Меню
фото рецепта панна котты
фото рецепта панна котты

Панна котта

    

Сентябрь 1, 2015

Панна котта – это желированный десерт из сливок с добавлением ванили, родиной которого является итальянский Пьемонт. С некоторых пор он стал невероятно популярен и заполонил меню ресторанов и кафе. На самом деле ничего особенного - желе из сливок, приготовление которого не сложно и не долго (не считая времени на застывание), тем не менее, без знания ряда нюансов ну просто никак 🙂

Современные рестораторы готовят десерт в таком невероятном количестве вариаций, что с точностью идентифицировать панна котту даже человеку сведущему нелегко – любое сливочное и даже молочное желе с какими угодно сопровождающими элементами декора могут представить вам как панна котту. Не меньше путаницы и с правильностью написания названия десерта 🙂

Ну ничего, просто будем ориентироваться по общеизвестному обстоятельству – название десерта в переводе с итальянского означает «вареные сливки» и пишется как «panna cotta». От этого и отталкиваемся 🙂

В классическом исполнении десерт выглядит довольно скромно и сдержанно – матово-белая сладкая масса, нежно колышущаяся, как пудинг, в сопровождении карамельного соуса. Не удержались, декорировали белым шоколадом 🙂

Оригинальный рецепт панна котты предполагает использование сливок 33-35% жирности, причем свежих, не пастеризованных. В настоящее время, когда все стремятся к снижению калорийности чего бы то ни было, часто берут сливки 20% или разбавляют жирные сливки молоком, иногда заменяют сливки на йогурт. Так что решайте сами, но помните, что чем более жирные сливки вы себе позволите, тем ваша панна котта получится более нежной, пышной, мягкой и в принципе правильной.

Свежие сливки варят с сахаром в течение 15 минут, и это как раз отличает панна котту от обычного сливочного желе, при приготовлении которого сливки просто доводятся до кипения. Понятно, что при использовании пастеризованных сливок варку можно сократить 🙂

В процессе варки сливки ароматизируют ванилью - стручок ванили разрезают, выскабливают семена и добавляют их в кипящие сливки. Это дорогое удовольствие. Но результат того стоит – если сделать все правильно, панна кота приобретает вкус и аромат ванильного пломбира. В домашних условиях и эту стадию приготовления часто упрощают – варят в сливках стручок ванили целиком или вместо него используют ванилин. Ничего страшного, аромата в любом случае будет достаточно, особенно если ванилин не искусственный, а натуральный 🙂

И, наконец, главный нюанс – консистенция десерта, которую определяет количество добавляемого желатина. Желатин должен быть хорошего качества, без специфического привкуса и характерного запаха, чтобы не испортить вкус и аромат панна котты. Лучшим в этом плане считается очищенный листовой желатин, но он не всегда под рукой и довольно дорог, поэтому можно использовать и обычный, в гранулах. Дело в том, что листовой желатин примерно в 1,5 раза «сильнее» гранулированного, и выпускается он разными производителями пластинками разной массы, поэтому следует рассчитывать необходимое количество желатина не по числу листов, а по массе.

Для того, чтобы консистенция панна котты не получилась жесткой, резинистой, в нее желательно положить минимальное количество желатина. С другой стороны, если вы планируете подать десерт как прописывает классика – с извлечением из формы, в которой он застывает, и перекладыванием на десертную тарелку, то нужна достаточная стабильность желированной массы. Согласитесь, будет обидно, если панна разъедется на тарелке 🙂

Наш совет – если не имеете достаточного опыта общения с желированными десертами, для первого раза приготовьте панна котту в стаканах или креманках, добавив в нее минимальное количество желатина, указанное в рецепте, и подавайте прямо в них. У вас будет возможность оценить зыбкую нежность десерта и не возникнет проблем с извлечением из форм. Украсить десерт не сложно прямо в стакане.

Если все же хочется организовать классическую подачу, и тем более если вы собираетесь, как мы, украшать панна котту декоративными деталями, требующими погружения в массу десерта – кладите желатина побольше 🙂

Извините, что так подробно, но на самом деле в кулинарии нюансы решают все.

Итак, готовим, нам потребуются форма (высокая сферическая фарфоровая или металлическая миска, или силиконовая форма) объемом 550 мл, или две-три формы поменьше, кастрюля объемом около 1 литра и следующие продукты.

Ингредиенты

сливки жирные (20-35%) – 500 мл

сахар – 50 гр или по вкусу

желатин листовой – 8-10 гр (при разливании в стаканы можно даже 6 :-))

или в гранулах – 15 гр (3 чайные ложки)

ваниль – 1 стручок

или ванилин – на кончике ножа

или сахар ванильный – 1 пакетик

для подачи

соус карамельный – 2-3 столовые ложки

для украшения

листики мяты

белый шоколад

или украшения из карамели

Как делаем

1Необходимые ингредиенты.

DSC05716

2Дно кастрюли смачиваем водой, чтобы сливки не прикипали, льем сливки, добавляем сахар, доводим до кипения и варим, помешивая, на слабом огне 15 минут.

DSC05727

3Желатин листовой разламываем на кусочки и заливаем небольшим количеством холодной воды для набухания на 7-10 минут. Можно листики не ломать, а замочить целиком в лоточке с плоским дном, чтобы вода только слегка их покрыла. Если используете желатин в гранулах – залейте его восьмикратным количеством холодной воды на 10-15 минут. Вся вода впитается 🙂

DSC05720

4Пока сливки варятся, а желатин набухает, разрезаем стручок ванили (чтобы он легче разрезался, можно также заранее замочить), выскабливаем семена и добавляем в кипящие сливки. Разрезанный стручок можно положить тоже, а в конце варки извлечь. Семена извлекать не нужно. Если используете ванилин – добавьте в кипящие сливки за 5-7 минут до конца варки.

5Выключаем огонь, кладем в горячие сливки набухшие листики желатина, слив с них воду и размешиваем до полного растворения. Это произойдет за две секунды 🙂 Точно так же поступаем и с гранулированным желатином, хотя для того, чтобы быть абсолютно уверенными в том, что он полностью растворился, не запрещается с минуту прогреть его вместе со сливками, не доводя до кипения.

DSC05739

6Форму, в которой десерт будет желироваться, омываем холодной водой. Выливаем в нее горячую смесь и даем ей остыть до комнатной температуры.

7Затем убираем в холодильник на несколько часов. Для того, чтобы структура десерта правильно стабилизировалась, неплохо ему постоять в холодильнике часов двенадцать. Десерт, разлитый в стаканы, можно подавать уже через 3-4 часа. Ставить десерт для застывания в морозилку категорически не советуем.

8Застывший десерт перекладываем на тарелку. Для этого наливаем в миску теплой (не горячей, а лишь немного теплее комнатной температуры) воды и погружаем в нее форму с десертом по его уровню на 5-10 секунд. Ножом, смоченным в воде, осторожно отделяем края десерта от стенок формы, погружая нож на глубину не более 1 мм. Попробуйте осторожно наклонить форму – станет ясно, отделился ли десерт от ее стенок. Если еще нет – добавьте в миску воды чуть потеплее и подержите еще несколько секунд. Затем накройте форму сверху тарелкой и решительно переверните – десерт на тарелке 🙂 Прежде, чем снять с него форму, промокните тарелку вокруг нее бумажной салфеткой, так как без небольшого подтекания не бывает 🙂

DSC05921

9Осталось только полить панна котту соусом – карамельным. Мы сегодня пользуемся готовым, хотя не сложно приготовить его и самостоятельно, просто уварив 50 гр сахара с тремя ложками воды. Украшаем листиками мяты. Если консистенция десерта получилась достаточно крепкой, можно усложнить декор, например оформить панна котту белым шоколадом - (размягчить шоколад на водяной бане, вылить на пергамент тонким слоем, охладить, поломать) или использовать другие декоративные детали, подходящие в данном случае.

10Готово 🙂

DSC05942

Пробуйте. Согласитесь, оно того стоило 🙂 Консистенция панна котты нежная, пышная и мягкая, как и требуется, вкус и аромат также соответствуют задекларированным согласно классического рецепта. Однако, не исключено, что вам в следующий раз захочется панна котты с более острым по вкусу и ярким сопровождением. Не проблема – просто вместо карамельного соуса полейте десерт любым фруктовым или ягодным, с приятной кислинкой, или дополните десерт сверху или снизу прослойкой ягодного желе, украсьте свежими ягодами. Лучше всего для этой цели подойдут клубника или киви.

Тема панна котты постоянно развивается в направлении приготовления ее во фруктовом, кофейном, шоколадном, мятном формате, а также в слоеном виде, что далеко от классики, тем не менее вкусно и симпатично 🙂

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.