кебаб по-домашнему, фото
кебаб по-домашнему, фото

Кебаб из говядины по-домашнему

    ,

Январь 14, 2016

Кебаб – этим звучным восточным термином именуется любое жареное мясо, в том числе и наиболее популярная и широко известная под этим названием продолговатая котлета из натурального рубленого мяса с луком, которую следует жарить 🙂

В идеале кебаб или люля-кебаб (приставка декларирует для котлеты продолговатую, трубчатую форму :-)) готовится из баранины и жарится на мангале над жаром углей, будучи насаженным на шомпол или шпажку. Естественная вязкость натурального мясного фарша (без хлеба и яиц) позволяет ему на шпажке удерживаться, но для того, чтобы быть абсолютно уверенными в том, что кебаб не свалится с шампура при жарении, профи в части его приготовления знают секрет – мясо следует тщательно измельчить, а также хорошо вымешать и даже «выбить» - с силой перебрасывать с руки на руку, или (аккуратно!) бросать с достаточной высоты в широкую миску или на стол, чтобы структура фарша приобрела максимальную связность. Впрочем, опытные домашние хозяйки и добросовестные повара наших широт в отношении обычных котлет проделывают то же самое, если хотят добиться их идеальной формы 🙂

Кстати, о наших широтах – поскольку баранина явно не является продуктом нашего повседневного питания, а кебебом побаловаться хочется – для его приготовления берут говядину или телятину, иногда даже нежирную свинину, но это уже слишком широкое допущение.

Что касается специй. Поскольку кебаб подается с зеленью, острыми соусами и лавашом, то впечатлений при употреблении блюда как бы хватает и от гарнира, так что можно ограничиться добавлением в собственно фарш только соли и молотого черного перца. Но не запрещается при желании и для большего эффекта добавить рубленые базилик, кинзу и немного чеснока. Сумаха (ягод «уксусного» дерева с привкусом лимона – такой вот парадокс :-)) мы не припасли – придется обойтись уксусом или лимонным соком. В виде компенсации при мариновании лука для гарнира или в соус применим наш любимый розмарин.

Уверены, что вы, если зададитесь такой целью, найдете массу самых правильных рецептов приготовления этого по сути незатейливого блюда. В частности, встречаются категорические мнения о том, что фарш для приготовления кебаба следует нарезать исключительно вручную, ножом, без использования мясорубки. Достойно уважения, но долго и трудоемко. Попробуйте вместо мясорубки, которая измельчает мясо методом давления, применить блендер, в котором происходит именно резка мяса специальным образом установленными лезвиями ножей.

А теперь, после того как вы прониклись всеми нюансами, предлагаем приготовить люля-кебаб по-домашнему – не старой говядины или телятины, на сковороде или в духовом шкафу. Если хотите, можете его шпажкой для натуральности таки пронзить, а мы сосредоточимся на соотношении ингредиентов для яркого вкуса нашего кебаба.

  • Подготовка: 40 минут
  • Приготовление: 10 минут
  • Получится: 3 порции

Ингредиенты

говядина или телятина, из высших сортов, средней жирности – 750 гр

лук репчатый для фарша – 1 шт

зелень петрушки, кинзы, базилика – при желании

соль, перец черный молотый – по вкусу

лук репчатый или красный крымский для подачи – по вкусу

уксус или лимонный сок – для маринования лука к гарниру

лаваш

овощи свежие или запеченные, или соус острый томатный, или кетчуп – на ваш вкус (мы использовали сладкий перец и томаты черри)

Как делаем

1Мясо моем, удаляем крупные сухожилия, измельчаем при помощи блендера или мясорубки. Репчатый лук мелко рубим и добавляем в фарш. В домашнем варианте можно лук измельчить в блендере вместе с мясом. Фарш солим, перчим, при желании добавляем рубленую зелень и чеснок, тщательно вымешиваем и выбиваем, как указано выше. Шарик фарша, если он достаточно вымешан, при бросании об стол не должен треснуть 🙂 Встречаются рекомендации – для того, чтобы мясо при тепловой обработке не разваливалось, добавлять в фарш сырые яйца или крахмал, но нам до настоящего времени удавалось обходиться без этого. Структура фарша стабилизируется также при помещении его в холод на непродолжительное время – с полчаса.

2Из подготовленного фарша формуем удлиненные котлетки – по одной-две штуки на порцию. Если решили нанизывать на шпажки – нанизывайте и плотно утрамбовывайте . Внутри кебабов воздуха быть не должно. Деревянные или бамбуковые палочки предварительно стоит замочить в воде для набухания и защиты от пригорания. Руки при формовании кебабов следует смазать растительным маслом без запаха, чтобы фарш приставал не к рукам, а к шпажке. Даже если обходитесь без шпажки - смазанная жиром поверхность кебабов лучше подрумянится при обжаривании.

3Жарим кебаб – на сковороде с добавлением небольшого количества топленого говяжьего жира или рафинированного растительного масла – недолго, с переворачиванием по мере подрумянивания, как любое качественное натуральное мясо – 3-5 минут с каждой стороны. Кебаб должен быть средне прожаренным и сочным. Если готовим в духовом шкафу, то лучшепод грилем и также не долго, с поворачиванием для равномерного прожаривания. Если в вашей духовке гриль не предусмотрен – советуем при жарении поливать кебаб вытапливаемым жиром и соком, а также поставить в духовку емкость с водой, чтобы мясо не пересохло.

4Для гарнира лук нарезаем полукольцами и маринуем по вкусу (соль, перец, сахар, уксус или лимонный сок, можно немного растительного масла).

5Лаваш тонкий выпекаем из крутого пресного теста на муке и воде (примерно 2/3 стакана муки и 1/5 стакана воды, раскатка 1 мм, без жира) или покупаем в супермаркете 🙂

Подаем кебаб сразу по окончании жарения, горячим. Заворачиваем или кладем на свернутый лаваш (в этой части соблюсти ритуал не сложно :-)), гарнируем маринованным луком, зеленью, для желающих предоставляем возможность добавить соуса. Овощи для гарнира мы подпекли отдельно – их нужно поместить в духовку раньше кебабов, т.к. они запекаются значительно дольше, до 30-40 минут.

Приятного аппетита и сочных кебабов. Ближе к лету, получив комфортный доступ к мангалу, мы приготовим и предъявим вам еще более правильный вариант кебабов из баранины с курдючным жиром и прочими заморочками 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.