Меню
фото рецепта рулета из говядины
фото рецепта рулета из говядины

Рулет из говядины

  ,   

Апрель 4, 2015

Рулет из говядины – закуска домашнего приготовления, которой мы без всяких колебаний рекомендуем вам заменить покупные колбасу и прочие гастрономические неопознанные объекты 🙂 Конечно, придется потрудиться, зато как полезно и какое поле для проявления творческой кулинарной фантазии и экономической находчивости.

Рулет можно сделать практически из любой части говяжьей туши, но, поскольку из мяса высших сортов мы можем приготовить кое-что более пикантное, показав сортность мяса наглядно в виде стейков, лангетов, филе и т.п., то в рулет рациональнее свернуть мясо сортом пониже – начиная с шеи и лопатки, а еще экономичнее – грудинку или покромку средней жирности.

У нас сегодня кусок шейной части, который кроме рулета можно использовать разве что на рубку или варку целиком с последующей рубкой на фарши для пирожков, вареников или блинчиков. Тем не менее, попробуем преобразовать этот далеко не престижный кусок говядины в достойное вкусное блюдо для повседневного питания (нарезки на бутерброды к завтраку), а если постараемся (что мы и намерены сделать :-)), то и для подачи к праздничному столу. Думаем, у нас получится, как и у всех, кто захочет последовать нашим рекомендациям.

Рулет можно просто свернуть, правильно подготовив для этой цели мясо, не добавляя ничего, кроме специй, а можно сделать рулет оригинальным и красивым в разрезе, если кроме говядины включить в его состав еще какое-то мясо или птицу с контрастным цветом мякоти, а также различные вкусовые добавки, вкус и аромат которых в сочетании с говядиной вам приятен. Мы выбираем для нашего рулета мякоть (филе) курицы и чернослив, а из специй и ароматических добавок кроме стандартных соли и перца – свежую мелиссу, розмарин и молотый тимьян. Розмарин и лаврушку в рулет не заворачиваем, просто используем в процессе.

Ингредиенты

говядина (шея, лопатка, грудинка, покромка) – достаточно большой кусок, у нас 1,7 кг - подбираем кусок, форма которого позволит с подрезкой разложить его в достаточно большой пласт, как минимум 30*30

грудка куриная (филе с кожей) – 1 шт, около 750 гр

чернослив – 2/3 стакана

соль, перец черный молотый, тимьян, розмарин, лавровый лист – по вкусу

другие специи, ароматичеткие травы или вкусовые добавки – на ваш выбор

Как делаем

1Собираем все необходимые ингредиенты.

DSC05405

2Говядину моем, обсушиваем салфеткой, срезаем крупные сухожилия.

DSC05408

3Кусок надрезаем вдоль, не доходя 1 см до края, и разворачиваем, как книгу, затем подравниваем края, обрезая до формы квадрата или прямоугольника. Если в пласте наблюдаются более толстые участки – срезаем их, выравнивая пласт по толщине. Все обрезки пока откладываем, а пласт убедительно отбиваем, внутренние сухожилия подрезаем ножом, чтобы при тепловой обработке, сокращаясь, они не деформировали рулет. Отбитый и выровненный пласт посыпаем солью, перцем, молотым тимьяном, мелиссу свежую моем, обрываем листики, нарезаем их и раскладываем дорожкой вдоль пласта по оси сворачивания. В таком виде пласт говядины отставляем на небольшое время для маринования, пока занимаемся куриным филе.

DSC05416

4Куриную грудку обмываем, осторожно целиком снимаем кожу (она нам пригодится), филе аналогично говядине подрезаем, разворачиваем на максимально возможную ширину и слегка отбиваем. Те части грудки, которые отделились от большого филе (малое филе и обрезки) добавляем к обрезкам говядины. Из всех мясных обрезков делаем фарш с помощью мясорубки или блендера. Неплохо в фарш добавить немного свежего свиного жира (шпика) – это позволит мясу внутри рулета лучше запечься. Есть еще одна «фишка» - если вы хотите, чтобы рулет хорошо резался, был плотным и не расслаивался – возьмите 1/3 чайной ложечки пищевого быстрорастворимого желатина, размешайте со столовой ложкой воды и добавьте в фарш – при тепловой обработке внутри рулета будет достигнута как раз такая температура, что желатин растворится, а при остуживании рулета за счет эффекта желирования обеспечит именно те параметры среза, которые нам необходимы 🙂 Конечно, фарш солим и перчим по вкусу.

5Выкладываем остальные ингредиенты на пласт говядины равномерно, не доходя до краев пласта на 3-4 см: чернослив - дорожкой, куриное филе - пластом меньшего размера, чем говяжий.

DSC05418

6Фарш выкладываем «колбаской», поближе к центру. При такой несимметричной раскладке составляющих на разрезе рулет также будет выглядеть асимметрично, что оригинальнее по восприятию. Филе сверху также присаливаем и перчим.

DSC05420

7Сворачиваем рулет. Стараемся свернуть поплотнее. Здесь еще «фишка» - для того, чтобы рулет не разворачивался и не деформировался при тепловой обработке, тот край пласта мяса, который останется снаружи, а также торцевые края нужно отбить максимально тонко, буквально до просвечивания, тогда они просто прилипнут к рулету, а торцевые края пласта можно просто сжать пальцами и засунуть внутрь 🙂 Мы поступили именно так – начинка точно останется внутри.

DSC05423

8Вот теперь используем сохраненную куриную кожу – просто накрываем ею рулет сверху. На самом деле отличная идея – рулет и выглядит привлекательнее, почти как тушка, и надежно прикрыт от высыхания при тепловой обработке. Как правило, кожа сама по себе держится неплохо, но для полной уверенности мы всегда прикалываем ее к поверхности рулета несколькими неглубокими проколами при помощи зубочисток. Если вы делаете рулет без куриного филе или не предусмотрели наличие куриной кожи при его покупке – ничего страшного, можно обойтись, но для следующего рулета – рекомендуем 🙂

DSC05426

9Для гарантии сохранения формы мясные рулеты рекомендуется дополнительно обвязывать – толстой ниткой, хлопчато-бумажной или пеньковой бечевой. В принципе можно край рулета снизу просто закрепить зубочистками, но в обвязанном виде рулет выглядит так аппетитно, что не удержались 🙂

DSC05431

10Теперь о тепловой обработке – мы же хотим, чтобы рулет после стольких усилий и приготовился удачно. Так вот, если при приготовлении рулета из свинины нам достаточно было простого и недолгого запекания, то с говядиной все не так просто – ну пожестче она, что тут поделаешь. Поэтому рулет сначала подвариваем, а потом – колеруем методом запекания в духовке для красоты и аромата. Подвариваем рулет, или вернее - припускаем в малом количестве воды. Отлично, если найдется сотейник, в который рулет в сыром виде уляжется поплотнее. Можно использовать прямоугольную форму для выпечки хлеба. В общем, укладываем рулет в кастрюлю не слишком большого объема, подливаем кипятка до половины его высоты, воду слегка присаливаем, кастрюлю закрываем крышкой и припускаем рулет на малом огне около часа. За 15-20 минут до конца припускания в образовавшийся бульон добавляем перец горошком, лавровый лист и розмарин. Хорошая новость – после припускания рулет практически готов в паровом формате. После остывания он прекрасно спрессовывается и режется, по вкусу напоминая карбонат, только вкуснее 🙂 Если решили остановиться на этом варианте – продлите припускание на полчаса для полной гарантии готовности и оставьте рулет остывать в бульоне, затем можно рулет осторожно извлечь из бульона, освободить его от обвязки и скрепляющих зубочисток, остудить в холодильнике и использовать по назначению.

DSC05478

11Если же вам захочется к уже имеющимся ароматам добавить рулету подпеченного духового запаха – слейте часть образовавшегося бульона (его можно использовать для приготовления роскошного соуса или, разбавив – любого заправочного супа) и, оставив немного на дне, чтобы говядина не пересохла, переместите сотейник на 30-35 минут в духовой шкаф. Поверхность рулета в процессе запекания следует периодически поливать жиром с бульона – говядина таки очень склонна к пересушиванию, а мы не должны этого допустить. После второго этапа тепловой обработки с подрумяненной поверхностью рулет выглядит еще аппетитнее. На этом снова можно считать процесс законченным – рулет готов.

DSC05486

12Мы же продолжим в направлении придания рулету вида блюда для праздничного стола. Для этого рулет основательно остуживаем – помещаем в холодильный шкаф, предварительно освободив от обвязки и скрепок и обернув полиэтиленовым пакетом для предотврещения подсыхания. Для оформления готовим немного (200 гр) «банкетного» майонеза с желатином , только на этот раз без взбивания – просто перемешиваем майонез с подготовленным желатином. Остывший рулет обливаем из ложки соусом в не застывшем состоянии, раскладываем по поверхности разрезанный на половинки чернослив и листики петрушки, а сверху наносим при помощи корнетика сеточку из того же майонеза, даем майонезу стабилизироваться в холоде до состояния желе – можно подавать. Только при нарезке старайтесь не нарушать нежное покрытие – попросите кого-нибудь придержать рулет с боков вилками.

DSC05512

Рулет из говядины на самом деле можно приготовить значительно проще – просто присыпать отбитый пласт мяса специями по вкусу, свернуть, обвязать и припустить или запечь с использованием методов предотвращения подсыхания поверхности (поливание, прикрывание фольгой и т.п.). Говядина никогда не подведет по вкусу, к тому же такой рулет весьма диетичен при всей своей сытности. Сложно кажется только в первый раз. Как только приготовление рулетов войдет в вашу повседневную практику, главной сложностью останется только выбор – что завернуть в рулет на этот раз 🙂

На наш взгляд отдельным достоинством рулета можно считать тот факт, что при его формовании никаких обрезков не остается - все идет в дело и увеличивает массу рулета, заодно добавляя ему оригинальности. Если вы не стремитесь к диетичности рулета и не против свинины - прекрасно получаются по вкусу и консистенции рулеты, составленные одновременно из говядины и свинины с различными специями, рекомендованными к мясу и вкусовыми добавками.

Удачи и приятного аппетита!

00:00

2 Отзыва

nesushi.net

Сентябрь 21, 2016

Приятно, что вам понравилось 🙂 Мы такого же мнения о домашних мясных рулетах.

Таня

Сентябрь 21, 2016

Большое спасибо за рецепт и вложенные в него маленькие секреты. Очень вкусно! Несравненно полезней, питательней и т.д. колбас

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.