рулет из кролика с ветчиной и курагой, фото
рулет из кролика с ветчиной и курагой, фото

Рулет из кролика с ветчиной и курагой

  ,   , ,

Январь 12, 2016

Рулет из кролика с ветчиной и курагой, протушенный до абсолютной мягкости в пряном белом соусе – абсолютное объедение как в повседневном формате, так и в качестве главной фишки праздничного стола. Мы уже неоднократно высказывали свое мнение по поводу приготовления кролика, остаемся при нем и сейчас – в связи со специфической консистенцией мякоти кролика и практическим отсутствием межмышечных жировых прослоек тушение зверя предпочтительнее запеканию 🙂 Можно, конечно, и запечь, но для хорошего результата потребуется принудительное обертывание рулета в тонкие пласты бекона, которые не так просто в ходе процесса сохранить в аппетитном виде, без пересушивания. А при тушении мы получаем на выходе идеально однородную, слегка подрумяненную поверхность рулета с сочной ароматной мякотью, которая буквально тает во рту (извините за шаблон). К тому же, отпадает необходимость в сыром виде производить над кроликом процедуру вырезания реберных костей, так как они из готового рулета при его нарезке на порции совершенно добровольно самоустраняются 🙂 Мы используем для основы рулета ту часть тушки, которую обычно не знаешь куда и деть после выделения задних и передних ножек – пласт плоского жестковатого мяса брюшка с прилегающими к нему частью ценных спинных мышц, вырубив только собственно хребет. Показываем.

  • Подготовка: 50 минут
  • Приготовление: 1 час

Ингредиенты

один или оба пласта мышц средней части тушки кролика с брюшиной, без ножек и хребта

ветчина свиная – 150 гр на каждый пласт

курага – по 50 гр на каждый пласт

соус белый основной для тушения – около 500 гр, в зависимости от объема сотейника для тушения

соус белый густой – для связки фарша

масло сливочное или растительное – для обжаривания рулета

соль, перец черный и душистый, лавровый лист, розмарин, тимьян, майоран, хмели-сунели – на ваш выбор и по вкусу

Как делаем

1Выделяем из тушки кролика нужные нам пласты мякоти – брюшину с частью спинных мышц после отделения передних и задних ножек, которые мы используем для приготовления других вкусных блюд из крольчатины. Вырубаем хребет с частью мякоти - это только на рагу. Если вы любитель кролика, и не против его легкого специфического запаха, то ограничиваемся простым промыванием крольчатины в проточной воде или кратковременным вымачиванием в ней же. Если есть необходимость, вымачиваем более интенсивно – с добавлением уксуса или молочной сыворотки. Надеемся, что это не понадобится, потому что нам, как большим фанатам крольчатины, в принципе специфический аромат кролика не мешает (зачем тогда за него браться ?), да и у современных пород кроликов он почти неразличим. К тому же кролик будет тушиться в пряном соусе и напитается его ароматами.

2Выделенный для рулета пласт мякоти кладем на разделочную доску и слегка отбиваем, присаливаем, перчим и отставляем слегка промариноваться, пока готовим начинку.

3Для начинки рулета сегодня мы выбираем традиционную ветчину, которая добавит пресноватой крольчатине недостающей ей сочности, остроты, а заодно и аромата подкопченности. Для контрастного вкусового эффекта к ветчине добавляем предварительно промытую (не вымоченную) мягкую и не слишком сладкую курагу.

4Если вы любите остро-пряную вкусовую гамму блюд из кролика, можно часть задекларированных в рецепте пряностей добавить и в начинку рулета, но только в молотом виде. Веточки розмарина и прочие цельные фрагменты пряностей мы добавим в белый соус для тушения, этого будет достаточно. Ветчину и курагу нарезаем соломкой, чтобы они лучше удерживались в рулете при нарезке, кроме того, для вязкости добавляем в фарш немного (2-3 столовые ложки) густого белого соуса, который приготавливаем по ходу процесса из основного белого соуса, просто добавив к нему пассерованной муки до нужной (густой) консистенции. Если не успеваете, просто притрусите начинку пассерованной мукой и перемешайте – соус внутри рулета образуется сам по себе в ходе тушения.

5Готовим основной белый соус – лучше всего приготовить его на бульоне из говядины или курицы, но для тушения сойдет и на воде. Помните как это сделать? Если коротко: 3 -4 столовые ложки муки пассеруем на сухой сковороде или с добавлением сливочного (растительного) масла. С пол литра бульона или воды доводим до кипения, кладем подпеченные на сухой сковороде луковицу, разрезанную пополам и корни петрушки или сельдерея. Пока мы занимаемся формованием рулета – пусть себе овощи развариваются при спокойном кипении под крышкой - до полной мягкости. Как только разварятся (следите, чтобы вода не выкипела, иначе соуса может не хватить) – добавляем пассерованную муку и все пряности, которые вы выбрали из рецепта (только не все сразу, а те, которые вам больше по вкусу), солим, провариваем 5-7 минут и протираем через сито – соус для тушения то что надо 🙂 Если же оставить часть пассерованной муки и развести ее небольшим количеством соуса – получится тот самый густой соус, который очень хорошо повышает вязкость любой начинки.

6Вернемся к нашему рулету. На отбитый пласт крольчатины выкладываем начинку.

7Затем по возможности плотно сворачиваем рулет. Практикуется обвязывать рулеты шпагатом или толстой ниткой – это работает, но снимать эту гарнитуру с рулета, как нам кажется, будет не слишком удобно, поэтому мы ограничимся закреплением шва рулета зубочистками, которые, как и косточки, при нарезке удалить не составит труда – главное не забыть это сделать 🙂

8Сформованный рулет корректно до начала тушения слегка обжарить - делаем это, если найдем сковороду нужного формата. Не страшно, если рулет придется слегка согнуть по форме сковороды. Обжариваем, кладя сначала швом вниз, а затем переворачиваем на другую сторону. Тушить кладем также вниз швом.

9Тушим в сотейнике, или кастрюле с толстым дном, или в сковороде с высокими бортами, или в прямоугольной форме для выпечки (очень удобно, меньше расход соуса) – на плите (малый огонь и рассекатель) или в духовке (170-180 градусов). Сначала подливаем немного кипятка и доводим рулет до полуготовности, а когда мякоть пропарится - добавляем горячий процеженный соус. Дотушиваем рулет до полной готовности. В целом тушение займет около часа – по внешнему виду вы легко определите готовность по изменению цвета мякоти, проявлению явных признаков размягчения поверхности и соблазнительному аромату, который поплывет по кухне. При тушении соуса должно быть столько, чтобы рулет оказался погруженным в него не меньше, чем на 2/3 высоты, а поверхность рулета нужно периодически обливать кипящим соусом, чтобы весь рулет имел возможность им пропитаться.

10Следите, чтобы не произошло пригорание снизу – рулет по ходу тушения можно раз-два приподнять.

11Готовый рулет оставляем в соусе до момента нарезания на порции, чтобы не подсыхал. При желании готовим гарнир – у нас картофель-пай (мелкая соломка, фритюр), тыква жареная ломтиками и зеленый горошек. Соус у нас получился отменного вкуса – используем его при подаче. Рулет нарезаем вдоль реберных косточек. Выпадающие косточки убираем, а оставшиеся легко отделят едоки при помощи ножа и вилки.

Рулет из кролика можно подать и без гарнира, вынув из соуса и остудив. DSC00108

Нарезав на аккуратные ломтики в охлажденном виде, поставьте его в качестве роскошной холодной закуски на праздничный стол – актуально к Новому году и для любого другого праздника.

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.