фото рецепта повидла
фото рецепта повидла

Повидло

    ,

Июль 5, 2015

Повидло из фруктов, ягод или их смесей является продуктом уваривания до нужной густоты фруктовых и ягодных пюре с сахаром или без него. Это универсальный подход для абсолютно разных фруктов и ягод. Густота повидла напрямую связана с количеством желирующих веществ (пектинов), содержащихся во фруктах или ягодах, из которых варится повидло.

Наилучшим образом для варки густого повидла подходят плоды и ягоды не достигшие полной зрелости, или кислые, твердые – яблоки, айва, сливы («венгерка» и др), крыжовник, черная смородина, абрикосы. Много пектинов в цедре цитрусовых. Фрукты и ягоды, в которых содержание пектинов невелико, для получения достаточно густого повидла требуют или длительного уваривания, или же их сочетают в повидле с яблоками, или добавляют загустители, содержащие пектин.

В отличие от варенья, при приготовлении которого мы стремимся максимально сохранить целостность фруктов в сиропе, или джемов, содержащих в своей массе фрагменты разваренных фруктов, для повидла однородность консистенции является определяющим фактором. Как и джемы, повидла готовятся за один прием, только дольше 🙂 Чем дольше варится повидло, тем оно больше уваривается и становится гуще. Однако, чем длительнее варка, тем в большей степени теряются вкус, аромат и полезные свойства исходного сырья, а также меняется цвет повидла. Поэтому варка производится ровно столько времени, сколько необходимо для достижения желаемой густоты повидла, и не дольше.

Что касается сахара – его добавляют для вкуса в зависимости от кислотности исходного сырья и как консервант, для надежности длительного хранения. Усреднено количество сахара при варке повидла берут около 0,7-0,75 кг на 1 кг фруктов или ягод. При добавлении сахара еще лучше ориентироваться не на количество фруктов в натуральном виде, а на количество полученного из них после протирания фруктового пюре – на 1 кг пюре следует добавлять от 1 до 1,5 кг сахара в зависимости от кислотности пюре. Если сахара в повидле не менее 60 %, его можно укупоривать и хранить без стерилизации.

Если вам желательно приготовить повидло с меньшим количеством сахара или вовсе без него, то стерилизовать перед укупориванием обязательно.

Сахар добавляют во фруктово-ягодное пюре в ходе варки постепенно, за несколько приемов, и после этого особенно внимательно следят за процессом уваривания.

Чтобы повидло не пригорело, его нужно уваривать на не слишком сильном огне и с постоянным промешиванием до самого дна. Практикуется уваривать повидло в духовке. Если нагрев в духовом шкафу равномерный, то необходимость частого помешивания отпадает.

Если фрукты или ягоды, используемые для варки повидла мало кислые, то повидло, особенно с добавлением сахара, получается приторным. Чтобы улучшить его вкус, в конце варки добавляют лимонную кислоту. Она, кстати, также служит хорошим консервантом.

При желании повидло в самом конце варки можно ароматизировать ванилином, или корицей, или соком цедры лимона.

Если вы никогда прежде не варили повидло, начните с яблочного, с которым проблем не бывает 🙂

  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 45 минут
  • Получится: на 1 кг фруктов или ягод

Ингредиенты

На 1 кг фруктов или ягод, усредненно

сахар – 700-750 гр

вода – немного, только для варки особо твердых фруктов и ягод

лимонная кислота – по вкусу, в зависимости от кислотности исходного сырья

Как делаем

1Сначала готовим правильное фруктовое или ягодное пюре . Фрукты или ягоды моем, крупные нарезаем на дольки, удаляем семенные гнезда и поврежденные места. Если фрукты можно очистить до тепловой обработки (яблоки, груши, айва) и удалить косточки (абрикосы, персики, сливы, вишни), то делаем это, чтобы в дальнейшем было меньше мороки с протиранием. Те фрукты и ягоды, с которыми это сделать сложно (вишни, малина, алыча, сливы с трудно отделяемыми косточками) варим целиком, а косточки и шкурки отделяем при протирании в пюре.

2Для того, чтобы фрукты и ягоды стали пригодными к протиранию в пюре их предварительно прогревают – пропаривают или запекают в духовке, а особо твердые – проваривают в небольшом количестве воды. Способ прогревания зависит от вида и консистенции фруктов и ягод, подробнее – в конкретных рецептах. На примере яблок – очистив и нарезав, помещаем их в кастрюлю, добавляем немного (примерно 1 стакан на 1 кг нарезанных яблок) воды и варим до размягчения около часа в кастрюле без крышки, чтобы пар при варке свободно улетучивался.

3Сварившиеся яблоки слегка остуживаем и с помощью блендера или мясорубки превращаем в пюре. Если яблоки до варки не очищены, придется протирать вручную через сито, чтобы частички шкурок не встречались в массе повидла 🙂

4Для особо сочных плодов и ягод при приготовлении пюре добавление воды не требуется – их достаточно поместить в кастрюлю, и на слабом огне или водяной бане подогреть. Они тут же выпускают достаточно сока, чтобы в нем и вариться до полного размягчения.

5Следующая задача – уварить пюре до нужной вам густоты. Начинаем уваривать без сахара – доводим пюре до кипения, уменьшаем огонь, провариваем с помешиванием 10-15 минут, а затем за несколько приемов добавляем сахар, активно промешиваем. Продолжаем уваривать с сахаром. В процессе варки, которая для 1-2 кг пюре займет 30-40 минут, проверяем повидло на готовность – горячая масса при сливании с ложки должна тянуться непрерываемой густой струйкой, как концентрированный сироп.

6Пробуем повидло на вкус. Если вкус приторно-сладкий, добавляем лимонной кислоты до появления приятной кислинки. Пусть вас не смущает, что консистенция повидла кажется жидковатой. При остуживании повидло значительно загустеет. И будьте осторожны – при уваривании масса имеет склонность «пыхтеть», выпуская пар, как гейзер, и брызгаться. Держитесь на расстоянии 🙂

7Другой тест на готовность повидла – если поместить каплю повидла на холодную тарелочку, то при его полной готовности капля не растечется, а будет держаться горкой.

8Сливовое повидло варим по тем же принципам, но с учетом специфики сливы. Подробно о тонкостях варки сливового повидла и повидла из слив с яблоками поинтересуйтесь по ссылочкам 🙂

Такое вкусное, ароматное, с правильной консистенцией повидло найдет массу применений в вашем домашнем кулинарном и кондитерском творчестве. DSC09853

Если оно предназначено для длительного хранения, то сразу после приготовления его следует в горячем виде разлить (осторожно!!!) в стерильные сухие баночки и закрыть герметично крышками для хранения среди прочих домашних заготовок. При наличии в вашем распоряжении места хранения для повидла с постоянной прохладной температурой (погреб), повидло, приготовленное с достаточным количеством сахара (от 60% и выше) можно даже герметично не укупоривать, а просто прикрыть полиэтиленовыми крышками. DSC09809

Повидло из яблок, если его не переварить, получается светлым, почти прозрачным. Вы оцените этот факт, когда будете использовать его для украшения или прослаивания тортиков и пирожных – добавив в светлое повидло немного яркого фруктового сиропа (малина, кизил, черная смородина) или какого-нибудь натурального пищевого красителя (шафран, сок шпината) можно получить уникально жизнерадостные рисовальные массы для выражения в тортовых надписях ваших чувств и талантов 🙂 Тот же эффект вы получите, добавив к яблокам, грушам, персикам, айве при варке повидла ярких ягод или фруктов в количестве 10-20 % к массе основных фигурантов состава в самом начале процесса. Совместно с яблоками, кстати, вполне реально сварить повидло из чего угодно.

В кондитерской практике мягкое, светлое, ароматное повидло применяем также для намазки бисквитных рулетов, склеивания слоев пирожных и печенья, а также как исходный материал для приготовления кондитерских смесей и составов разной плотности. Для начинки пряников, пирогов и пирожков лучше использовать очень густое яблочное повидло с минимальным содержанием сахара – оно не вытекает.

При разведении до нужной консистенции повидло может быть основой для приготовления десертов (суфле, самбуков, киселей) и напитков. На основе повидла готовятся составные фарши для кондитерских изделий. Повидло, приготовленное с особой тщательностью, может использоваться в качестве глазировочного мармелада .

Удачных экспериментов!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.