фото рецепта ростбифа
фото рецепта ростбифа

Ростбиф

    

Декабрь 19, 2015

Ростбиф – роскошное блюдо с британскими корнями, представляющее собой крупный кусок правильно прожаренного в духовом шкафу или гриле мяса, а точнее – говядины. Но в том то и все дело – зажарить большой кусок, да еще говядины, и при этом исхитриться, чтобы он был достаточно прожарен и при этом остался сочным внутри и не подсох сверху не так и просто. Нужно во-первых выбрать правильное мясо и во-вторых применить к нему такую тепловую обработку, чтобы блюдо получилось именно таким, как мы только что упомянули.

Подходящими для приготовления ростбифа являются следующие части говяжьей туши: вырезка, толстый (ближе к шее) и тонкий (вдоль средних ребер) края длиннейшей мышцы, лежащей на спине животного вдоль позвоночника. Это мясо высшего сорта, но именно оно, состоящее из мышц, наименее задействованных в процессе жизнедеятельности животного и поэтому самых нежных по консистенции, и может быть приготовлено методом жарения. В этих мясных отрубах меньше всего сухожилий, требующих более длительных тепловых воздействий в присутствии воды для того, чтобы дойти до готовности.

Немаловажный фактор также – наличие в мясе равномерных тонких, в виде сеточки, жировых прослоек без крупных включений жировой ткани, свидетельствующих о правильном откорме животного. Такое мясо называют «мраморным». Эти мелкие жировые прослойки очень способствуют лучшему прожариванию мяса. Не помешает также не слишком толстый слой жирка на поверхности куска. Мясо более низких сортов при жарении крупным куском не дает хорошего результата, мы советуем вам просто поверить – проверять накладно 🙂

Телятина в ростбифе уступает говядине - мясо молодых животных еще не имеет выраженного аромата и вкуса. Размороженное мясо по сравнению со свежим также в ростбифе не приветствуется. С другой стороны, свежее мясо должно быть достаточно созревшим , а не парным. Парная говядина в ростбифе будет жесткой.

Такое вот требовательное блюдо. Но если вы располагаете правильным мясом для ростбифа – будем готовить 🙂

Ингредиенты

говядина (вырезка, толстый или тонкий край) – кусок от 1 до 2 кг

соль, перец черный молотый, другие специи к мясу – по вкусу

масло растительное или топленый животный жир - 1 столовая ложка

Как делаем

1Кусок мяса для ростбифа подготавливаем. Во-первых, если кусок из холодильника, ему нужно дать прогреться до комнатной температуры. Во-вторых, желательно, чтобы кусок был по всей длине равномерным по толщине, чтобы прожаривание происходило равномерно. Если пласт мяса тонковат и достаточно широк, его лучше свернуть рулетом и обвязать бечевой или толстой ниткой. На наших домашних кухнях слишком большие куски мяса фигурируют не часто, так что в большинстве случаев обвязка не потребуется 🙂

2Что касается специй – в классическом исполнении специи сведены к минимуму (совсем немного соли и перца молотого), а зачастую обходились совсем без специй, так как готовый ростбиф подавали с острыми соусами и гарнирами, которые компенсировали слабо соленый вкус мяса. Если хотите – можно посолить и поперчить, и даже применить разные специи, рекомендованные к жареному мясу, но, учитывая длительность тепловой обработки, не следует применять чеснок и ароматические травы, которые легко выгорают, только ухудшая вкус блюда.

3Жарим. Укладываем мясо на противень, сверху смазываем топленым животным жиром или растительным маслом и ставим в духовой шкаф, разогретый до 200-220 градусов до образования на поверхности поджаристой корочки, которая в дальнейшем не позволит влаге испаряться из толщи мяса. Для этого обычно достаточно 15-20 минут.

4Как только корочка образовалась, снижаем температуру до 150-180 градусов и продолжаем жарение, периодически поливая мясо выделяющимся соком и жиром, до желаемой степени готовности. Это займет в зависимости от величины куска и параметров мяса от часа до полутора часов. Очень крупные куски готовятся еще дольше, но в этом случае температуру следует снизить до 150 градусов. Готовность мяса проверяем проколом – выделяющийся сок должен быть прозрачным, бесцветным или слегка розоватым. А само мясо на разрезе может оставаться светло-розовым или, при более глубоком прожаривании – характерным серым.

Если мясо для ростбифа вырублено из туши с фрагментами реберных костей – ростбиф получится еще более эффектным по внешнему виду и лучше прожарится за счет выделения дополнительного количества жира у основания костей. При подаче мясо с костей срезается, а кости с остатками мяса годятся для приготовления из них бульонов для соусов и заправочных супов.

Практикуется приготовление ростбифа не методом жерения в духовом шкафу, а в гриле, на вертеле на открытом огне, а также методом тушения в закрытой посуде в соке и жире, выделяемом мясом при тепловой обработке. Тушение - это уже отход от классики, но с точки зрения доведения мяса до приятной степени съедобности – надежнее 🙂

В современных трактовках технологии приготовления ростбифа часто рекомендуется его предварительное маринование с добавлением овощей, зелени, различных специй, сахара и растительного масла. Эта процедура существенно влияет на вкус мяса и немного корректирует его консистенцию, но перед жаркой специи с поверхности мяса лучше удалить. Проверяли – неплохо 🙂

Сочным и мягким получается ростбиф, который в первой части запекания в духовке заворачивают в фольгу, а через 20-30 минут разворачивают его и дожаривают до готовности, то есть делают ровно наоборот относительно классического рецепта. Тоже проверяли – получается нормально, но по вкусовому звучанию ближе к буженине.

Перед нарезанием ростбиф следует выдержать завернутым в пищевую фольгу или пленку, чтобы внутренние соки стабилизировались в куске и излишне не вытекали при нарезке. Нарезаем поперек длины куска тонкими ломтиками.

Подавать ростбиф можно как в горячем виде, так и холодным. К горячему ростбифу можно подать гарнир – жареные картофель и другие овощи, а также маринованные овощи и фрукты, различные соусы острой направленности, преимущественно красные . К холодному ростбифу традиционно подаются хрен, горчица, их производные, а также зеленый горошек и салаты из свежих овощей. Мы использовали в этот раз соус на мясном соке с винным уксусом и прованскими травами.

В общем, готовить ростбиф рекомендуем. Это очень удобное, вкусное и полезное блюдо, применимое как для повседневного питания, так и для эффектной подачи к праздничному столу. Что же касается вариаций приготовления – пробуйте и выбирайте наиболее подходящую 🙂

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.