фото рецепта капустняка
фото рецепта капустняка

Капустняк

    

Август 19, 2015

Капустняк – разновидность щей из квашеной капусты. Блюдо весьма популярно на Украине, в Польше, Словакии.

Вариантов приготовления капустняка, как и прочих кулинарных брендов, есть несколько – его варят более или менее остро-кислым за счет нюансов предварительной подготовки квашеной капусты, с добавлением или без добавления свежей капусты, картофеля, томатов, пшена. Единственное, в чем сходятся мнения всех любителей блюда – капустняк варится на бульоне из свинины, в идеале – на свиных ребрышках. Это вполне оправдано – свинина с квашеной или свежей капустой во всех блюдах, где применяются совместно, необыкновенно аппетитно и гармонично подчеркивают вкусовые достоинства друг друга (вспомните не менее популярные бигус, сосиски с тушеной капустой и т.п.).

Мы предлагаем вам приготовить капустняк по нашему любимому рецепту – в кисло-сладком, весьма островатом формате, с картофелем и пшеном, с не разваренной, а напротив, даже похрустывающей капусткой и добавлением томатов. В отличие от суточных щей, наш капустняк менее разварен, что сохраняет всю прелесть ароматов ингредиентов и яркость восприятия его внешнего вида. Это не совсем классический подход к блюду, но результат настолько нам нравится, что мы его себе позволим 🙂

  • Получится: 1 литр

Ингредиенты

ребрышки свиные – по 1-2 на порцию. Можно, в принципе, использовать свинину по наличию, но будет не так зрелищно в тарелке 🙂

капуста квашеная – 2/3 стакана

морковь – 1/2 шт

лук репчатый – 1/2 головки

корень петрушки и сельдерея – немного, по вкусу

картофель – 1-2 клубня, по желаемой густоте

пшено – 2-3 столовые ложки или по желаемой густоте (осторожно, пшена при варке становится больше почти втрое)

жир топленый свиной (смалец ) для пассерования овощей

томатный морс или томатное пюре – немного для цвета, можно готовить и без них

зелень петрушки, сметана – для подачи

соль, сахар, перец черный молотый, лавровый лист – по вкусу

вода – 1 литр с учетом выкипания

Как делаем

1Варим бульон. Для этого свиные ребра моем, кладем в кастрюлю подходящего объема, заливаем холодной водой, на интенсивном огне доводим до кипения, уменьшаем огонь, тщательно снимаем пену и варим ребрышки при тихом, спокойном кипении под крышкой до готовности (час-полтора), снимая в процессе варки образовывающиеся на поверхности пену и жир. Вытапливающийся жир (брез ), если ребрышки жирноваты, сохраняем и рационально используем для пассерования овощей и томатного морса, чтобы не добавлять в капустняк жира дополнительно.

2Пассеруем на брезе или смальце нарезанные соломкой или мелкими кубиками морковь, ароматические коренья и нашинкованный мелко лук. Пассеруем до светло-кремового оттенка. В конце пассерования добавляем томатный морс или пюре и продолжаем пассеровать еще 3-5 минут.

3Квашеную капусту тестируем на кислоту, вкус и аромат. Если вас все устраивает – измельчаем ее дополнительно для удобства употребления ложкой в составе капустняка – чтобы в готовом блюде капустная соломка не свисала с ложек и не отвлекала от процесса получения удовольствия от еды 🙂 Если капуста кисловата, ее можно промыть под проточной водой, если, напротив, кислоты на ваш вкус недостаточно, используйте вместо части воды (бульона) немного капустного рассола. Гармонизировать капустняк по кислоте можно также произведя замену части квашеной капусты на свежую. Нарезанную капусту помещаем в сковороду или сотейник, добавляем немного бульона или рассола и просто прогреваем, чтобы не добавлять ее в кипящий бульон в холодном виде, хотя классика требует капусту конкретно протушить. Мы уже признались, что в этом вопросе поступаем по своему вкусу. Грешим еще и тем, что добавляем в капусту при прогревании немного сахара – вкус капустняка у нас, как мы и задекларировали выше, кисло-сладкий.

4Когда ребрышки уже почти сварились, кладем в кипящий бульон очищенный картофель большими дольками и варим до готовности. Мы предпочитаем, чтобы картофель в капустняке как бы присутствовал, но чтобы его не было видно, поэтому, разварив картофель, мы достаем его из бульона, разминаем вилкой, как картофельное пюре, и отправляем обратно в бульон.

5Пшено просматриваем, при необходимости перебираем, промываем теплой водой и отправляем вариться почти сразу после закладки сырого картофеля – ему нужно дать время развариться как следует.

6В момент готовности картофеля настает время добавить пассерованные овощи с томатным морсом и главный фигурант блюда – квашеную капусту. Добавляем, теперь уже можно, т.к. в кислой среде, которую она создаст, картофель и пшено разваривались бы долго и крайне неохотно. Теперь все вместе довариваем минут 20-25 от момента возобновления кипения.

7Почти все. Осталось доварить капусту до той степени разваренности, которая покажется вам наиболее приятной (мы бы рекомендовали легкое похрустывание :-)) и добавить по вкусу специи, можно также в самый последний момент перед выключением заправить чесноком, растертым с солью или салом. Готово.

На самом деле, вы можете при варке капустняка существенно приблизиться к классическому рецепту просто уварив все ингредиенты до густой, более однородной консистенции и основательно протушив капусту. Вкус будет ближе ко вкусу суточных щей. Кому что нравится. Подаем в обычных суповых тарелках или, что еще аппетитнее, в керамических суповых мисках. Хлеб уместнее ржаной, если вы его любите.

Капустняк едим без промедления горячим, со сметаной и рубленой зеленью петрушки, быстро подбираясь к аппетитным ребрышкам, которыми и завершаем к полному удовольствию 🙂 Хорошая новость – на следующий день капустняк будет не менее вкусным.

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.