольях с большим количеством гостей, откуда, вероятно, и пошла присказка «ходил за семь верст киселя хлебать» - не самая лестная рецензия о впечатлениях от приема, не правда ли 🙂 То есть сходил зря, не получил ничего существенного. Но мы с вами будем готовить кисели совсем другого плана – вкусные, ароматные, «богатые» и полезные – присоединяйтесь.

Еще немного теории. Готовя кисели, следует помнить о некоторых главных принципах. Степень загустения киселя и его внешние параметры зависят от вида крахмала, который вы используете. Наибольшую степень загустения обеспечивает крахмал картофельный. Кисели на нем получаются упругими и прозрачными, почти как желе. Крахмалы кукурузный, рисовый слабее почти вдвое и кисели на них получаются непрозрачными, матовыми, поэтому их рекомендуются для приготовления киселей молочных.

Для того, чтобы консистенция киселя получилась однородной, крахмал перед введением в кипящую жидкую основу киселя обязательно следует развести холодной водой или отваром, а если в нем наблюдаются комочки – даже процедить. Воды для разведения берем в 5-кратном количестве к количеству крахмала. Крахмал, разведенный водой, имеет обыкновение очень быстро и убедительно оседать на дно. По этой причине непосредственно перед добавлением в варку крахмал нужно активно размешать с водой, в которой он замочен, и немедленно выливать, продолжая активное размешивание уже в кипящей жидкости.

Чтобы крахмал наилучшим образом проявил свои свойства загустителя, долго кисель не варим – прекращаем нагревание сразу после того, как кисель загустел, а это происходит с первыми признаками закипания, и даем киселю остыть как можно быстрее.

На поверхности киселей при хранении образуется подсохшая пленочка. Немного уменьшить этот эффект помогает присыпание поверхности киселя сахаром или сахарной пудрой. Густые кисели не имеют обыкновения приставать к смоченным водой стенкам форм, в которые мы их разливаем. Пользуемся этим приятным обстоятельством при желании подать кисель красиво, в виде десерта – формы смачиваем холодной водой, а для еще большей надежности обсыпаем сахаром (пудрой), в результате кисели прекрасно вытряхиваются из форм на тарелки.

Приступим. Варим для контраста по 1 литру киселя предельных по густоте консистенций – жидкий (для питья) и густой (для десерта), используя пюре из свежей клюквы и картофельный крахмал. Если надумаете варить на кукурузном – берите его вдвое больше. Для ориентировки – в 1 столовой ложке с горой помещается 15 гр крахмала, без горы – 10.

  • Получится: 1 литр

Ингредиенты

Для жидкого киселя

крахмал картофельный – 30 гр (2 столовые ложки, для очень жидкого хватит и одной :-))

вода – 850 мл, из них для разведения крахмала 150 мл

пюре клюквенное или клюква свежая – 150 гр

сахар – 125 гр (5 столовых ложек с горой), или по вкусу

лимонная кислота – на кончике ножа (при желании, а также способствует сохранению яркого цвета клюквы)

Для киселя средней густоты

крахмал картофельный – 45 гр (3 столовые ложки)

вода – 850 мл, из них для разведения крахмала 200 мл

пюре клюквенное – 150 гр

сахар – 125 гр (5 столовых ложек с горой)

лимонная кислота – на кончике ножа

Для густого киселя

крахмал картофельный – 75 гр (5 столовых ложек)

вода – 850 мл, из них для разведения крахмала - 400 мл

пюре клюквенное – 150 гр

сахар – 125 гр (5 столовых ложек с горой)

лимонная кислота – на кончике ножа

Как делаем

1На фото слева показано количество крахмала для жидкого киселя, справа – для густого, а количество клюквенного пюре, сахара и воды для обоих видов киселя одинаково. Варим 🙂

2Клюкву свежую перебираем, моем, протираем в пюре при помощи любой «давилки» или блендера. Для киселя, предназначенного для питья, пюре дополнительно протираем через ситечко, чтобы избавиться от «мезги» (шкурок и косточек). Мезгу будем варить для лучшего цвета и аромата киселя, а затем отцедим и выбросим, а протертое пюре пока отставляем – добавим его в конце варки, чтобы максимально сохранить все его полезности 🙂 Для густого киселя, который будем подавать в качестве десерта, пюре через ситечко не протираем – десерт будет выглядеть еще аппетитнее с придающими ему яркой пестроты включениями ярких шкурок и косточек клюквы.

3Крахмал заливаем 5-кратным количеством воды из числа задекларированных для варки киселя 850 мл – сразу отливаем нужное количество. Чем больше крахмала, тем, естественно, больше и воды для замачивания.

4Оставшуюся воду наливаем в кастрюлю. Если отделили мезгу – кладем ее туда же, добавляем сахар и лимонную кислоту и варим при слабом кипении 10-15 минут. После этого отвар процеживаем, а мезгу выбрасываем.

5В случае варки киселя без удаления мезги просто варим в воде все пюре, но не так долго – 5-7 минут, чтобы максимально сохранить витамины, и переходим к введению в варево крахмала 🙂

6Крахмал еще раз тщательно размешиваем в воде, в которой он замочен и быстро выливаем в кипящий отвар.

7Отвар при введении крахмала в свою очередь активно размешиваем, иначе крахмал «схватится» неравномерно. При этом кипение на время останавливается.

8Продолжаем нагревание с уже более спокойным промешиванием, и наблюдаем за тем, как кисель из мутно-белого становится все более прозрачным и густеет. Густой кисель мешаем еще более тщательно – до самого дна.

9При появлении явных признаков закипания (появления мелких пузырьков или, в случае густого киселя - серьезных пузырей) нагревание прекращаем. Варка займет немного времени – в зависимости от количества киселя и интенсивности нагрева – 3-5 минут.

10Все, кисель сварен. Сразу выключаем огонь и, слегка остудив, разливаем в стаканы жидкий кисель.

11Густой раскладываем в смоченные холодной водой и обсыпанные сахаром формы. Густой кисель в формах должен хорошо распределиться, а затем выстояться несколько часов для стабилизации консистенции.

Справились? Уверяем вас, что, приготовив кисель задуманной густоты не один, а несколько раз, вы будете делать это быстро и «на глаз», легко прикидывая по ходу в голове нужные пропорции. И точно так же варятся кисели на любой другой фруктово-ягодной или молочной основе. Все кисели подаем охлажденными (12-14 градусов, как напитки и десерты).

Густые кисели извлекаем из форм на десертные тарелки или нарезаем, или делим на порции ложкой и перекладываем на тарелки или в креманки. DSC06949

Подаем к ним отдельно или подливаем охлажденное молоко, сливки (припоминаете – «молочные реки, кисельные берега» - как же много упоминаний о киселях в народном эпосе :-)), или фруктовые сиропы, варенье и т.п. Ничуть не хуже, чем желе, актуально для вегетарианцев и постящихся, красиво и полезно – рекомендуем.

Кисели средней густоты подаем в креманках или пиалках также в сопровождении молока или сливок, или же используем их как сладкие соусы при подаче других десертов (кремов, самбуков) или блюд сладкого плана из творога и круп (крупеников, запеканок, сырников, вареников).

Вкратце о пользе и «вреде» киселей. К сожалению, кисели в последнее время варят не часто, а зря. Конечно, кисель – пища калорийная, т.к. содержит немалое количество углеводов в виде крахмала и сахара, тем не менее, консистенция киселей (она стала даже термином нарицательным – «киселеобразная консистенция») весьма приемлема для желудочно-кишечного тракта и рекомендуется во многих щадящих пищеварение диетах. Кисели издавна использовались для выкармливания детей и выхаживания болящих. Они показаны к применению в питании страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, так как производят подщелачивающее действие в процессе пищеварения. А кисели фруктово-ягодные чрезвычайно полезны за счет витаминов и минералов, которые добавляют в блюдо фрукты и ягоды, особенно клюква.

Кисель овсяный, который является одним из столпов славянской кухни – это вообще бальзам для организма. Так что худеть на киселях - спорно, зато поправить здоровье – вполне реально.

Ассортиментный ряд киселей, если вы решите стать их почитателями, чрезвычайно обширен. Кисели, кроме фруктово-ягодных и молочных, можно варить из овощей (тыквы, ревеня, щавеля, моркови), а также ржаного хлеба, гороха, красного вина, меда, кваса, чая, с орехами, на ореховом (миндальном) молоке, шоколадные (с какао), из овсянки во всех ее видах (хлопья, толокно). Мы кисели уважаем, варим их регулярно и самые разные, и постепенно все покажем.

Хранить кисели длительное время (больше двух суток) даже в холоде не стоит – кисель уплотняется, подсыхает и зримо отторгает воду, хотя вкусовые качества киселя при этом практически не меняются.

Приятного аппетита и интересных открытий на «кисельных берегах» 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.