Меню
фото рецепта оливье
фото рецепта оливье

Оливье — все рецепты, от рябчиков до колбасы

    , , ,

Май 11, 2015

Салат «Оливье» - без этой популярной закуски с нарезанными мелкими кубиками картофелем и колбасой в наших регионах Новый год просто немыслим. Так уж сложилось, что без него и легендарного «С легким паром» не чувствует население атмосферы праздника. А хозяйки традиционно ставят «Оливье» в хрустальном тазике в центр стола, соревнуясь с подругами в аккуратности нарезки все тех же картофеля и колбасы, да еще споря по поводу добавления в салат свежих или маринованных огурцов и яблочка.

Наверняка все уже просвещены по части того, что тот самый всенародный фаворит среди салатов мы готовим неправильно (скажем даже – исторически неверно), и из совершенно не тех продуктов, хотя в принципе вкусно. Удивите гостей в этом году и приготовьте салат «Оливье» по почти классическому французскому рецепту – абсолютно классический мы не потянем по ингредиентам, хотя, если вы готовы отказаться от картофеля, и сочетать в салате филе рябчиков или перепелок, раковые шейки, телячий язык и дополнить все это черной паюсной икрой, каперсами или пикулями, можем только пожелать вам, чтобы гости оценили шедевр по заложенным средствам. Во всяком случае, тема для разговора за новогодним столом обеспечена 🙂

Из привычных нам продуктов в составе настоящего «Оливье» присутствовали только отварные яйца, свежие огурцы (или маринованные, на этот счет окончательной версии нам найти не удалось) и зеленый листовой салат, который во всенародный советский салат не клали. Майонез применялся, конечно, свежеприготовленный, но на особом французском уксусе и прованском оливковом масле – ну в этом мы французам не уступим, наш домашний майонез не хуже. А в остальном - давайте будем реалистами, и наш новогодний салат «Оливье» в этом году приготовим, по возможности приблизившись к оригиналу.

Заменяем рябчиков на перепелку (можно и на курицу), раковые шейки – на креветочные (в крайнем случае на крабовые палочки), телячий язык – на свиной, черную икру пропускаем, или компенсируем недостающий рыбный ингредиент включением в состав салата малосольной семги. Каперсы на сегодня – не проблема. Видимо, экономные советские хозяйки знали таки что-то о правильном салате, раз так находчиво подменили каперсы консервированным зеленым горошком. Потребуется также немного мясного или рыбного ланспига – теперь уж все равно 🙂

Готовим? Тогда выкладываем рецепт более точной, чем совковая, пародии на классический салат «Оливье». Готовим на объем большой хрустальной вазы :-), но можно подавать и порционно.

  • Подготовка: 2 часа 10 минут
  • Приготовление: 45 минут
  • Выход: большая хрустальная ваза 🙂

Ингредиенты

мякоть птицы (рябчика, перепелки, курицы) отварная – 300 гр

язык свиной – 1 шт (с говяжьим будет явно не хуже :-))

икра минтая или лосося – 2 столовые ложки (по возможности) или семга малосольная– по ломтику на каждую порцию

салат зеленый листовой – 1 пучок

креветки очищенные или крабовые палочки – 100-150 гр

огурцы свежие или маринованные – 2-3 шт среднего размера

каперсы – 3 столовые ложки без маринада

яйца перепелиные – 5 - 10 шт (подойдут и куриные)

майонез – по консистенции, около 200 гр

ланспиг (мясное или рыбное желе) – 1/2 стакана

Как делаем

1Классический набор ингредиентов.

DSC03848

2Птицу отвариваем, остуживаем, снимаем мякоть. В некоторых трактовках оригинального рецепта рекомендовано половину мякоти обжарить. Это не лишено вкусового смысла – обжариваем на сливочном масле. Нарезаем не стандартными кубиками, а тонкими прямоугольными ломтиками, которые можно удержать на вилке – так называемая нарезка «бланкет».

3Свиной язык промываем и отвариваем в подсоленной воде до готовности, добавив лавровый лист и душистый перец, т.к. все связанное со свининой отличается характерным ароматом, который в салате нам ни к чему. Если используете говяжий – достаточно соли. Горячий сваренный язык обдаем холодной водой из-под крана, чтобы его можно было легко очистить. Очищаем от грубого верхнего слоя, остуживаем до комнатной температуры, нарезаем аналогично.

4Зеленый листовой салат перебираем, тщательно промываем, раскладываем на салфетке для обсушивания, затем нарезаем. Несколько красивых не крупных листьев оставляем для украшения салата.

5Яйца варим вкрутую, кладем в холодную воду, после чего с легкостью очищаем, остуживаем до комнатной температуры, нарезаем. По оригинальному рецепту ингредиенты салата не смешивались, а укладывались слоями. Что касается яиц, то они укладывались вообще отдельно, для украшения, значит, нарезались крупно, дольками. Но для нашей задумки мы поступим по-своему. Часть яиц оставим для украшения, а остальные нарежем или натрем на терке и смешаем с майонезом и зеленью – полученная вязкая масса будет прекрасно держаться слоем, скрепляя собой другие, более рассыпчатые слои салата.

6Креветки правильно варим , чтобы они остались сочными и мягкими, очищаем, остуживаем и оставляем в отваре - для показа на поверхности салата.

7Огурцы (в классическом варианте все же свежие) очищаем от кожицы и нарезаем соломкой или кубиками. Часть огурцов в более крупной нарезке используем для украшения салата.

8Готовим ланспиг на бульоне от варки птицы. Нам нужно небольшое количество ланспига, так что замачиваем в половине стакана доведенного до вкуса обезжиренного, процеженного, холодного бульона ? чайной ложечки пищевого быстрорастворимого желатина, перемешиваем, доводим до кипения, переливаем в небольшую металлическую емкость, даем спокойно остыть до комнатной температуры, а затем ставим в холодильник для полного застывания. Ланспиг понадобится нам для украшения шедевра. По свободе почитайте о нем подробнее 🙂

9Пора придать нашему «Оливье» вид и статус салата. По свидетельствам очевидцев автор подавал салат в хрустальной таки вазе, очень холодным и не смешивая большинство ингредиентов, а выкладывая их слоями или по отдельности. Разумно. И вот откуда, вероятно, у граждан появилась мода на хрусталь для подачи салатов 🙂 Этот нюанс мы точно пропустим, а вот насчет слоев – воплощаем. Помним, что смешивать не рекомендовано. Поэтому смешиваем только яйца с майонезом и зеленью, и этой массой, приятно сочетающейся по вкусу как с мясными, так и рыбными продуктами, перекладываем другие, более рассыпчатые слои. Чтобы выполнить рекомендации по укладыванию некоторых ингредиентов отдельно – мякоть перепелки и отварной язык нарезаем тонкими ломтиками и кладем сбоку от «башенки» салата, которую строим из слоев нарезанной кубиками мякоти малосольной семги, перекладывая яично-майонезной массой, зеленью и каперсами, а сверху укладываем отварные креветки, обмакнув их в майонез. Не жалеем зелени, а в самом конце разбрасываем по тарелке кусочки рубленого ланспига. В общем, мы старались разместить весь заявленный список ингредиентов так, чтобы не нарушить свои пищевые ассоциации и чтобы выглядело красиво 🙂 В целом задумка автора представляется нам весьма схожей не на салат, а на комплексную закуску – аппетитную тарелку, которая могла бы быть наполнена деликатесами на любой вкус на богатом фуршете.

Надеемся, что уважаемый мьсе Оливье простит нам произведенные в его шедевре замены. Кстати, рестораторы высокого полета и сегодня сочетают в некоторых закусках и салатах мясные продукты с рыбными, по этому же принципу готовился по старинному рецепту форшмак, а украшение мясных и рыбных салатов соответствующим ланспигом – обычная практика в приличных заведениях ресторанного бизнеса. В целом эксперимент удался. Мы, по крайней мере, не жалеем, что попробовали. По свидетельствам исследователей истории кулинарии, шеф Оливье, практиковавший в Москве в девятнадцатом веке в ресторане французской кухни «Эрмитаж», унес с собой в могилу оригинальный рецепт своего легендарного салата, и, тем не менее, да здравствует многоликий «Оливье»! Парадоксально, но за границей салат называют «русским» и готовят также в немалом количестве вариаций 🙂

А теперь для почитателей «Оливье» советского образца. В общепите СССР салат официально числился «мясным» и готовился по рецепту, схожему с домашним оливье с мясом (говядиной или свининой), а его вариация с мясом птицы, которое по сравнению со свининой и говядиной, когда еще не было бройлерных технологий, считалось деликатесным, именовалась «салат столичный». Дома хозяйки упорно держались за докторскую колбасу, привив симпатию к этой разновидности салата не одному поколению едоков. Для приготовления стандартного «тазика» (а меньше не бывает) советского варианта салата нам потребуются DSC03738

  • картофель (наконец-то) – 5 шт
  • яйца – 5 шт
  • огурцы соленые, или маринованные, или свежие, или те и другие одновременно в соотношении 1:1 - 2-3 шт
  • мясо отварное (свинина или говядина, или их смесь в соотношении 1:1) – 250 - 300 гр
  • или колбаса докторская, или ветчина
  • или отварная мякоть курицы или индейки
  • зеленый горошек – 1 баночка
  • майонез – 200 гр
  • яблочко – 1 шт
  • можно для яркости добавить немного отварной моркови
  • соль, перец молотый по вкусу.

Не правда ли, разительная разница в составе салата под тем же названием 🙂 Как делаем? Все отвариваем, остуживаем, нарезаем так мелко и аккуратно, как нам позволит умение и терпение, добавляем майонез и зеленый горошек, солим и перчим по вкусу, осторожно, но тщательно перемешиваем и – вот он наш любимый, неизменный повседневный и праздничный салат. Кушайте на здоровье! С Новым годом! DSC03820

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.