Меню
марципан своими руками, рецепт с фото
марципан своими руками, рецепт с фото

Марципан своими руками

  ,   

Декабрь 9, 2015

Марципан – это густая сладкая масса, приготавливаемая из растертых ядер миндальных орехов и сахара. Был бы миндаль – приготовить дома своими руками не сложно 🙂 А сфера применения марципана весьма разнообразна. Он исключительно хорош как начинка для конфет, которые зачастую так и называют – марципанами, а также различных выпечных изделий – пряников, рождественских кексов, в том числе брендовых немецких штолленов, булочек и слоек. Правильно приготовленный марципан имеет консистенцию, напоминающую по свойствам пластилин, и издавна с успехом применяется кондитерами для лепки фигурок и других форм для украшения праздничных тортов. Раскатанный в тонкий пласт, марципан используют для покрытия тортов вместо обычной сахарной мастики. И все это благодаря особым свойствам миндальных орехов, которые при мелком помоле образуют с небольшим количеством жидкости вязкую массу, весьма напоминающую тесто. Марципан популярен и широко используется в кондитерской практике во многих странах, и традиционно его готовят одним из двух способов – заварным или сырцовым. Оба способа не сложны. В первом случае миндальная «мука» заваривается сахарным сиропом, во втором – просто смешивается с сахарной пудрой и растирается с холодной водой. Есть и другие рецепты, для придания марципану более вязкой или эластичной консистенции, например с заменой воды на яичный белок. Самое главное при приготовлении марципана в домашних условиях – это измельчить миндаль максимально тонко, в муку. Без блендера это наверняка было сложнее 🙂 Для более яркого аромата в миндальную массу обычно добавляют несколько капель миндальной эссенции, или используют наряду со сладким миндальным орехом горький миндаль, обладающий сильным ароматом. Но последний редко фигурирует в арсенале домашних кулинаров, к тому же с ним нужно быть очень осторожными – в больших количествах горький миндаль считается ядовитым, так что берем всего одно ядрышко горького миндаля на стакан ядер сладкого, или же без проблем и опасений используем эссенцию 🙂 Мы сегодня готовим марципан по самому простому, многократно проверенному рецепту, заварным способом. Не ошибитесь с количеством ингредиентов, это важно для попадания в правильную консистенцию марципана, хотя и поправимо, о чем мы расскажем по тексту 🙂

  • Подготовка: 20 минут
  • Приготовление: 25 минут
  • Выход: 380 граммов

Ингредиенты

1 стакан (160 гр) сладкого миндаля

1 стакан (200 гр) сахарного песка

50 мл воды для сиропа

2-3 капли миндальной эссенции

сахарная пудра для раскатки массы – сколько пойдет, обычно 1-2 столовые ложки

Как делаем

1Вот ингредиенты для приготовления домашнего марципана. У нас из них получилось 380 граммов миндальной массы.

DSC08537

2Марципан должен иметь ровный светло-кремовый оттенок, поэтому миндальные орехи следует очистить от кожицы. Для этого их либо замачивают на несколько часов в холодной воде, либо бланшируют в кипятке. Второе дает результат скорее 🙂 В кастрюле подходящего объема доводим до кипения примерно литр воды, погружаем миндаль в кипяток и провариваем 2 минуты.

DSC08552

3Извлекаем орехи из кипятка (у нас сетка-вкладыш, но можно использовать и дуршлаг), даем воде стечь, а орехам остыть.

DSC08560

4После этой процедуры кожица с орехов легко снимается, стоит придавить пальцами. Ядра охотно выскальзывают из оболочки 🙂

DSC08566

5Для лучшего вкуса и аромата марципана орехи следует подсушить. Кладем их на противне в духовку, разогретую до 100 градусов, и с помешиванием прогреваем 10-15 минут. Можно подсушить и на сухой сковороде, на небольшом огне, с активным помешиванием, чтобы не допустить изменения цвета ядер и тем более их пригорания. Не отходите от плиты минут 7-10 🙂

DSC08574

6Даем орешкам немного остыть и помещаем их в чашу блендера.

DSC08587

7Размалываем орехи как можно мельче, пока получится вот такая крошка.

DSC08590

8Теперь варим густой сахарный сироп. В кастрюлю наливаем 50 мл воды (четверть стакана, не больше) и высыпаем стакан сахара, перемешиваем. Помешивая, доводим сироп до кипения и провариваем пару минут, чтобы сахар в нем в основном разошелся. Сироп очень густой, приходится буквально соскабливать сахар, пристающий к стенкам кастрюли.

DSC08585

9Всыпаем в горячий сироп ореховую крошку, перемешиваем.

DSC08598

10С активным помешиванием на небольшом огне прогреваем массу 3-4 минуты. Она пыхтит как гейзер и с виду очень напоминает пшеничную кашу на стадии дозревания 🙂

DSC08603

11Выключаем огонь и даем заваренной массе остыть до такой температуры, чтобы ее можно было снова поместить в блендер. Помещаем 🙂 Масса довольно густая, липкая и быстро подсыхающая на поверхности, так что не тянем время.

DSC08608

12Быстро и интенсивно протираем орехово-сахарную массу, превращая ее в гладкое ореховое пюре. Останавливаемся на секундочку и добавляем 2-3 капли миндальной эссенции (можно использовать и коньячную или ромовую), и продолжаем протирание еще несколько секунд. Уже в блендере видно, что консистенция массы правильная, достаточно густая и гладкая, как картофельное пюре.

DSC08613

13Если вы все же перелили в сироп воды, масса получится жидковатой. Это исправляется добавлением сахарной пудры до достижения такой консистенции, как на фото. Если же наоборот масса получилась слишком густой, и при разминании пальцами не лепится, а рассыпается в крошку, то придется добавить немного кипяченой воды. На самом деле чуточку, не перелейте – буквально каплями или кофейной ложечкой, по одной. Вместо воды можно добавить коньяка или белого рома, миндального ликера – будет точно не хуже 🙂

14Практически готово. Через сито присыпаем стол тоненьким слоем сахарной пудры и тщательно выбираем из блендера марципан – удовольствие-то не дешевое 🙂

DSC08618

15Проверяем его консистенцию на предмет пригодности для лепки и раскатки – вымешиваем как тугое тесто, при необходимости добавляя пудры, пока марципан не начнет отлипать от стола и от рук.

DSC08636

16Вот теперь – то что надо 🙂 Если вы не собираетесь использовать марципан немедленно, то скатываем его в шар.

DSC08625

17Или в «колбаску», если собираетесь закатать марципан в рождественский штоллен.

DSC08626

18Или формуем брусочком – не принципиально, главное без задержки обернуть марципан пищевой пленкой, потому что он быстро подсыхает на воздухе. Кстати, чтобы миндальная масса дольше не застывала, в нее добавляют немного белой крахмальной патоки.

DSC08645

19В герметичной упаковке в холодильнике марципан может храниться и сохранять свои свойства достаточно долго, два-три месяца, а то и больше. А если немного и подсохнет – разомните его руками, смоченными водой, перед тем, как формовать что там вы задумали 🙂

Совсем не сложно, согласитесь 🙂 Правда, в домашних условиях не всегда удается достичь идеально гладкой консистенции марципана, как у покупного, приготовленного на промышленном оборудовании, зато вы точно знаете, из чего он сделан 🙂 По мере надобности отрезаем по кусочку и творим сладкие чудеса 🙂 DSC08664

Как мы уже упоминали, вместо воды можно для связности добавить в марципан белок яйца – масса получится еще более пластичной для лепки марципановых фигурок.

Если марципан используется для приготовления конфет, в него часто добавляют лимонный и другие соки, мед, различные пряности, алкоголь.

Марципановую массу можно подкрасить в разные цвета, используя пищевые красители хорошего качества, если найдутся время и вдохновение для марципановой лепки 🙂

Для снижения затрат марципан иногда готовят из арахиса, грецких и кедровых орехов, лещины, или заменяют другими орехами часть миндаля, но классический миндальный марципан определенно лучше по всем показателям. Можно попробовать приобрести для марципана кешью или фисташки – наверняка будет круто 🙂

Удачных экспериментов!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.