домашние котлеты, фото
домашние котлеты, фото

Котлеты домашние

    , ,

Январь 23, 2016

Котлеты – понятие не однозначное. Как правило, первым делом представляются аппетитные сочные домашние котлеты из мясного фарша, хотя видов котлет на самом деле превеликое множество. Кроме обычных, самых простых, котлеты мясные бывают натуральными – из цельного куска мяса или из мяса рубленого, но без добавления хлеба. Котлеты, кроме мяса, готовят из рыбы, птицы, картофеля и других овощей, а также круп и бобовых. Весьма популярны котлеты с различными начинками, которые более правильно называть «зразами» 🙂

По виду тепловой обработки наиболее распространены котлеты жареные на сковороде, но их можно также запекать в духовке или на гриле, варить на пару или тушить в соусах.

Давайте приготовим самые вкусные домашние котлеты из свинины, говядины или их смеси с добавлением хлеба, панированные в сухарях или муке, жареные на сковороде - причем приготовим правильно, чтобы они полностью прожарились, получились сочными и не разваливались при жарке.

Мясо для таких котлет рационально использовать не самого высшего сорта, а предназначенное для рубки (оно так и называется – «котлетное»). Конечно, из кусков более высоких сортов мяса котлеты получатся не хуже, но дороже. А мы в домашней кулинарии стремимся готовить не только вкусно, но и экономно.

Тем не менее, не стоит использовать для котлет мясо излишне жилистое или жирное. Перед тем, как отправить мясо в мясорубку, крупные сухожилия и излишки жира следует с мяса срезать. Именно излишек соединительных тканей в мясном фарше является причиной разваливания котлет при жарении. Становится понятно, почему фарш для котлет лучше не покупать в готовом виде, а готовить самостоятельно 🙂

Вид, вкус и консистенция котлет напрямую зависят от состава фарша. Котлеты из говядины более темные и плотные, но с выраженным мясным вкусом и ароматом, из свинины – светлее и мягче, но не обладают классическим мясным вкусом. Именно по этой причине лучшим вариантом для котлет является смесь в фарше обоих видов мяса в равных количествах (в общепите такие котлеты называют «особые» :-)).

В домашнем формате для увеличения массы фарша и снижения его себестоимости практикуется добавление в мясной фарш и куриной мякоти. Если речь идет о приготовлении обычных (не натуральных) котлет для повседневного питания – добавляем в них замоченный в молоке или воде подсохший пшеничный хлеб (20-25% к массе мяса). В домашние котлеты по вашему вкусу можно добавить репчатый лук (сырой или пассерованный) и чеснок, а для большей связности фарша – яйцо, хотя классическая рецептура этого не предусматривает.

Размер котлет – на ваше усмотрение. Стандартно – 60-70 гр, это как раз столько фарша, сколько помещается в ладони при формовании котлетки. Таким образом, из 500 гр мяса с добавками у вас получится примерно 10 шт котлет.

  • Приготовление: 1 час 30 минут
  • Получится: 10 шт

Ингредиенты

мясо (свинина, говядина) – 500 гр

хлеб пшеничный – 100 гр

молоко или вода – 100 мл

лук репчатый – пол головки, или по вкусу

чеснок – 1-2 зубка

яйцо – 1 шт, не обязательно

масло сливочное – для пассерования лука

масло растительное – для жарения

сухари панировочные или мука – для панирования котлет

соль, перец черный молотый – по вкусу

Как делаем

1Подсохший пшеничный белый хлеб или батон замачиваем в молоке или воде. Корочки лучше обрезать или, на крайний случай, хорошо размочить, чтобы они не чувствовались в фарше.

2Лук очищаем, моем. Практикуется добавлять в фарш лук как в сыром, так и в пассерованном виде. Пассерованный лук в котлетах чувствуется по вкусу и аромату сильнее, чем сырой, так что на ваше усмотрение. Если решили пассеровать, то на сливочном масле до прозрачности.

3Чеснок очищаем.

4Мясо промываем и даем стечь воде, затем удаляем крупные сухожилия и излишний жир, нарезаем на кусочки и измельчаем на мясорубке вместе с луком, чесноком и отжатым размоченным хлебом. Для наилучшего результата мясо нужно пропустить через мясорубку дважды. Добавляем яйцо, соль, перец.

5Вымешиваем и «выбиваем» фарш – активно перебрасываем его с высоты локтя в миску или на поверхность стола, чтобы структура фарша приобрела связность, которая не даст котлетам развалиться при жарении. Постарайтесь сделать это качественно, но аккуратно 🙂

6Порционируем котлеты. Для этого берем в левую руку побольше фарша, сколько удержите, а правой рукой как бы зачерпываем в ладонь порцию размером в одну котлету. При таком подходе к порционированию все котлеты получаются одинакового размера.

7Формуем котлетки – снова выбиваем их для связности, но теперь уже перебрасывая между ладонями рук, одновременно придавая им форму колобков. Выбитые котлеты хорошо держат форму и не имеют тенденции трескаться при жарке. При формовании котлет руки следует смочить водой.

8Затем «колобкам» из фарша нужно придать овальную форму, характерную для котлет. Классика требует, чтобы один конец котлеты был заострен, но в домашнем формате этот нюанс обычно пропускают 🙂 В принципе, вы можете колобки просто приплюснуть до толщины 2-2,5 см – получатся круглые биточки , что ничем не хуже котлет.

9На сковороде разогреваем до потрескивания растительное масло или топленый животный жир.

10Котлеты панируем в размолотых сухарях из пшеничного хлеба или в муке и сразу же кладем в разогретый жир.

11Регулируем огонь на средний нагрев и жарим котлеты сначала с одной стороны, затем с другой примерно по 5 минут до образования поджаристой корочки.

12Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что котлеты полностью прожарились, их после обжаривания на сковороде помещают в духовку, разогретую до 180 градусов на 7-10 минут. Можно и пропарить в сковороде под крышкой, подлив немного кипятка, но в этом случае с хрустящей корочкой, которая так хороша в домашних котлетах, придется распрощаться. Просто проверьте готовность котлет с помощью стандартного теста – прижмите поверхность одной, самой подозрительной котлеты – если из нее вытекает прозрачный, без розоватого оттенка, мясной сок – она готова, как и все остальные 🙂

Котлеты подаем к столу горячими, в идеале – прямо со сковороды. Как правило – гарнируем, но можно обойтись и просто домашними разносолами и горчицей. Кстати, вкусные домашние котлеты, которые мы только что приготовили, неплохи и основательно остывшими – точно не хуже колбасы 🙂

Если собираетесь гарнировать, действуйте по собственному вкусу - котлеты абсолютно лояльны к соседству отварных, припущенных, тушеных и жареных гарниров из картофеля, любых овощей, свежей зелени, а также отварных риса или макаронных изделий и рассыпчатых каш.

Не помешает подача к котлетам любого из красных или томатных соусов или, как говорится в домашнем обиходе – «подливки». Кстати, если котлеты задержались в холодильнике, то протушить их в соусе и подать в новом виде – прекрасное решение для рациональной хозяйки 🙂

Кроме рассмотренных сегодня классических домашних котлет при желании рекомендуем попробовать приготовить различные вариации рецепта с введением в состав фарша дополнительных вкусовых и консистенционных ингредиентов – майонеза, взбитых белков, мякоти птицы, тертого сыра, свежей капусты, различной зелени, специй и пряностей по вашему вкусу и др. Это позволит существенно разнообразить ваше домашнее меню. Котлеты можно также разнообразно панировать, обжаривать во фритюре, в кляре, запекать и начинять много чем. Интересуйтесь на сайте 🙂

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.