фото огурцов без уксуса на зиму
фото огурцов без уксуса на зиму

Огурцы без уксуса на зиму

    

Июль 21, 2015

Огурцы на зиму заготавливают разными способами – солят (квасят) в бочках или банках, маринуют, консервируют целиком и нарезанными, в виде закусок, в том числе в сочетании с другими овощами.

На наш взгляд самыми аппетитными бывают хрустящие бочковые огурчики, заквашенные холодным способом в артезианской воде и благоухающие огородным разнотравьем 🙂 Есть в наших кругах высокочтимый гуру этого дела 🙂 К сожалению, не всем такое счастье доступно, но можно к нему приблизиться – консервируем огурцы в банках без уксуса. Процесс требует некоторого терпения, но результат того стоит 🙂

Огурцы, заготовленные по нашему любимому методу, которым мы с вами делимся в этой статье, мы бы определили как соленые или квашеные – маринование огурцов предполагает добавление какой-либо кислоты (лимонной, уксуса, аспирина), а мы этого делать не будем. Как и малосольные огурцы, наши сквасятся естественным образом 🙂

Огурцы выбираем не слишком крупные – 8-10 см, по возможности ровненькие, предпочтение свеже-собранным, плотным и сочно хрустящим в сыром виде 🙂 Сорт огурцов предпочтителен из числа рекомендованных для консервирования (светло-зеленые, пупырчатые), но в принципе нормально сквасятся любые, даже парниковые салатные - проверяли 🙂

Воду в идеале используем артезианскую или хотя бы очищенную.

Банки берите объемом 3 или 1 литр, как вам удобнее. Банки предварительно тщательно моем с пищевой содой и хорошо ополаскиваем, крышки перед использованием стерилизуем в кипящей воде.

Ингредиенты

на 3-х литровую банку

огурцы – сколько поместится, обычно около1,7 кг среднего размера

вода для рассола – по горлышко банки, примерно 1,5 л

соль – 3 столовые ложки с горкой (90 гр)

на 1-литровую банку

огурцы – 0,5-0,6 кг

вода для рассола – по горлышко, около 0,5 л

соль – 1 столовая ложка (30 гр)

для аромата (из расчета на 1-литровку)

укроп – 1 зонтик со стеблем

чеснок – 1-2 зубка

при желании и наличии - листья вишни и черной смородины по 1 шт

перец черный и душистый горошком – по 1-3 шт

лавровый лист –1 шт

для хруста

листья и стебли хрена

или веточки вишни

или листья или кора дуба

или листья камыша

для остроты

горький стручковый перец по вкусу (не увлекайтесь, небольшой дольки будет достаточно :-))

Как делаем

1С хорошим настроением и в предвкушении отличного результата собираем наш зеленый натюрморт 🙂

2Огурцы, если они приобретены на рынке или собраны за день-два до начала процесса, замачиваем в холодной воде на 2-4 часа. Воду желательно пару раз поменять. Свеже-собранные огурцы замачивать не обязательно. В любом случае огурцы и зелень тщательно моем под проточной водой.

3В чистые банки кладем на дно подготовленные и нарезанные на кусочки листья и стебли хрена (по горсточке), зонтики укропа со стеблями, листья вишни и смородины, если найдутся, очищенные и надрезанные зубки чеснока, дольки горького стручкового перца, другие ароматные и вкусовые добавки на свой вкус, за исключением перцев и лаврушки.

4У огурцов тонко обрезаем кончики (так сквашивание происходит скорее), и плотно укладываем огурцы поверх зелени.

5Для рассола растворяем соль в холодной воде. Растворяется она не очень охотно, поэтому можно высыпать соль в емкость для рассола, добавить немного горячей воды, растворить, долить холодной воды, размешать. Практикуется также всыпать соль непосредственно в банки вместе с зеленью, наполнять банки огурцами, затем заливать чистой холодной водой, закрывать полиэтиленовыми крышками и хорошенько перебалтывать, чтобы соль растворилась. Поступайте как вам удобнее.

6В любом случае рассолом (при комнатной температуре) заливаем огурцы в банках по горлышко и оставляем сквашиваться на 2-3 суток. Чем выше температура в помещении, где квасятся огурцы, тем скорее это произойдет. Примерно через сутки огурцы начнут изменять цвет, в рассоле и на стенках банок появятся мелкие пузырьки, а на поверхности – пена. Желательно раз-два в день слегка встряхивать банки, чтобы выходили газы, сопровождающие брожение, а пену снимать губкой, марлей или бумажной салфеткой.

7Как долго кваситься огурцам – на ваше усмотрение. Если вас устроят малосольные, слабо-кислые огурцы, то двух суток летом, в жару, обычно хватает. Мы предпочитаем хорошо сквашенные, остро-кислые, и держим огурцы на квашении не менее трех суток, а то и четыре дня. Просто пробуйте рассол на вкус – достаточно кисло, огурцы приобрели оливковый цвет? Значит готово 🙂

8Как только степень сквашенности огурцов вас устраивает – готовимся к укупориванию. Для этого очередной раз снимаем пену с горлышек банок, затем сливаем из всех банок рассол в кастрюлю подходящего объема.

9Прогреваем до кипения, снимаем пену с кипящего рассола.

10Добавляем немного кипятка, чтобы рассола точно хватило на все банки, прикрываем кастрюлю крышкой и поддерживаем слабое кипение рассола, пока не используем его полностью для заливки всех банок.

11Пока рассол закипает, в чайнике кипятим воду (если банок много, потребуется не один :-)), а банки с огурцами промываем от осадка – наполняем проточной водой, хорошенько перетряхиваем, сливаем, при необходимости повторяем промывание дважды. Это удобно делать с помощью крышки с отверстиями.

12После этого поочередно заливаем банки с промытыми огурцами и зеленью кипящей водой из чайника, даем постоять 5-10 минут, сливаем кипяток, а в каждую баночку добавляем по лаврушке и нескольку горошин черного и душистого перца.

13Берем поочередно банки с огурцами, заливаем кипящим рассолом по горлышко.

14Закатываем простерилизованными крышками. Закупоренные банки переворачиваем на крышки и оставляем до полного остывания в помещении без сквозняка. Не укутываем. Остывшие банки в идеале храним в погребе, при постоянной температуре и без прямых солнечных лучей. У нас огурцы хранятся в кладовке, в перегородке многоэтажки, и, если бы наши соседи не были высоко порядочными людьми, они бы точно не удержались от соблазна 🙂 Кстати, надо не забыть угостить 🙂

Огурчики получаются остро-кислые, хрустящие, ароматные. Рассол в банках, как правило, матово-мутный, с приятным кислым вкусом от молочной кислоты, которая образуется при квашении и сама же служит отличным консервантом взамен уксуса. Чем лучше сквасятся огурцы, тем больше молочной кислоты накопится в рассоле, и тем надежнее ваши огурчики будут храниться. Иногда на дно и поверхность огурчиков выпадает светло-серый осадок – это нормально, просто сполосните огурчики проточной водой перед подачей к столу. Когда держишь в руках банку таких огурцов (мы называем их «ядреные» :-)), невольно приходит в голову ассоциация с таким же характерно мутным селянским самогоном (которого мы не пьем, но любуемся, как всем классическим :-)). Наши огурцы к нему, без сомнения – незаменимая компания 🙂

Практикуются и другие методики приготовления консервированных огурцов без уксуса. Например, можно заливать огурцы для квашения горячим солевым рассолом или произвести окончательную заливку огурцов кипящим рассолом перед укупориванием дважды – это хорошо для надежности хранения при комнатной температуре, однако может уменьшить столь желательный фактор хруста огурчиков.

Нежелательно использовать йодированную соль, которая не способствует сохранению огурцами твердости и может провоцировать излишнее брожение рассола.

Приятного аппетита!

00:00

6 Отзывов

nesushi.net

Февраль 14, 2017

горчица — отличный консервант, все правильно. У нас огурцы тоже бывает стоят в кладовке два сезона, даже без нее, но с горчицей — еще надежнее.

Татьяна

Февраль 11, 2017

Делаю так же, только перед закручиванием под крышку добавляю сухую горчицу на кончике ножа. Стоят в квартире .

nesushi.net

Октябрь 22, 2016

Еще раз пожалуйста 🙂

nesushi.net

Октябрь 22, 2016

На здоровье 🙂 Спасибо за отзыв 🙂

Деми

Октябрь 17, 2016

Отличные огурчики! Спасибо за рецепт!

Деми

Октябрь 17, 2016

Отличные огурчики. Спасибо за рецепт!

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.