Меню
фото рецепта котлет по-киевски
фото рецепта котлет по-киевски

Котлеты по-киевски

    

Декабрь 19, 2015

Котлеты по-киевски. Блюдо, представляющее собой невероятно вкусную и аппетитную поджаристую, густо запанированную в крошке белого хлеба котлету из натурального куриного филе, в классическом варианте – на косточке. Не скажем, что приготовить его просто, но при старании вполне можно и в домашних условиях 🙂

Котлета убедительно прописалась в Киеве, став одним из кулинарных брендов столицы Украины, хотя при исследовании истории появления блюда в меню киевских ресторанов явно прослеживаются европейские корни, вплоть до знаменитых французских котлет из курицы, со звучным наименованием «де-воляй».

Для того, чтобы правильно приготовить настоящую котлету по-киевски дома, следует приобрести подходящую курочку, в упрощенном варианте – готовое куриное филе.

Какая курица нам подойдет? Дело в том, что когда блюдо было придумано, параметры куриного филе, служащего основой приготовления, были иными – курочки имели размеры, определенные им природой, а их филе, считавшееся деликатесной частью тушки, было небольшим, так что из него получались котлетки деликатные, аккуратные, вполне удобно помещающиеся на обеденную тарелку.

В эпоху бройлеров куриное филе достигло невероятных объемов 🙂 Если в прошлом повара стремились наполнить филейную оболочку котлеты для увеличения ее размера, то сегодня перед нами стоит задача противоположная – найти курочку помельче, так как из крупной, использовав ее аномальное филе, вы предсказуемо получите огромную котлету, больше похожую на куриный рулет 🙂

Что будем делать? Ищем бройлерную курицу (цыпленка) размером поменьше, или берем домашнюю, избежавшую современных технологий наращивания мышц, или отказываемся от варианта приготовления котлеты с косточкой и переключаемся на приготовление котлет из крупного бройлерного куриного филе, нарезая его пластами под нормальный размер котлет.

Мы покажем сегодня классический вариант приготовления котлеты по-киевски с косточкой, выбрав для этого подходящую тушку цыпленка-бройлера. Из одной тушки птицы получаются две филейные котлеты на косточке. Остаток тушки используем на другие кулинарные надобности.

  • Подготовка: 1 час 45 минут
  • Приготовление: 15 минут
  • Выход: 2 шт

Ингредиенты

курица – 1 шт

соль, перец черный молотый

масло растительное – пойдет достаточно много, до литра, в зависимости от параметров кастрюли, которую вы примените для жарения котлет во фритюре

Для начинки

масло сливочное – 70 гр

соль

зелень укропа, петрушки

другие вкусовые добавки к маслу – по желанию, см. ниже

Для панирования котлет

мука

хлеб белый пшеничный или батон – 1/2 шт

или сухари панировочные - 2 стакана

яйца – 2 шт

вода или молоко – для приготовления льезона , немного

Как делаем

1Запаслись? 😉

DSC02813

Разделываем курицу

1Курицу моем, обсушиваем. Разделываем курицу таким образом, чтобы аккуратно выделить из тушки два филе вместе с косточкой крыла. Для этого крылышки обрезаем по суставу, оставляя только часть крыла, соединенную с грудкой.

DSC02845

2С грудки снимаем кожу, подрезая соединительные сухожилия вдоль килевой кости. Аккуратно подрезаем и подламываем ножки, чтобы выделить окорочка, которые впоследствии используем для приготовления других блюд. Переламываем тушку по хребту, окорочка и заднюю часть тушки убираем, и приступаем к выделению филе из грудной части.

3Делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, направляя лезвие ножа параллельно ей, чтобы отделить филе без повреждений.

DSC02859

4Так же осторожно отделяем филе от ребер – пальцами, кое-где помогая себе ножом.

5Дойдя до места соприкосновения филе и крылышек, подламываем сустав и осторожно перерезаем его, чтобы косточка крыла осталась при филе. А тонкую вилочковую кость в районе горловины – удаляем. Получаем два правильных филе с косточками.

DSC02865

6Косточки зачищаем от мякоти. Если филе большое – мякоть срезаем, а если маленькое – просто состругиваем с кости, а отделившиеся ломтики мякоти с крыла при формовании котлеты подворачиваем внутрь, чтобы увеличить массу котлеты. Концы косточек считается корректным подрубить косым сколом. Именно так поступают в приличных ресторанах. Мы оставляем - лучше будет держаться папильотка.

7Филе сверху покрыто тонкой пленкой, которую положено удалить, хотя, если мякоть филе рыхлая (у бройлеров), то для сохранения цельности филе при отбивании ее часто оставляют.

8Переворачиваем филе, и сразу видим малое внутреннее филе, которое легко отделяется от основного, большого.

DSC02870

9Отделяем его (оно все равно отвалится при отбивании), и удаляем из него жесткое продольное сухожилие – просто захватываем пальцами и вытягиваем из мякоти. Если не вытянуть сухожилие, оно останется жестким и в готовом изделии, к тому же может создать деформацию. Малое филе понадобится нам при формовании котлеты, а пока отложим его в сторону.

10Большое филе довольно пухлое, свернуть его в котлету без специальной подработки не представляется возможным. Поэтому проделываем ряд манипуляций для того, чтобы сделать филейную оболочку для котлеты больше площадью и равномернее по толщине.

11Подрезаем большое филе очень острым ножом. В средней части филе делаем надрезы в обе стороны, не прорезая филе насквозь и не дорезая до края на 1 см. На этом этапе – очень осторожно. Если перестараетесь – заворачивать начинку будет не во что 🙂

DSC02874

12Подрезанное филе раскрываем, как книгу, разравниваем и осторожно, не разрывая, отбиваем, чтобы пласт филе стал максимально равномерным по толщине на всей площади. Малое филе также осторожно отбиваем. Чтобы было удобнее, меньше брызг и отходов - отбивать котлету можно, подложив кусок пищевой пленки или же поместив филе целиком в полиэтиленовый пакет. Отбитое филе солим и перчим.

Масляная смесь для начинки

1На самом деле ее следует приготовить до того, как приступать к обработке филе, т.к. до укладки в котлету начинке нужно побывать в морозилке минут 15-20.

2Сливочное масло предварительно размягчаем до пластичности при комнатной температуре и добавляем в него соль, или соль, перец, и другие молотые специи по вашему вкусу. Можно добавить также рубленую зелень укропа, петрушки, чеснок, или горчицу, или лимонный сок, или тертый сыр, или сваренный вкрутую желток, или обжаренные грибы – все это допускается, согласно ваших предпочтений. Мы делаем сегодня классически - с «зеленым маслом» , которое по-французски, кстати, называют «метрдотель» 🙂

DSC02826

3Разминаем масло с солью, перцем и рубленой зеленью (можете при желании добавить несколько капель лимонного сока), скатываем двумя одинаковыми колбасками, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозильник, пока возимся с разделкой курицы и подготовкой филе.

DSC02833

1«Белую панировку» готовим также заранее. Она представляет собой подсохший белый хлеб или батон со срезанными корками трем на терке в крупную крошку или измельчаем при помощи блендера.

DSC02815

2В принципе, можно панировать котлеты и в стандартных белых панировочных сухарях, но классика диктует именно такой подход – это придает блюду особые достоинства, оболочка котлет при жарении во фритюре излишне не пересыхает и лучше предохраняет котлеты от вытекания масла.

И последнее 😉

1Осталось самое интересное – сформовать и обжарить котлеты. На середину отбитого филе кладем подмороженную начинку.

DSC02881

2Прикрываем сверху отбитым малым филе, подгибая его края под масло.

DSC02884

3Плотно заворачиваем в большое филе, стараясь, чтобы котлета получилась ровной, красивой формы и без просветов.

DSC02893

4«Все в себя», как рекомендовалось героине культового киноромана :-), и потуже, наружу торчит только косточка, а масло со всех сторон завернуто в мякоти.

DSC02896

5Если не удовлетворены результатом – разверните и повторите сначала. После того, как вы «упеленаете» достаточно много киевских котлет, процесс не будет казаться вам таким сложным 🙂

6Чтобы котлета лучше слепилась, тот край, который окажется снаружи, можно дополнительно отбить потоньше – помогает. Если вам так будет удобнее – при сворачивании задействуйте пленку, на которой лежит котлета. Только что сформованная котлета по ощущениям кажется мягкой и нестабильной – не волнуйтесь, она приобретет нужную плотность и будет хорошо держать форму после панирования и обжаривания.

7Заверните сформованные котлеты в пленку и поместите на 15-20 минут в морозилку, чтобы поверхность «прихватилась» надежнее. Пока котлеты стабилизируются, готовимся к панированию. В мисках или тарелках достаточного объема подготавливаем муку, хлебную крошку и яичный льезон. Слегка взбейте яйца с небольшим количеством воды или молока – нужно всего 2-3 столовые ложки.

8Достаем котлеты из морозильной камеры, обваливаем их сначала в муке, затем – в льезоне.

DSC02916

9Затем в хлебной крошке.

DSC02911

10Снова в льезоне.

DSC02919

11И второй раз в хлебной крошке. Это называется «двойной панировкой» и делается для того, чтобы толстый слой панировки надежно предохранил котлету от вытекания масла при жарке во фритюре, а нежную мякоть филе - от пересыхания.

12То же самое проделываем со второй котлетой.

DSC02913

13Наши котлеты по-киевски готовы к жарке.

DSC02927

14В кастрюле подходящего объема или сотейнике с высокими бортами разогреваем рафинированное растительное масло до температуры 190-200 градусов. Слой масла должен покрывать котлеты как минимум до середины их высоты, но еще лучше, если котлеты будут погружены в масло полностью. В последнем случае обжаривание котлет произойдет равномернее. Все дело в экономии масла. Чтобы использовать масло рациональнее – подберите кастрюлю такого размера, чтобы она оптимально соответствовала размеру котлет – масла пойдет меньше. Или жарьте котлеты по очереди в небольшой кастрюльке. Осторожно помещаем котлеты в кипящее масло (лучше воспользоваться лопаткой с длинной ручкой или сеткой-вкладышем), и жарим до красивого подрумянивания поверхности 5-7 минут, в зависимости от размера котлет и температуры фритюра. При необходимости котлеты осторожно поворачиваем для равномерного обжаривания.

DSC01944

15Обжаренные котлеты перекладываем на противень или металлический лоток и доводим до готовности в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов, еще 7-10 минут. Не пересушите, котлеты уже достаточно подрумянены 🙂

DSC02946

Подаем котлеты по-киевски, конечно же, горяченькими, чтобы при разрезании из них вытекало ароматное горячее масло. По этой причине гарнир на тарелки раскладываем, пока котлеты доготавливаются в духовке. На косточку наворачиваем папильотку.

Чтобы еще более рационально разобраться с маслом, уже разогретым при жарке котлет, можно заранее подготовить картофель для жарения во фритюре – ему тоже как раз хватит времени приготовиться. Если так много жареного на одной тарелке вам кажется многовато (мы того же мнения), котлеты можно гарнировать отварным картофелем или легким овощным гарниром из свежих зелени, томатов, огурцов, зеленым горошком и т.п.

Классика требует при подаче еще полить котлету сверху растопленным сливочным маслом – переживете? Кроме того, рекомендуется подавать котлету, укладывая ее на крутон (гренок, гренку) из обжаренного белого хлеба. С этим можно согласиться – в хлеб очень вкусно впитается вытекающее из котлеты масло, а гренку можно не обжаривать с жиром, а просто подрумянить в тостере. Такое уж морочное и калорийное искушение эти киевские котлеты, но раз хотели классику – придерживайтесь канонов 🙂

Котлеты по-киевски из филе приготовить попроще. Берем крупное куриное филе (в этом случае чем крупнее, тем лучше), нарезаем его косыми срезами (с небольшим наклоном ножа относительно горизонтали) на максимально широкие ломти толщиной 1 см, осторожно отбиваем их, делая площадь ломтя насколько получится большой, и затем готовим аккуратные котлетки точно так же, как описано выше, только без косточки. К тому же, их гораздо удобнее сворачивать, а количество котлет будет больше. И именно так готовят де-воляй 🙂

Еще одна «фишка» в тему – очень деликатными по вкусу получатся котлеты из этой же серии, если их не начинять масляной смесью, а просто перед отбиванием филе промазать его размягченным сливочным маслом и вбить его в толщу мякоти. Курятина приобретает нежный сливочный вкус и несравненно деликатную структуру.

Если очень постараться, сформовать киевские котлеты можно и из куриных ножек. По аналогии с котлетами по-киевски кулинары придумали рецепты приготовления котлет, начиненных маслом или масляными смесями, как из натуральных, так и рубленых индюшатины, мяса и рыбы. Некоторые из них весьма популярны и имеют свои индивидуальные названия – котлета по-донбасски, котлета «океан» и др. Все они вкусны, благодаря удачной первичной идее – пропитыванию котлетной массы маслом и обжариванию в аппетитной сухарной панировке.

Удачи, коллеги, и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.