фото рецепта квашеной капусты в рассоле
фото рецепта квашеной капусты в рассоле

Капуста квашеная в рассоле

  ,   

Февраль 10, 2015

Квашеная капуста очень желательна на столе весь период, когда имеет место сезонный дефицит всего прочего свежего овощного «разнотравья». Она существенно обогащает рацион витаминами (С, А, группы В, Е, РР) и минеральными веществами, которые хорошо сохраняются как в самой капусте, так и в рассоле после брожения капусты, причем достаточно длительное время. Квашеная капуста очень аппетитна и при этом низкокалорийна – просто «букет» достоинств 🙂 Квасить капусту можно как классическим способом, в собственном соку, перемешав с солью, так и заливая ее рассолом. Готовый продукт, приготовленный тем или иным образом, по вкусу, консистенции и пользе отличается незначительно, но рассольный способ квашения бывает предпочтительнее в том случае, если капуста сама по себе суховата и неохотно отдает сок. Считается, что капуста квашеная в рассоле получается сочнее и лучше хрустит. Не станем с этим спорить, хотя продолжительность процесса сквашивания капусты в большой мере зависит от сорта капусты и температуры окружающего воздуха. Общепризнанно, что самая вкусная квашеная капуста получается при использовании капусты зрелых поздних сортов. Проверьте 🙂 Что же касается супер-быстрых рецептов – не станем вводить вас в заблуждение. Квашение капусты в рассоле без добавления уксуса точно так же, как и при классическом способе требует 2-3 суток, чтобы получить достаточно острый продукт с выраженными характерными ароматом и кислотой квашеной капусты. Если согласны на малосольную капусту – можно начинать пробовать и через сутки, но, подождав положенное время, вы с нами согласитесь. А торопыгам придется использовать горячий уксусный маринад, что тоже на вкус неплохо, хотя по сравнению с правильной квашеной капустой - совсем другая история 🙂 Практикуется заливать капусту рассолом как холодным, так и теплым или горячим (мы практикуем золотую середину). Но в любом случае приходится дать капусте время на естественное прохождение процесса брожения – природу не обманешь, и, конечно, если вам нужна действительно квашеная капуста 🙂 Мы сегодня готовим порцию капусты квашеной, не предполагая закатки на длительное хранение, поэтому используем пластиковый лоток нужного объема. Чаще пользуются банками – как вам удобно. Для того, чтобы заполнить банку объемом 3 литра, вам потребуется примерно 2 кг капусты и 1,5 литра рассола (2 столовые ложки без горы соли и столько же сахара), а мы приводим рецепт из расчета на 1 кг капусты, что удобно для перерасчетов на потребное вам количество конечного продукта.

Ингредиенты

1 кг капусты белокочанной

1-3 шт моркови, по желанию

Для рассола:

800 мл теплой воды (40-45 град)

1 столовая ложка с горой соли

1 столовая ложка сахара, или по вкусу

по 3-5 горошин перца черного и душистого

1-2 шт лаврового листа

при желании другие специи и пряности

Как делаем

1Капусту очищаем от поврежденных верхних листьев, обмываем, нарезаем на крупные куски и после этого измельчаем любым удобным вам способом – нарезаем соломкой при помощи ножа, используем шинковки и другие приспособления. Насколько мелко режем – не принципиально, на ваш вкус и в зависимости от предназначения капусты. Если планируется включать ее в состав салатов-винегретов, то помельче, а если просто кушать с удовольствием и хрустом, то относительно крупная нарезка только способствует 🙂

2Морковь очищаем и натираем на терке. Снова же на ваше усмотрение – мелко, покрупнее или в «корейском» формате.

3Смешиваем подготовленные овощи, не слишком приминая, чтобы капуста не потеряла тенденцию к хрусту.

4Укладываем капусту в банки удобного вам объема или лотки, вбрасывая между слоями капусты специи и пряности. Это не обязательно, но будет ароматнее, так что на ваш вкус.

5Готовим рассол. Для этого подготавливаем кипяченую воду, остуженную до 45-50 градусов. В кастрюле или ковше разводим теплой кипяченой водой соль и сахар. Заливаем капусту теплым рассолом.

6Нужно, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Если не хватает – приготовьте еще рассола в тех же пропорциях.

7Залитую капусту оставляем для брожения при температуре окружающего воздуха. В зависимости от этой самой температуры и еще некоторых обстоятельств капуста будет готова за 2-3 дня. На следующий день после заливки станет заметным начало брожения – появится характерный запашок, рассол слегка помутнеет, а на поверхности образуются пузыри и пена, которую рекомендуется аккуратно снимать.

8В ходе квашения нужно периодически выпускать из капустной массы образующиеся при брожении газы (проткнуть массу капусты до самого дна шпажкой и пошевелить, и так в нескольких местах). Характерный запашок улетучится, и ваша капуста будет иметь идеальный аромат.

9Брожение можно в любой момент приостановить, убрав капусту в холод, или полностью прекратить, употребив ее в малосольном виде 🙂 Однако, мы бы порекомендовали вам проявить терпение и подождать двое-трое суток, так как именно за такое время капуста приобретает наилучшие вкусовые и консистенционные параметры – она становится острее, кислее и напитывается рассолом до появления того самого вожделенного хруста.

Капуста готова 🙂 Угощайтесь.
Квашеную капусту подаем к столу как самостоятельную закуску, подливая при желании ароматного растительного масла и притрушивая мелко нарезанным репчатым или зеленым луком. Из квашеной капусты можно также приготовить самые разные салаты – от простеньких до изысканных и пикантных, а также использовать ее для приготовления ряда горячих блюд (брендовый «бигус», солянки, вареники и многое другое). Особенно соблазнительны в домашнем меню наваристые щи и капустняки из квашеной капусты, рецептов приготовления которых также немало :-)На самом деле капусту квасили в наших широтах начиная с глубокой древности, и именно она буквально спасала наших прародителей от недостатка витаминов долгими суровыми зимами, а также поднимала тонус организма после вредных излишеств 🙂 Квасили не так, как сейчас – бочками, часто вперемешку с яблоками, клюквой, огурцами, а позднее – и бурыми помидорами, добавляя ароматную зелень со своего огорода и хранили в погребах. Даже если капуста и замерзала в лед, то после оттаивания была вполне съедобна и сохраняла свои целебные свойства.

Есть способы закатки капусты на зиму – заливают горячим рассолом и укупоривают крышками. Квашение капусты в подобных случаях происходит дольше, но в итоге продукт тоже получается приличный, если вам это зачем-нибудь нужно 🙂

Случается, что при квашении капусты рассол через некоторое время становится мутным и вязким, и возникают вопросы – почему и что с этим делать. Причины могут быть разные, и если одним словом – брожение пошло не по правилам, вместо молочнокислых бактерий вашу капусту оккупировали какие-то другие микроорганизмы, возможно – грибкового происхождения. Это не очень хорошо. Причин может быть несколько – слишком высокая или напротив низкая температура в помещении (идеально 20-25 градусов), несоблюдение аккуратности и технологии приготовления, использование неочищенной сырой воды или йодированной соли, неудачный выбор сорта капусты или ее неудовлетворительное качество. Есть мнение, что на качество квашеной капусты влияют даже фазы луны 🙂 Уместно улыбнуться, но капусту принято заквашивать на растущий месяц, а также в дни недели, именуемые в мужском роде (понедельник, вторник, четверг), и только на протяжении тех месяцев, в названии которых присутствует буква «р» 🙂 Еще раз проверьте на собственном опыте, и, возможно, вы согласитесь, что народная мудрость, пусть и в таком чудаковатом формате, себя оправдывает и имеет практический смысл. Что делать, если такая неприятность с капустой таки произошла? Надежнее всего просто выбросить от греха подальше, и в следующий раз сделать все правильно и вовремя 🙂 Если же капуста не имеет ярко выраженных признаков порчи и не была герметично укупорена, то ее можно основательно промыть и использовать для приготовления блюд, подразумевающих продолжительную тепловую обработку. Детям предлагать продукт точно не стоит. На нашей памяти с капустой такого не случалось, так что отвечаем чисто теоретически 🙂 Наша капуста хороша, уверены, что и у вас все в полном порядке.

Легкой готовки и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.