отбивная из говядины, фото
отбивная из говядины, фото

Отбивные из говядины (телятины)

    

Февраль 12, 2016

Отбивные из говядины, по классическому определению – «котлеты отбивные». Их готовят из молодой говядины (телятины), а также свинины и баранины, причем исключительно из корейки – мясного отруба высшего сорта из хребтовой части туши, с реберной косточкой. Корейка состоит из нежного мяса, которому для достижения приятной съедобности не требуется длительной тепловой обработки. Именно поэтому из нее и можно приготовить правильные натуральные и отбивные котлеты.

Отбивные котлеты отличаются от просто натуральных тем, что их отбивают и панируют перед тем, как жарить. И те, и другие в приличных ресторанах готовят с реберной косточкой (ее небольшой аккуратно подрубленной частью). В заведениях попроще и дома можно без косточки обойтись, но будет не так эффектно 🙂

Но довольно теории, давайте готовить правильную отбивную котлету из говядины, а вернее телятины, т.к. в туше зрелой коровы такой части, как корейка, просто нет – она к тому времени, как корова вырастает до статуса говядины, превращается в также неплохую по качеству, но уже более жесткую мышцу, называемую в официальной кулинарии «толстый и тонкий край», а на рынке – как угодно согласно региональным особенностям и предприимчивости продавцов 🙂 Считаем, что мясо приобретено правильное.

  • Подготовка: 10 минут
  • Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

телятина корейка – из расчета по 200 гр на каждую порцию

яйцо для льезона – по 1 шт на каждые 5 порций

сухари панировочные из белого пшеничного хлеба

соль, перец черный молотый

масло растительное или топленый животный жир для жарки отбивных

масло сливочное – для их поливки

гарнир на ваш выбор

Как делаем

1Мясо моем, обсушиваем (промокаем полотняной салфеткой), зачищаем от поверхностных пленок и сухожилий.

2Нарезаем поперек мясных волокон на порционные куски шириной с реберную косточку – 1,5-2 см.

3Косточки с помощью острого ножа зачищаем, кончики их при необходимости подрубаем, чтобы они выступали за пределы мясного пласта не более чем на 2-3 см и при готовой отбивной выглядела аккуратно. Если вам это слишком сложно, лучше готовить без косточек.

4Мякоть слегка отбиваем (мясо и без того нежное, но технология приготовления подразумевает :-)), солим и перчим по вкусу, смачиваем в яичном льезоне и панируем в сухарях.

5На сковороде основательно разогреваем растительное масло или топленый животный жир и жарим подготовленные отбивные сначала с одной стороны до образования румяной корочки.

6Затем переворачиваем на другую сторону. Ориентировочно это займет по 7-8 минут с каждой. Регулируем нагрев таким образом, чтобы отбивные не пригорели. В процессе жарки переворачиваем только один раз. Прикрывать сковороду крышкой или подливать воды для пропаривания не считается корректным для классического варианта приготовления. От подобных действий корочка на отбивных размокнет и не будет хрустеть.

7Если мясо правильное – за указанное время оно отлично прожарится и останется сочным и ароматным. Продегустировав, вы скорее всего придете к мнению, что отбивная из телятины ничем не уступает свиной, напротив, в ней приятно и убедительно чувствуется классический богатый вкус качественного мяса 🙂

Что делать, если телятина все же оказалась не первой молодости, и при прокалывании отбивной вы чувствуете некоторое напряжение, а из прокола вытекает розоватый сок? Исправить положение можно, поместив отбивные в духовку, разогретую до 180 градусов еще на 5-7 минут. Если вы изначально не уверены в том, что мясо для жареных отбивных котлет действительно нежное, то отбейте его основательно, а еще лучше сразу переключитесь на приготовление какого-либо тушеного блюда из отбивной говядины, например – на крученики . Это тоже очень вкусно 🙂

Немаловажным моментом является правильная подача отбивных. Подавать следует сразу после обжаривания, горячими, полив сверху растопленным сливочным маслом или мясным соком и жиром со сковороды. Это невероятно аппетитно 🙂

Гарниром к отбивным отлично послужат картофель в любом виде – жареный "фри" или основным способом, а также отварной и всевозможные гарниры из овощей, овощи свежие, консервированный зеленый горошек, домашние овощные разносолы. Не стоит, в связи с наличием на мясе панировки, отягощать подачу гарнирами из круп или макаронных изделий. Чтобы подать мясо горячим, о гарнире нужно позаботиться заранее 🙂

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.