фото рецепта пасхальных куличей
фото рецепта пасхальных куличей

Куличи пасхальные

  

Апрель 3, 2015

Пасхальный стол в каждой семье не обходится без традиционных куличей. В наше время совсем не проблема приобрести их в торговой сети, однако, куличи, испеченные своими руками – вне конкуренции. Кулич, который иногда ошибочно называют «пасхой» или «паской» - это высокий, красиво украшенный, выпеченный из дрожжевого теста с большим количеством сдобы и пряностей праздничный хлеб, имеющий многовековую историю.

Конечно, способ приготовления кулича, как и его рецептура, претерпели со временем существенные изменения в связи с появлением новых продуктов и кухонного оборудования, но суть и смысловое наполнение Пасхального хлеба остались прежними. Пасха же готовится из прессованного творога, теперь также в разных вариациях, что, в принципе, совсем не плохо 🙂

В старину куличи пекли в печи, а заведение теста занимало целую ночь перед выпечкой. Современные активные дрожжи позволяют существенно ускорить процесс. Традиционно куличей пекут сразу несколько, чтобы было с чем пойти в гости или наделить приходящих. Да и домочадцы всегда к куличам проявляют немалый интерес 🙂 Народная примета гласит – если пасхальный кулич удался, то и в доме все будет хорошо.

Ну и, конечно, всем известно, что печь куличи следует исключительно в хорошем расположении духа и со светлыми мыслями. Куличи требуют к себе внимания и уважения, не терпят спешки – пока они подходят, в доме должно быть тепло, тихо и без сквозняков 🙂

Итак, со светлыми мыслями и без спешки, в четверг страстной недели, накануне светлого праздника Пасхи печем три красивых, высоких и самых вкусных кулича общим весом чуть больше двух килограммов. Если вам нужно больше куличей – удвойте закладку ингредиентов, но продумайте, как будете выпекать – больше трех куличей за один раз в духовку не поместятся, а «переходить» тесту не на пользу – оно может опасть, и уж точно потеряет сладость.

Тесто на куличи заводим супер-сдобное, практически на сплошных яйцах, молоко только для разведения дрожжей. Мы сегодня печем в традиционных металлических формах-цилиндрах диаметром 12-13 см. Если вам будет удобнее – воспользуйтесь бумажными формами для выпечки – в них куличи будут пониже, поприземистее, но тоже очень красивые.

  • Получится: 3 штуки

Ингредиенты

для куличей:

мука – до килограмма, на мягкое тесто

молоко – 1/2 стакана, только для разведения дрожжей

яйца – 8 шт

сахар – 1 стакан с горой

масло сливочное или маргарин – 100 - 125 гр

дрожжи свежие прессованные – 30-40 гр

соль – щепотка

сахар ванильный 1-2 пакетика

корица молотая – 1/2 чайной ложки

мускатный орех молотый – 1/2 чайной ложки

можно также кардамон молотый – 1/3 чайной ложки

или цедра лимона, апельсина тертая

изюм, цукаты – 1/2 стакана

для белковой глазури:

яичный белок – 1 шт (желток используем для смазывания поверхности изделий перед выпеканием :-))

сахарная пудра – 1/2 стакана

лимонная кислота – на кончике ножа

ванилин или ванильный сахар

для украшения:

посыпка сахарная цветная

рубленые цукаты

Как делаем

1Вот набор необходимых ингредиентов.

2Муку просеиваем.

3Подготавливаем дрожжи. В небольшой мисочке подогреваем молоко до 30-35 градусов, добавляем по чайной ложке муки и сахара, крошим дрожжи, размешиваем и оставляем в теплом месте на 15-20 минут. Даем дрожжам «проснуться» и начать работать – образовывать пышную пенную шапку.

4Масло или маргарин растапливаем и оставляем остывать до комнатной температуры.

5Яйца выливаем в большую миску, в которой будем производить замес, и слегка взбиваем вилкой или венчиком, добавляем сахар, соль, пряности и все перемешиваем.

6Как только дрожжи подошли и запенились, соединяем их со взбитыми яйцами и небольшой частью муки, перемешиваем.

7Масло пока не льем – полужидкое тесто («опара») должно немного побродить, чтобы при дальнейшем замесе наше супер-сдобное тесто как следует подошло, и по итогу куличи получились пышными, пористыми. Ставим опару в теплое место, прикрываем полотняной салфеткой и оставляем бродить на полчаса или немного подольше, пока его объем увеличится вдвое.

8За это время подготавливаем изюм и цукаты (цукаты не обязательно, по наличию и желанию :-)). Изюм перебираем, промываем, обсушиваем, разбросав по салфетке, затем обваливаем в муке. Если изюм очень сухой – замачиваем в теплой воде до размягчения, затем воду сливаем, изюм отжимаем и помещаем для восстановления консистенции в полиэтиленовый пакет, пока бродит опара. Затем обваливаем в муке. Цукаты просто мелко нарезаем, или используем покупные, уже нарезанные, разноцветные.

9Опара подошла – продолжаем замес. Добавляем в опару подготовленные изюм и цукаты, льем остывшее до комнатной температуры растопленное масло (горячее – ни в коем случае).

10Перемешиваем, за несколько приемов добавляем муку. Промешиваем тесто сначала в миске (удобно использовать деревянную ложку).

11Когда проворачивать тесто в миске становится трудно – перекладываем его на стол, присыпанный мукой.

12Продолжаем месить на столе, понемногу подсыпая муку до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стола и от рук. Консистенция теста мягкая.

13Тесту нужно отдохнуть после замеса 🙂 Возвращаем его в подчищенную миску, снова прикрываем салфеткой и оставляем подходить в тепле на час – полтора. Ждем, пока тесто увеличится в объеме в 2 – 2,5 раза. Можете оставить его на столе, прикрыв миской – ну любит сдобное тесто уединиться для подрастания 🙂

14Подготавливаем формы для выпекания куличей – смазываем изнутри маслом. Мы еще для гарантии успешного извлечения готовых куличей всегда вырезаем из пергамента кружки по размеру дна форм, смазываем маслом и вкладываем в формы, чтобы куличи точно не припеклись ко дну. С бумажными формами таких хлопот нет.

15Тесто достаточно подошло.

16Выкладываем его на стол и делим на три части.

17При этом тесто опадет, это нормально, его все равно нужно обмять. Каждый кусок немного подмешиваем, собирая в ровненький колобок, и укладываем в форму. Теста в форме должно быть не больше 2/3 ее объема, так как при расстойке и выпекании куличи сильно подрастают. Если положить в форму теста до половины объема – куличи получатся с небольшой «шапкой», а если 2/3 – с высокой и пышной, как вам больше нравится 🙂 Мы делаем оба варианта.

18Верх куличей с помощью кисточки смазываем яичным желтком, разведенным с водой в соотношении 1:1. Белок сохраняем в холодильнике для приготовления глазури.

19Еще не выпекаем 🙂 Запаситесь терпением, если хотите получить отличный результат. Тесту нужно еще раз отдохнуть и подойти, теперь уже в формах – это называется «расстойкой» и является обязательным этапом при выпечке изделий из дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы. Растаиваем в тепле с полчаса. За это время куличи в формах подрастут почти до верха. Дольше не нужно – при слишком долгой расстойке теста перед выпечкой готовые изделия теряют сладость, приобретают кисловатый привкус и отдают спиртом – такова уж природа жизнедеятельности дрожжей 🙂

20Выпекаем куличи. Духовку заранее разогреваем до 200 градусов. Ставим в нее формы с подошедшими куличами, и первые полчаса не открываем дверку – за это время куличи подрастут, покажут свои пышные «шапки» и начнут подрумяниваться.

21Немного уменьшаем нагрев (180-190 градусов) и продолжаем выпекать еще минут 30-45 в зависимости от размеров куличей и индивидуальных особенностей вашей духовки. Крупным куличам приходится потомиться в духовке и до полутора часов. Важно, чтобы они полностью пропеклись внутри, так что не спешим. Если нагрев в духовке равномерный, и без тенденции пригорания снизу - куличу лучше слегка пересушиться, чем остаться с сыроватым мякишем. В случае, если верх куличей слишком подпекается и темнеет – прикрываем кусочками фольги.

22О готовности судим по подъему куличей над краями форм и подрумяниванию «шапок», можно провести стандартный тест проколом спичкой или шашлычной палочкой (тесто настолько сдобное, что «бисквитный» тест приемлем). Те, кто печет куличи регулярно, умеют определить готовность по изменению плотности изделия и даже прослушивают куличи – хорошо пропеченные «не шипят». Если опыта мало – не пытайтесь это повторить 🙂

23Выключаем духовку, даем куличам немного остыть и извлекаем их из форм. Из бумажных, естественно, не извлекаем 🙂

24Осталось украсить куличи. Для этого готовим белковую глазурь – достаем из холодильника отставленный ранее белок одного яйца, и с помощью миксера взбиваем его с половиной стакана сахарной пудры. Для лучшей консистенции и вкуса добавляем немного (на кончике ножа) лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока.

25Глазируем куличи в теплом виде. С горячих глазурь стекает, а на холодных долго сохнет. Пока глазурь не застыла – быстро обсыпаем куличи цветной сахарной крошкой или рублеными цукатами, или тем и другим одновременно. Традиционно на куличи наносят аббревиатуру «ХВ» или рисуют христианские символы в тематике праздника.

26Можно украсить куличи на свой вкус, например покрыть контрастной глазурью, в которой закрепить дольки грецких орехов, мармелад, курагу, сахарные фигурки. Главное, чтобы вам нравилось 🙂

27Перед тем, как нарезать куличи, им неплохо дать полностью остыть и устояться. К счастью для куличей на Пасху именно так и происходит, поскольку раньше времени кушать куличи нельзя, можно только любоваться. Зато когда придет долгожданный праздник, ваши куличи покажут себя во всей красе. Молодцы, справились отлично 🙂

Пасхальные куличи долго сохраняют свежесть и все свои достоинства, однако, хранить их лучше укрыв пищевой пленкой или поместив в пакет. Если куличи остались в излишке – из них рационально сделать вкусные сдобные сухари и растянуть удовольствие 🙂

Если при приготовлении куличей вместо цельных яиц использовать только яичные желтки, то мякоть куличей будет насыщеннее по цвету, а структура – мелкопористой и более крошливой. Если часть яиц заменить молоком, куличи станут мягче, но будут скорее черстветь.

Хорошей альтернативой куличам служат пасхальные кексы (приготовление скорее, без дрожжей) и пасхальные венки (еще эффектнее смотрятся на столе). Рецепты - в меню к пасхе.

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.