фото рецепта мандаринового десерта
фото рецепта мандаринового десерта

«Мандариновый шампань» — Новогодний десерт из мандаринов

    

Август 30, 2015

Мандариновый шампань – оригинальный десерт из мандаринов, представляющий собой яркий желеобразный коктейль с шапкой ароматной пены. На самом деле мандарины, как и все цитрусовые – не слишком подходящий материал для приготовления стабильных, т.е. удерживающих форму, десертов. По сути мандарины – это сплошной сок, заключенный в жесткую пленочную оболочку. Из мякоти мандаринов не получается пюре с ощутимым содержанием мякоти, поэтому при приготовлении десертов из мандаринов предпочтение отдается желе или муссам, в которых ароматный мандариновый сок стабилизируется желатином. В данном десерте мы отступаем от классики и применяем технологию приготовления самбуков, хотя и знаем, что связности и однородности массы не получится. Воспользуемся этим обстоятельством, к тому же занизим норму желатина, чтобы получить полужидкое желе с яркой белково-мандариновой пеной сверху, почти как в игристом вине 🙂

  • Подготовка: 30 минут
  • Приготовление: 2 часа
  • Получится: ок 1 литра

Ингредиенты

мандарины спелые – 700 гр

сахар – 3 столовые ложки или по вкусу (в зависимости от сладости мандаринов)

желатин – 5 гр (1 чайная ложка)

вода для растворения желатина – 1/4 стакана

яичные белки – 2 шт

лимонная кислота – на кончике ножа

коньяк или цитрусовый ликер – 1 столовая ложка

Как делаем

1Мандарины моем, разбираем на дольки, по возможности очищаем от пленочных оболочек.

2Берем немного (до 10% к массе мякоти) цедры и вместе с мякотью измельчаем с помощью блендера в пюре. Вот так решаем проблему его недостаточной густоты, а заодно добавляем аромата и пикантной горечи.

3Добавляем по вкусу сахар – от 3 столовых ложек или больше, если мандарины кислые. Перемешиваем пюре и даем постоять до полного растворения сахара – минут 15-20.

4За это время подготавливаем желатин . Разводим его холодной водой, даем набухнуть, затем прогреваем на слабом огне до полного растворения и остуживаем до комнатной температуры или чуть выше.

5Белки двух яиц взбиваем в крепкую пену. В конце взбивания для стабилизации пены добавляем несколько капель лимонного сока или на кончике ножа лимонной кислоты.

6Возвращаемся к мандариновому пюре с цедрой. При взбивании венчиком или миксером тонкой струйкой льем в него остывший раствор желатина. При этом на венчик налипают частички междолечных оболочек – не нужно возвращать их в пюре 🙂 Добавляем коньяк или ликер, если десерт предназначен для взрослых.

7Следующий этап – добавляем взбитые белки.

8Постепенно вручную вмешиваем их в желированное пюре при помощи венчика. Белки вмешиваются неохотно и стремятся собираться сверху, но нам это подходит, лишь бы разошлись в соке симпатичными не крупными хлопьями. Мы же имитируем мандариновое шампанское 🙂

9Вмешав белки насколько удастся, разливаем десерт по стаканам или коньячным бокалам.

10Охлаждаем десерт в холодильнике до застывания пюреобразной массы и пены.

11Украшаем наш "шампань" ломтиками засахаренных мандаринов. Чтобы сахар или сахарная пудра, или помадная крошка хорошо приставали к цедре, предварительно смазываем ее белком или густым сахарным сиропом.

Десерт весьма оригинален по вкусу (яркий вкус мандаринов полностью сохраняется), и особенно – по консистенции. Он напоминает густой мандариновый кисель приятной и неожиданной структуры.

В связи с тем, что мандариновое пюре мы тепловой обработке не подвергали, хранить десерт продолжительное время нежелательно. Если нужно хранить в течение суток или более – мандариновое пюре желательно пропастеризовать – прогреть на водяной бане, не доводя до кипения, минут 20-30, и только после этого вводить желатин. Однако при нагревании «шампань» не будет таким свежее-ароматным, вкус и запах цитрусовых при нагревании претерпевают значительные изменения.

Десерт подаем охлажденным, не забываем предложить гостям чайные ложечки для его употребления. Особенно актуален «мандариновый шампань» к Новогоднему столу.

Приятного аппетита!

00:00

1 Отзыв

Ксения

Декабрь 22, 2015

Я от киселя из киви в восторге, а это наверное вообще вкуснятина!

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.