фото рецепта кетчупа с эстрагоном
фото рецепта кетчупа с эстрагоном

Кетчуп с эстрагоном

  ,   

Июль 22, 2015

При том богатейшем ассортименте кетчупов промышленного производства, который мы имеем счастье наблюдать на полках супермаркетов, мало кто заморачивается готовить натуральные кетчупы в домашних условиях, и это, вероятно, нормально с учетом загруженности наших современников более продуктивной деятельностью, тем более, что мы не станем вас обманывать, утверждая что приготовить кетчуп своими руками – быстро и просто 🙂 Не станем мы, с вашего позволения, и пускаться в рассуждения о пользе кетчупов домашних по сравнению с покупными, переполненными этими ненавистными, страшными и вредными для здоровья «Е» - это всем давно известно 🙂

Тем не менее, мы кетчупы готовим, разные, и к тому же не скромно считаем их ну не совсем, но все же весьма близкими по качеству к легендарным «Хайнц»-ам.

Натуральные томатные кетчупы готовятся из томатного сока с мякотью без шкурок и семян, методом долгого уваривания до такой густоты, которая покажется вам оптимальной. Мы обычно увариваем втрое (из 3 кг свежих помидоров получаем около 1 литра кетчупа идеальной густоты), хотя авторы большинства рецептов рекомендуют уваривать только на 30% - жидковато, как на наш взгляд, хотя кому как нравится. А может у наших коллег помидоры особо «мясистые» 🙂

Мы используем самые обычные, с рынка, выбирая, конечно, покраснее и поспелее, чуть мягковатые, и без визуально определяемых неприятностей в виде жесткой белой сердцевины, которая попросту сразу идет на выброс.

Способов достижения этой самой «кетчуповой» густоты и гладкости консистенции соусов существует немало. Вам просто нужно найти для себя самый удобный вариант темы, а уж что вы добавите в соус для лучшего вкуса и аромата – абсолютно на ваш вкус.

Показываем как сегодня варим небольшую порцию кетчупа с эстрагоном (тархуном, который входит в число наших любимых видов кетчупа из-за характерного аромата и вкуса этой замечательной травки. Чтобы не стушевать особые достоинства кетчупа, других вкусовых и ароматических ингредиентов с яркими ароматами не кладем – только перцы, без которых ну просто не обойтись 🙂

  • Получится: из 1 кг помидор

Ингредиенты

помидоры свежие –1 кг

зелень эстрагона – 7-10 стеблей с листьями

соль – 1 неполная чайная ложечка, или по вкусу

сахар – 50 гр (2 столовые ложки), или по вкусу

уксус столовый 9% - 1 столовая ложка, или немного больше, на ваш вкус, до 25 мл

перец черный и душистый горошком – по 3-5 горошин

при желании для остроты – перец стручковый острый, небольшая долька

или паприка молотая – на кончике ножа

Как делаем

1Собираем натюрморт 😉

2Помидоры моем, нарезаем на кусочки произвольной формы, при этом вырезаем «попки» и все подпорченные участки, если таковые наблюдаются.

3Нарезанные помидоры кладем в кастрюлю и ставим, прикрыв крышкой, на слабый огонь – пусть потихоньку варятся до полного размягчения.

4Если хотите – можно помидоры предварительно бланшировать кипятком и очистить от шкурок – легче будет протирать. Или вместо блендера можно воспользоваться мясорубкой – эффект будет точно такой же, чтобы в конце концов избавиться от шкурок и семян, хорошо разварившиеся помидоры придется протереть через сито. Шкурки и семена в кетчупе недопустимы 🙂 Единственный вариант обойтись без протирания – воспользоваться соковыжималкой с функцией удаления «мезги» - тех самых шкурок и семян, если таковая окажется в вашем кухонном арсенале. В этом случае вы сразу получите томатный сок с мякотью, который останется только уварить до нужной густоты.

5Итак, варим помидоры примерно час. После этого добавляем к ним пучок эстрагона и перцы (острый тоже, если решили его добавить), варим еще с полчаса, выключаем огонь и даем соусу немного остыть, чтобы не протирать горячим – это не слишком приятно 🙂

6Протираем. Мы используем большое прямоугольное металлическое сито с ячейками средней величины. Можно использовать любое, которое вам удобно и подойдет для этой цели. Дуршлаг не годится – через него проскакивают семена. Чем больше вы постараетесь, тщательно протерев через сито с малым размером ячеек, тем более гладким и однородным получится ваш кетчуп 🙂 В любом случае в сите останутся помидорные шкурки, семена и все прочие твердые частички, в том числе вываренный эстрагон и пряности.

7Выбрасываем отходы после протирания, а получившееся томатное пюре возвращаем на плиту и продолжаем уваривать до нужной густоты. Как только густота соуса покажется вам достаточной – солим, добавляем сахар и уксус по вкусу. Это нужно делать именно в самом конце, и обязательно пробовать, чтобы вкус соуса вам нравился. Раньше того момента, как густота соуса будет вами утверждена как достаточная, специи добавлять не следует – кетчуп может оказаться пересоленным, а уксусу вообще кипеть не следует – 1-2 минуты, не более.

8Доведенный до идеального вкуса горячий кетчуп снимаем с плиты. Если готовите его побольше, чем мы сегодня - для использования по мере надобности или на зиму, то горячим разливайте в хорошо вымытые и простерилизованные бутылочки или баночки такого дизайна, чтобы их можно было ставить на стол. Очевидно, что лучше всего подойдут бутылочки из-под кетчупа 🙂 Герметично закрываем простерилизованными в кипятке крышечками, переворачиваем на крышку и оставляем остывать. Для еще большей надежности хранения можете укутать бутылочки для продолжительного остывания, которое можно расценивать как «самопастеризацию» 🙂 Готово.

Довольны результатом? Надеемся, что вы не жалеете о затраченных усилиях. Остыв, кетчуп станет еще более густым и ароматным. Храним, понятно, в холодильнике – если соус не закрыт герметично. Законсервированный на зиму можно хранить при комнатной температуре, только не под прямыми солнечными лучами, и желательно в помещении без резких колебаний температуры (в кладовке, перегородке).

В принципе, все натуральные домашние томатные кетчупы готовятся по такой же схеме, а их состав может быть очень разным. По своему вкусу вместо эстрагона вы можете добавить в кетчуп различные овощи (лук, чеснок, сладкий болгарский перец) и фрукты (яблоки, сливы), кислые ягоды, а уж вариантов набора пряностей для ароматизации кетчупов – не перечесть 🙂 Кстати, кетчупы варятся не только из томатов. Многие густые соусы из фруктов и овощей, которые готовятся во многом аналогично томатным, также называют кетчупами. При желании можно сварить кетчуп и с добавлением крахмала – у соуса будет «кисельная» консистенция, точно как у покупных кетчупов, за исключением особо дорогих.

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.