Меню
фото рецепта многослойной кулебяки
фото рецепта многослойной кулебяки

Кулебяка многослойная

    , , ,

Декабрь 10, 2015

Традиционная, классическая многослойная кулебяка – бренд славянской кухни. С давних времен закрытые пироги, начиненные разными фаршами и начинками – из мяса, грибов, каш, рыбы, прослоенные пресными блинчиками и выпеченные в русской печи вызывали заслуженное восхищение заезжих иноземцев, были непременной частью трапез как на боярских столах, так и в домах зажиточных крестьянских семей. Чем больше в кулебяке сытных начинок, тем она считалась богаче. Народ победнее обходился кулебяками с кашей, капустой и грибами, а знать баловала себя мясными или осетровыми (с визигой). Вполне возможно, что многие ныне популярные пироги с начинками разного рода именно от наших кулебяк берут свое начало.

Для приготовления кулебяк традиционно используется дрожжевое тесто – простое или средне сдобное, однако современные кулинарные тенденции направлены в сторону использования слоеного дрожжевого теста (для ускорения дела – готового), что вполне приемлемо и рационально для домашней кухни.

Именно так мы и поступим – приготовим «богатую» кулебяку из готовой дрожжевой слойки с четырьмя фаршами – мясным с луком , печеночным, грибным и рисовой начинкой с луком, зеленью и острым красным перцем.

Определяемся с будущими размерами кулебяки, руководствуясь параметрами противня для выпекания и блюда для ее подачи, заранее готовим фарши (начинки) и блинчики для перекладывания слоев, размораживаем готовое слоеное дрожжевое тесто, которого должно быть около 30% к массе фаршей или готовим простое дрожжевое тесто в таком же количестве, и приступаем к приготовлению собственно кулебяки. Самый распространенный метод формования кулебяки – по размеру блинчиков, равномерными горизонтальными слоями.

  • Выход: ок 1200 гр

Ингредиенты

тесто дрожжевое слоеное или дрожжевое простое – 250-300 гр

фарш мясной с луком – 200 гр

фарш печеночный с луком (готовится аналогично) - 200 гр

фарш грибной – 200 гр

начинка рисовая с луком, зеленью и острым перцем – 200 гр

блинчики для перекладывания начинок и фаршей – 3 шт

растительное масло для смазки противня

яйцо для смазывания поверхности кулебяки

Как делаем

1Наши ингредиенты готовы.

DSC01943

2На столе, присыпанном мукой, распределяем размороженное дрожжевое слоеное тесто – отрезаем кусок побольше, примерно 3/4, для основы кулебяки, от оставшегося куска, который пойдет на верхний пласт, отрезаем совсем немножко для украшения (можно для украшения использовать все обрезки теста, если они у вас образуются). Большой кусок теста раскатываем в пласт нужной формы. В нашем случае – это круглая лепешка, размер которой должен быть таким, чтобы ее хватило для укрывания всех слоев начинок по высоте бортиков будущей кулебяки. Определяем это «на глаз» - тесто всегда можно немного «подтянуть», но чем выше планируется ваша кулебяка, тем больше должен быть диаметр лепешки 🙂

3Укладываем на раскатанный пласт посередине первый слой фарша также в круглом формате по размеру блинчика, накрываем блинчиком.

DSC01960

4Сверху на блинчик кладем второй слой фарша – любой, на ваше усмотрение, главное, чтобы слои чередовались неоднородно – начинку из риса стоит поместить между мясным и печеночным слоями, а не сверху или снизу.

DSC01962

5Оставшиеся фарши размещаем аналогично, после чего раскатываем по размеру блинчика малый пласт теста и укрываем им кулебяку сверху. Приподнимаем края нижнего пласта и соединяем с верхним пластом методом защипывания, стараясь при этом «спеленать» кулебяку как можно плотнее, чтобы после выпечки по бокам не образовались пустоты.

DSC01968

6Если теста на нижнем пласте получилось с избытком, его лучше обрезать. Соединительный шов надежно и по возможности красиво защипываем. Поверхность кулебяки смазываем яйцом.

7Из оставленного для этой цели небольшого количества теста или из обрезков теста изготавливаем украшения для кулебяки – все обрезки скатываем в колобок, слегка промешиваем, раскатываем тонко скалкой, нарезаем на полоски и делаем из них «елочки», бантики или что вам больше понравится. Украшения размещаем по верху кулебяки.

DSC01973

8Если не смазать их яйцом, украшения после выпечки останутся матовыми, а если смазать – будут блестеть, как и сама кулебяка. И то, и другое выглядит аппетитно 🙂

9Поскольку тесто у нас дрожжевое, ему, как обычно, перед выпечкой обязательно нужно дать отдохнуть, прийти в себя после всех произведенных над ним манипуляций, хотя бы минут 15-20, и в тепле.

10Выпекаем – в духовке, при температуре 180 -200 градусов, до полного подрумянивания сверху и с боков. Слой теста у нас тонкий, так что тесто пропечется без проблем, а фарши все готовые и свежие, им только прогреться внутри по типу пастеризации, так что с выпечкой справимся быстро – минут за 30-40, а то и меньше. Главное – следите за поверхностью. Если кулебяка высокая, сверху может пригореть. Как только достаточно подрумянится – или доставайте, или прикройте фольгой. Готово? Достаем.

DSC02025

Планируя многослойную кулебяку, вы самостоятельно решаете, сколько слоев фарша в нее поместить и какие именно фарши (начинки) использовать. При этом следует руководствоваться соображениями совместимости начинок по вкусу. Разумно мясные (куриные), грибные или рыбные слои перемежать крупяными или луковыми. Начинки из риса, гречки, лука хорошо сочетаются практически со всем, а вот одновременное включение мясных и рыбных фаршей – очень на любителя 🙂

То же касается и размеров приготавливаемой кулебяки – размер и форму согласуем с параметрами посуды, в которой кулебяка будет представлена на суд едоков. Кулебяку можно сделать не только в традиционной округлой форме, но и овальной, прямоугольной, а если у вас есть способности к объемной лепке из теста, кулебяке можно придать контуры и детали внешнего вида основного фигуранта блюда – поросенка, рыбы, гриба, в общем, украсить ее в меру вашей фантазии 🙂

Укладку начинок в кулебяку, кроме показанной горизонтальной, можно выполнить и по-другому – «углами», насыпая фарши горкой с уклоном, или заворачивая начинку в блинчики в виде трубочек – главное заранее представить себе, как это будет выглядеть на разрезе и чтобы просматривались все фарши. Для того, чтобы фарши и начинки не высыпались при нарезке, в них для вязкости стоит добавить густой молочный или сметанный соусы, или же ввести сырое яйцо, или майонез, или делать фарши в паштетном формате – связными, с протиранием всех ингредиентов.

Едим кулебяку горячей или остывшей. Если храним, что маловероятно, то в холодильнике. Очень круто подать кусок кулебяки к первому блюду, особенно кулебяку с мяом – к рассольникам и щам, с рыбой – к ухе, с чем угодно – к бульону или прозрачному супу. Проверьте 🙂

Очень приятного аппетита, вы это заслужили 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.