фото рецепта курник
фото рецепта курник

Курник

    , , ,

Ноябрь 5, 2016

Курник – знаменитый царь-пирог русской кухни, упоминаемый еще в летописях шестнадцатого века. Источники, заслуживающие доверия, утверждают, что пирог из пресного теста с блинами и курицей под этим названием подавался к царскому столу, и сам царь батюшка Иван Грозный был к нему весьма неравнодушен 🙂 За царским столом нам сиживать не приходилось, но все, что пишут на эту тему, мы тщательно в свое время изучили, и часто готовим курник дома по рецепту близкому к классическому, но, понятное дело, с некоторыми современными адаптациями 🙂

Традиционно курники готовились к Троице или свадебному торжеству с соответствующими атрибутами декора. Классической считается куполообразная форма пирога, напоминающая шапку мономаха или купол церкви, укрытый тонким слоем теста и украшенный фигурками из теста, символизирующими тематику повода приготовления обрядового пирога.

По сути «курник» - это богатая многослойная кулебяка с несколькими видами начинок, главная из которых в соответствии с названием – курица. В классическом формате курник фаршируется также начинками из грибов и рассыпчатой каши с рублеными яйцами. В начинки добавляют густой белый соус, приготовленный на молоке или сливках с яичными  желтками. Он придает начинкам сочную вязкость, и они не рассыпаются при нарезании кулинарного чуда. Одна от другой начинки отделяются блинами, что и аппетитно, и эффектно в разрезе, и предотвращает смешивание начинок при употреблении пирога. Все очень логично, красиво и безумно вкусно.

Не пугайтесь – ничего особо сложного, только очень кропотливо. Будьте готовы к изрядной  протяженности списка ингредиентов и пошаговой инструкции – вы же просили с подробностями, и чтобы было понятно что куда 🙂 Сразу предупредим, что приготовление курника – дело не быстрое. Если решите справиться за один прием, то на полдня застрянете на кухне. Мы постараемся изложить последовательность процесса приготовления наиболее рационально, чтобы получилось как можно скорее. Приготовим сегодня курник диаметром 22 см и высотой 15 см. Завесит он за два кило,  это примерно 12 порций. Для событий большего масштаба вам придется увеличить количество ингредиентов для курника пропорционально грандиозности мероприятия 🙂

  • Получится: 2 кг

Ингредиенты

Для пресного теста (оболочки пирога):

150 мл (три четверти стакана) молока или воды

2 яичных белка (желтки пойдут в соус и для смазки пирога)

1 столовая ложка сметаны

1 столовая ложка растительного масла

щепотка соли

1 столовая ложка сахара

пол чайной ложки разрыхлителя для теста

мука на мягкое тесто, у нас пошло 400 гр

Для блинного теста (на 6-7 шт блинчиков диаметром 20-21 см):

200 мл (1 стакан) молока

100 гр (две трети стакана) муки

1 яйцо

1 столовая ложка растительного масла

щепотка соли

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка растительного масла в тесто

и еще растительное масло для жарки блинов

Для начинки куриной:

500 гр отварной курятины

1 средняя луковица

масло сливочное или растительное для пассерования лука

соль, перец черный молотый по вкусу

Для начинки грибной:

400 гр шампиньонов

1-2 луковицы

масло сливочное или растительное для жарки

соль, перец черный молотый по вкусу

Для начинки яично-рисовой:

3 яйца

пол стакана риса

соль, перец черный молотый по вкусу

зелень петрушки, укропа

Для соуса:

150 мл (три четверти стакана) молока

150 мл куриного бульона

30 гр (столовая ложка с большой горой :-)) муки

30 гр сливочного масла

2 яичных желтка

соль по вкусу

Как делаем

1Итак, приступим. Начнем с куриной части 🙂 У нас 1 кг куриных окорочков, именно столько нужно, чтобы получить пол кило отварной мякоти без кожи, но можно взять любую мясистую часть куриной тушки. Дорогостоящее филе в начинку использовать не рационально, к тому же, отваренное оно суховато, но при желании не запрещается 🙂 Отвариваем курятину до готовности, заодно будет отличный бульон.

2Параллельно отвариваем 3 яйца и рис для яично-рисовой начинки.

3Моем, нарезаем и жарим с луком шампиньоны.

4Хватило места на плите? У нас заняты все четыре конфорки. Не забывая присматривать за плитой, заводим «базовое» тесто для оболочки пирога. Оно будет пресное, т.е. без дрожжей, так что все очень просто.

5Два яичных белка (желтки оставляем для соуса, прикрыв их от подсыхания половинками скорлупы) смешиваем с солью и сахаром, разбалтываем. В миску просеиваем большую часть муки, выливаем белки, добавляем молоко, сметану и растительное масло. Тщательно перемешиваем.

6И затем домешиваем на столе, присыпанном мукой. Консистенция теста мягкая. Укрываем его от подсыхания и отставляем созревать.

7Теперь приступаем к блинчикам 🙂

8Заводите блинное тесто как вам привычнее. Мы смешиваем в мисочке яйцо, соль, сахар и растительное масло.

9Молоко немного подогреваем, и половину стакана вливаем в яичную смесь. Добавляем просеянную муку, всю сразу, перемешиваем, стараясь чтобы не было комочков.

10И разводим тесто до стандартной блинной консистенции оставшимся молоком.

11Пусть оно постоит, «разойдется» 🙂 Как только освободится какая-то из конфорок, быстро жарим блинчики на блинной сковороде диаметром 20 см, смазывая ее растительным маслом, ну как обычно 🙂 Из указанного количества ингредиентов получится как раз 6-7 штук, ровно столько, сколько нужно для разделения слоев начинок в курнике.

12А слоев мы сделаем семь – три куриных и по два грибных и яично-рисовых. Куриные окорочка уже сварились, достаем их из бульона, остуживаем, убираем кожу и снимаем мякоть с костей. Нарезаем мякоть кусочками, мелко нарезанный лук обжариваем на масле, не слишком зажаривая, чтобы не было горечи, соединяем с курятиной, солим и перчим по вкусу.

13Отваренный рис отбрасываем на дуршлаг и соединяем с мелко нарезанными отварными яйцами, рубленой зеленью, солью и перчиком.

14Грибы с луком уже тоже готовы, посолены, поперчены 🙂 Осталось заправить начинки соусом для сочности и связной структуры. Берем все для соуса по рецепту.

15На сухой сковороде на небольшом огне 1-2 минуты с активным помешиванием пассеруем муку. Как только она приобретет светло-бежевый оттенок и приятный «хлебный» аромат, снимаем с огня и добавляем сливочное масло.

16Растираем муку с маслом в густую кашицу.

17Добавляем теплый бульон от варки курицы – понемногу.

18И снова растираем масляно-мучную кашицу, чтобы не было комочков.

19Льем молоко, перемешиваем – консистенция соусной массы пока совсем жидкая, как блинное тесто. Добавляем разболтанные вилкой яичные желтки, перемешиваем.

20Возвращаем сковороду на огонь и, помешивая, прогреваем на небольшом огне до первых признаков закипания. Соус убедительно густеет.

21Практический совет – выливая в соус желтки, оставьте в мисочке немножко, с пол чайной ложечки. Добавьте к ним чайную ложку воды, перемешайте и смойте кисточкой остатки желтка со стенок миски. Этого небольшого количества яичного льезона с головой хватит на обмазку курника, не будет необходимости расходовать целое яйцо. Вот такие мы экономные 🙂

22Заправляем все три начинки соусом. Добавляем его по структуре начинки - чем суше, тем больше соуса. Начинки приобретают вот такую консистенцию.

23Можно приступать к сборке курника. Базовое тесто делим на три части – побольше для верха, поменьше для донца и совсем небольшой кусочек оставляем для декоративных деталей. Раскатываем лепешку теста для низа пирога размером немного больше диаметра блинчика.

24Укладываем нижнюю лепешку на противень, смазанный маслом, или в круглую форму для выпечки. Можно для удобства извлечения готового пирога простелить ее пергаментом.

25Послойно распределяем на ней начинки, перекладывая их блинами, в таком порядке: треть куриной начинки, блин, половина яично-рисовой, блин, половина грибной, блин, вторая треть куриной, блин, вторая половина яично-рисовой, блин, вторая половина грибной, блин, остаток куриной, блин или без блина 🙂 Такой алгоритм 🙂

26Важно: при укладке придаем конструкции пирога куполообразную форму, распределяя верхние слои начинок компактнее к центру, чтобы края блинов все больше свисали, округляя пирог. Свободные края блинов, чтобы не пересохли, неплохо промазать остатками соуса или сливочным маслом.

27Теперь тонко раскатываем пласт теста для покрытия пирога. Пошире, чем для низа, диаметром 32-35 см. Накрываем пирог. Теста будет с избытком. Оглаживаем пирог, чтобы верхний слой теста прилег плотно, и из-под него вышел воздух.

28Лишнее тесто можно обрезать, пустить на декор или же, плотно защипнув края, устроить внизу пирога «воланы», за которые будет удобно держать кусочки пирога при употреблении.

29Смазываем пирог яичным льезоном (см выше) или разболтанным яйцом и украшаем на свой вкус – цветами, фигурками из теста или чем вам захочется. Мы раскатали оставленный для этой цели кусочек теста в жгут, нарезали на кусочки, сформовали их «ушками» и надрезали с одной стороны «гребенкой».

30Проминаем их пальцами потоньше и приклеиваем к пирогу в виде цветочного орнамента. Детали декора яйцом не смазываем, чтобы по цвету и структуре они выделялись на глянцево блестящих боках пирога.

31Ставим курник в духовку, заранее разогретую до 200 градусов на 35-40 минут.

32Приглядываем, пару раз поворачиваем пирог, чтобы он румянился равномерно. Если сверху начнет излишне подпекаться, то прикрываем кусочком фольги. Как только пирог со всех сторон покроется золотистой корочкой, тестируем его на стабильность – достаем из духовки и осторожно приподнимаем за нижний край. Готовый пирог не сминается, а устойчиво держит форму. Только это и требуется – внутри пирога все готово еще до запекания 🙂

Ну вот, это он, король русских пирогов – курник 🙂 DSC00995

Курник вкуснее есть горячим или теплым. В разрезе он эффектно демонстрирует  свою богатую сочную слоистость 🙂 DSC01049

Нарезаем щедрыми ломтями. Особый шик - подать курник с куриным бульоном. DSC01021

По общему вкусовому впечатлению курник перекликается с брендовой еврейской маиной, которую готовят с курятиной и домашней лапшой в слоеном тесте. Курники, кстати, тоже очень хороши в оболочке из слоеного теста, даже приятнее, чем в пресном, которое, честно говоря, плотновато. Современные курники готовят также из теста дрожжевого и песочного, часто без блинов и с начинками из мяса, картофеля, квашеной капусты. Вместо риса курники часто готовят с гречкой  или пшеном. «Курниками» называют и мелкую выпечку различной формы с куриной начинкой, но это уже очень далеко от классики и скорее похоже на узбекскую самсу, хотя тоже очень вкусно 🙂

Надеемся у вас все получилось, и вы не слишком утомились. Если же вам приготовление курника показалось морочным, то можем посоветовать разделить готовку на два дня – в первый день подготовить начинки и испечь блины, в на второй только завести базовое тесто, собрать курник и запечь его до готовности – и не устанете, и не только у ваших гостей, но и у вас будут силы и настроение лакомиться царским пирогом 🙂

Приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Ноябрь 9, 2016

Спасибо, милая Инночка, процветание явно не помешает 🙂 И Вам всего наилучшего от нашей команды 🙂

Инна

Ноябрь 7, 2016

Царский-не то слово!Вот так рецепт! Премного благодарны, уважаемые мастера! Только ваша профессиональная команда так умело и занимательно излагает рецепты, а уж отступления по истории кулинарии и тенденциях, нюансы нюансов — супер! Профессорский уровень и золотые руки! Спасибо от всей души! Процветания вам!

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.