лещ фаршированный кусочками
лещ фаршированный кусочками

Лещ фаршированный кусочками в стиле «рыбы фиш»

    

Июль 30, 2015

Лещ – рыба, которая из-за своей изрядной костистости не слишком популярна в домашней кулинарной практике. Леща чаще представляют себе в вяленом виде, ну максимум – жарят кусочками или запекают целиком с не сложными начинками типа капусты, гречневой или рисовой каши, зелени с чесноком. Но, если отбросить предубеждения и рассмотреть достоинства этой рыбы благосклонно, вы убедитесь, что приготовить из него можно много чего вкусного, в том числе и блюда к праздничному столу.

Несмотря на характерную плоскую форму, тушка леща весьма мясиста, и мякоть по консистенции приятно плотна и упруга, хорошо подходит для приготовления фарша и любых видов тепловой обработки. Именно этот факт наводит на мысль о рациональности использования этой недорогой вкусной рыбы в фаршированном виде, как щуки, только не целой тушкой, а порционными кусочками – это проще 🙂

Рубка мякоти рыбы и длительное тушение снимают неприятный вопрос о мелких внутримышечных косточках, которые жарением или кратковременным запеканием полностью не нейтрализуются. При длительном же тушении косточки размягчаются настолько, что просто не стоят упоминания.

Рецепт, который мы вам предлагаем – наш любимый по отношению к лещу, и именно из леща рыба фаршированная кажется нам одним из самых аппетитных вариантов.

При приготовлении леща в фаршированном виде мы используем технику тушения рыбы с овощами по мотивам знаменитого блюда «рыбы-фиш», которая уникальна и дает прекрасный результат. Не претендуем на идентичность воспроизведения шедевра еврейской кухни (наша рыба точно не кошерная, мы позволяем себе целый ряд отступлений в духе местных вкусовых пристрастий, начиная от выбора рыбы :-)), но по вкусу и консистенции будет весьма близко.

  • Получится: из 1 крупной рыбы

Ингредиенты

лещ крупный – 1,5 – 2 кг, или два леща по килограмму

хлеб белый или батон – 1-2 ломтика

молоко или сливки – для размачивания хлеба

лук репчатый – 1-2 головки

масло растительное или сливочное – для пассерования лука

яйца – 1-2 шт

чеснок – 1 зубок

сало свиное свежее (шпик) – 100 гр

свекла – 1 шт

морковь – 1-2 шт

соль, перец черный молотый и горошек, лавровый лист – по вкусу

Как делаем

1Вот ингредиенты, которые нам потребуются.

2Леща очищаем от чешуи, потрошим, удаляем глазные яблоки и жабры, тщательно промываем под проточной водой.

3Ножницами срезаем плавники, отделяем голову и хвост. Разрубываем тушку на крупные куски.

4В сотейник, или кастрюлю с толстым дном, или казан на дно кладем промытую луковую шелуху (горсть) и приступаем к выделению мякоти рыбы. С каждого куска осторожно срезаем кожу, можно со слоем мякоти до 0,5 см, и разрезаем ее посередине на две части, получая с каждого куска рыбы по две полоски кожи длиной 12-14 см и шириной 3-4 см (по размеру куска).

5Мякоть срезаем с костей. В районе спинки мякоти хоть отбавляй, а на ребрах - тонкие пласты, которые нам также не помкшают, поэтому освобождаем и их, стягивая с реберных костей. Все обрезки, косточки с остатками мякоти и плавники не выбрасываем, а кладем в кастрюлю, в которой собираемся готовить рыбу, сверху на слой луковой шелухи.

6Разварившись, кости и плавники добавят насыщенности бульону и поспособствуют его желированию. Не стоит сохранять только крупные реберные кости, которым даже длительного тушения не хватит для того, чтобы размягчиться до съедобности. По окончании разделки, когда все кости выделены и уложены, сверху на них кладем нарезанные ломтиками сырые свеклу и морковь, присаливаем, кладем перец-горошек и лавровый лист. Это послужит «подушкой» под укладку кусочков фаршированной рыбы. Часть овощных ломтиков придержите для перекладывания кусочков между собой. Неплохо уложить овощи и по бортикам кастрюли.

7Вырезав с кусков рыбы всю мякоть, вы убедитесь, что ее получилось не мало. Это еще один плюс лещу – при фаршировании многих других видов рыб, чтобы наполнить тушку, приходится добавлять в фарш дополнительно мякоти другой рыбы, а мы в случае с лещом будем озабочены, напротив, тем, чтобы вся мякоть поместилась в имеющиеся полоски кожи 🙂

8Готовим фарш – пропускаем через мясорубку мякоть леща, свиной шпик, лук и размоченный в молоке белый хлеб, добавляем яйцо, соль, молотый перец, тщательно вымешиваем. Лук можно предварительно спассеровать с жиром – на ваше усмотрение. С пассерованным луком в блюде меньше чувствуется аромат собственно рыбы.

9Фарш получается не такой плотный, как мясной - это нормально, тем не менее, он должен быть достаточно густым для того, чтобы из него можно было сформовать «колобки» и обернуть их полосками кожи, чтобы придать нашим порционным кусочкам вид нарезанных порций фаршированной рыбы. При разделке фарша руки смачиваем водой.

10Каждую порцию фарша активно выбиваем в ладонях, чтобы придать их структуре связность, а затем обертываем полоской рыбьей кожи. Она сразу же плотно пристает к вязкому фаршу. Тем не менее, обожмите и прогладьте ее вокруг «колобка», чтобы стало еще надежнее. Размер кусочков соотносите с величиной полосок кожи – фарш не должен излишне выступать за их пределы.

11Если весь фарш не поместится, а так, как правило, и случается, остатком зафаршируйте голову леща и сформуйте тефтельки – протушим их вместе с порционными кусочками, и по вкусу они будут ничуть не хуже 🙂

12По мере формования укладывайте готовые кусочки швом вниз в кастрюлю поверх овощей. От бортов кастрюли и друг от друга переложите их ломтиками моркови или свеклы. Если в один слой не поместились – под второй слой также перекладываем овощами.

13Заранее готовим кипяток, и, как только все кусочки уложены, заливаем их кипятком до укрывания поверхности кусочков. Кипяток льем аккуратно, по стенке кастрюли, чтобы кожа, в которую обернуты наши порции, не свернулась от резкого соприкосновения с кипятком. Присаливаем – с учетем того, что жидкость выкипит как минимум наполовину. Ставим кастрюлю на плиту на средний огонь или в духовку при температуре 180 градусов, прикрываем крышкой и нагреваем до закипания, затем уменьшаем огонь до установления стабильного спокойного кипения, а крышку приоткрываем, давая постепенно выпариваться влаге. Как только рыба закипит, бульон очень интенсивно окрасится свеклой. Не волнуйтесь, за время тушения яркость оттенка бульона стушуется, он станет роскошного красновато – карамельного цвета, характерного для «рыбы-фиш».

14А тушить, вернее «томить» рыбу мы будем в течение 3-4 часов, до полного размягчения косточек, как в рыбных консервах, и достижения удивительного по виду и вкусу результата, когда ни с чем не сравнимый аромат наполнит кухню, жидкости в кастрюле станет почти вдвое меньше, а сама рыба станет выглядеть вот так.

Подавать фаршированного леща можно в горячем виде, «всухую», вытаскивая из бульона по мере потребления, гарнировав ломтиками лимона и строганным хреном. DSC08612

Или с бульоном в глубоких мисках – бульон от тушения рыбы необыкновенно вкусен. При разламывании кусочков рыбы он хорошо впитывается. Овощи, в которых тушилась рыба, если они не выварились до безвкусности, можно понемногу добавлять к рыбе как гарнир. DSC08616

Если оставить рыбу остывать на ночь, то в том случае, если вы соблюдали процесс приготовления как описано выше и не перелили излишне воды, вы увидите, что рыба сама себя зажелировала. Отличный подход к употреблению блюда – заливная фаршированная рыба в стиле «фиш». Гости будут приятно удивлены. Готовьтесь давать рецепт 🙂 DSC08631

В случае, если вы волнуетесь по поводу застывания рыбного желе, следует поступить так: часть бульона, в котором тушилась рыба, сливаем, процеживаем. Осветлять не требуется, так как при длительном тихом кипении, при котором готовилась рыба, бульон всегда получается не только поразительно вкусным и ароматным, но и прозрачным. Оцениваем количество отлитого бульона и добавляем к нему из расчета на каждый стакан по ? чайной ложки быстрорастворимого желатина. Прогреваем до растворения желатина, заливаем нужное количество порций рыбы на такую высоту, которая вас устроит, и обливаем куски рыбы сверху, чтобы они не подсыхали. Теперь – никаких волнений по поводу застывания, лишь бы не слишком плотно 🙂

Еще одно уточнение по рецепту - в принципе, свиной шпик добавлять в фарш не обязательно. Если по каким-то причинам вам это не подходит – не добавляйте или замените сливочным маслом, чтобы рыба была вкусной и сочной.

Надеемся, вы, как и мы, отдадите должное лещу и измените свое мнение о нем. Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.