лимонный пирог с безе, рецепт с фото
лимонный пирог с безе, рецепт с фото

Лимонный пирог с безе

    , , ,

Январь 12, 2016

Зима, Новый год, Рождество наполнены ароматами домашней выпечки, хвои, цитрусовых  и самых любимых праздников 🙂 Самое время побаловать домашних невероятно вкусным цитрусовым пирогом. Можно назвать его и тортом - на ваше усмотрение 🙂 Для тех, кто уже готовил лимонный или цитрусовый курд (заварной крем на цитрусовом соке) это не составит труда. Пирог, который мы готовим сегодня, печется в стиле «тарт» - ароматный густой заварной крем на рассыпчатой песочной основе прикрыт облаком нежного безе.  Этот пирог больше известен в лимонном формате, но мы делаем его еще более ароматным, используя сок и цедру не только лимонов, но и апельсинов с  мандаринами и других цитрусовых, за исключением греев, которые изрядно горчат.  Курд для начинки делаем густым, чтобы не растекался при нарезке, цитрусовый сок для него годится любого состава, можно использовать даже покупной, лишь бы вам нравилось 🙂 Песочная основа, как и в любом тарте, предварительно выпекается, затем наполняется курдом, покрывается безе, и вся конструкция повторно подвергается непродолжительной тепловой обработке, при которой безе превращается в меренгу. Таков алгоритм приготовления песочно-цитрусового пирога-сюрприза, а теперь подробнее 🙂

  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 40 минут
  • Получится: 1200 граммов

Ингредиенты

Для теста:

100 гр сливочного масла или маргарина

желток одного яйца

1 столовая ложка сметаны или воды

2 столовые ложки мелкого сахара или сахарной пудры

щепотка соли

ванилин на кончике ножа

мука на мягкое тесто, у нас пошло чуть больше стакана (180 гр)

Для начинки (курда):

350 мл сока лимонов, апельсинов и мандаринов (у нас пошло два лимона, два апельсина, два больших мандарина и половинка свити)

цедра одного лимона или апельсина

200 гр (1 стакан) сахара, или по вкусу

75 гр (5 столовых ложек с горкой) кукурузного крахмала (можно заменить на 3 столовые ложки картофельного)

3 яичных желтка

100 гр сливочного масла

Для белкового топа:

4 яичных белка

3-4 столовые ложки сахарной пудры

1 чайная ложка крахмала кукурузного или картофельного

ванилин на кончике ножа

щепотка лимонной кислоты

Как делаем

1Начинаем с приготовления песочной основы пирога.

2Муку просеиваем, масло нарезаем кусочками и рубим с мукой ножом.

3Яйцо разделяем на желток и белок. Белок выливаем в чистую, тщательно обезжиренную миску. Сюда же потом следует вылить и три белка при приготовлении курда. Миску с белком отставляем пока в холодильник. А яичный желток разбалтываем со сметаной, солью, сахаром и ванилином, после чего вливаем в масляно-мучную крошку.

4И быстро, стараясь не разогреть теплом рук, замешиваем тесто.

5Понемногу подсыпаем муку, пока тесто не соберется в мягкий комок. Придаем ему форму лепешки, оборачиваем пленкой и отправляем в холодильник, на полчасика.

6Готовим цитрусовый курд, а вы, если хотите, можете приготовить чисто лимонный - разница только в составе сока 🙂 Цитрусовые моем жесткой губкой в горячей проточной воде. Затем с одного лимона или апельсина на мелкой терке стираем цедру – только ароматный цветной слой, до горькой белой прослойки. Можете стереть цедру со всех используемых для сока плодов – это отличный ароматизатор для разной выпечки, лишнюю можно высушить про запас 🙂

7Затем любым удобным вам способом выдавливаем из цитрусовых сок, чтобы его получилось 350 мл. Количество сока желательно замерить точно, чтобы консистенция курда получилась правильной – возьмите мерный стакан.

8Сок процеживаем, чтобы в крем не попали косточки 🙂 Если вы не хотите слишком концентрированного и острого вкуса курда, то сок можно немного разбавить водой до объема 350 мл. Сладость крема тоже на ваш вкус. Если готовите на лимонном соке – сахара кладите много, весь стакан. А если добавляете сладких апельсинового и мандаринового соков, то может хватить и половины стакана сахара.

9Процеженный сок выливаем в кастрюлю, добавляем сахар и крахмал, тщательно перемешиваем. Крахмал быстро оседает на дно, так что и при варке его придется активно промешивать, чтобы в курде не было комков.

10Яйца для курда разделяем - белки в миску с первым белком и в холодильник, а желтки разбалтываем вилкой и вливаем в смесь.

11Добавляем также столовую ложку стертой с лимонов и апельсинов цедры, перемешиваем. Ставим кастрюлю на средний огонь и очень активно до самого дна промешивая, нагреваем смесь до появления признаков закипания. Смесь на глазах густеет.

12Уменьшаем нагрев до минимума и, продолжая мешать, добавляем нарезанное кусочками масло.

13Прогреваем крем еще минуточку, все время помешивая до дна, пока его консистенция не станет убедительно густой, напоминающей конфитюр.

14Быстро остуживаем курд – выносим в прохладное помещение или ставим в миску с холодной водой, чтобы крахмал, определяющий консистенцию крема, не потерял вязкости.

15Возвращаемся к тесту. Достаем его из холодильника и помещаем в форму для выпечки (у нас силиконовая 22 см) Можно сначала слегка раскатать, а затем растянуть по форме руками пластом толщиной около 5 мм, устроив для вместимости курда бортики высотой 2-2,5 см.

16Накалываем тесто вилкой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-25 минут. Корж должен полностью выпечься и подрумяниться.

17Оставляем корж остывать, и в это время готовим белковый топ для пирога. Это совсем просто. Достаем из холодильника миску с белками, добавляем щепотку лимонной кислоты или соли (чтобы лучше взбивались :-)), и взбиваем миксером сначала на малой скорости, пока образуется пышная пена. Затем скорость увеличиваем, и по одной добавляем 3-4 столовые ложки сахарной пудры. Последнюю ложку пудры смешиваем с крахмалом. Взбиваем до «острых пиков», пока сладкая белковая масса получится  устойчиво пышной и крепкой. При желании вместе с пудрой добавляем для аромата ванилин – немножко, на кончике ножа. А крахмал при выпечке придает меренге особую нежно-вязкую консистенцию, как в торте «Павлова».

18Все составляющие пирога готовы, можно собирать его воедино 🙂 В остывшую основу укладываем также остывший и еще больше загустевший курд, разравниваем.

19Сверху выкладываем взбитые белки.

20Белковый топ на торте можно сформовать как вам нравится – с пышными пиками, ложкой, или симметричными «цветочками» с помощью кондитерского шприца. Мы предпочитаем вольную укладку – просто распределяем белковую пену ложкой, не слишком ее приминая.

21Ставим пирог в духовку, разогретую до 180 градусов минут на 15.

22Топ должен лишь слегка зарумяниться. Не передержите пирог в духовке - запекать топ до коричневой корочки явно не стоит. Наш пирог после выпечки выглядит так.

Это все 🙂 Даем пирогу остыть до комнатной температуры, и можно подавать к столу. DSC00582

Пирог интересен неоднородностью консистенции составляющих его частей и вкусовыми контрастами. Рассыпчатая основа, желейная сердцевина с ярким цитрусовым вкусом и ароматом и нежная сладость белкового топа сочетаются в нем неожиданно и очень  соблазнительно. Такой десерт будет весьма уместен и ко дню Валентина, да в принципе к любому празднику в сезон цитрусового бума 🙂

Хорошая новость – с цитрусовыми и другими курдами пекут не только такие пироги. Курды можно использовать как начинку для слоек или прослаивать ими бисквитные торты –  это тоже классно 🙂

Удачной выпечки и приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Июль 5, 2016

Приятно, что Вам понравилось, и, главное, что отлично получилось :-)А по поводу заказов на новые рецепты — хорошая идея, мы их еще не показывали, сделаем, как только закончим с джемами-конфитюрами 🙂

Инна

Июль 5, 2016

Восхитетельно! Торт (пирогом называть неловко) произвел фурор среди гостей, наперебой советуют открывать кондитерскую))) Действительно вкусно, изысканно, воздушно! Произведение высокой кухни! Легкий, не приторный, пекла апельсиновую версию, прекрасно для летнего застолья. А уж со свежими цитрусовыми нового урожая будет еще ярче и ароматнее. Спасибо за науку! Хотелось бы поучиться у вас печь правильный Муравейник, Зебру и пирог курник. Если будет время и возможность приготовить и продемонстрировать эти рецепты на вашем замечательном сайте, будем благодарны.

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.