Меню
фото рецепта сальтисона из свиной головы по домашнему
фото рецепта сальтисона из свиной головы по домашнему

Сальтисон из свиной головы по-домашнему

    

Апрель 5, 2015

Сальтисон – богатое холодное мясное блюдо, или закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, которую длительно уваривают, трамбуют в вычищенный свиной желудок и остуживают под прессом, чтобы в готовом виде сальтисон можно было нарезать тонкими ломтиками, как колбасное изделие. В принципе, сальтисон – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, нарезка крупная, а особую аппетитность сальтисону придают хорошо просматривающиеся в его ломтиках дольки языка, яркие белые полосочки ушных хрящиков и светлая натуральная "желудочная" оболочка.

Овощи и специи при варке сальтисона такие же как и в студне. Лук обычно не кладут, хотя не запрещается. Классический сальтисон приправляют чесноком, перцем и тмином, а у нас чаще используют лавровый лист.

Региональных вариантов приготовления сальтисона много, как и названий блюда в кухнях разных стран. Считается, что придумали сальтисон итальянцы, а наиболее популярен он стал в Польше, Белоруссии, Украине, России. Готовят закуску и в Германии, Прибалтийских странах, называя на свой лад «зельцем», что, впрочем, привычно и нашему уху. Спецы говорят, что в немецком зельце побольше желе, чем в сальтисоне. Встречеются и другие названия блюда – сальцесон, ковбык. А уж вариаций приготовления – не счесть.

Но вернемся к заявленному рецепту. Для приготовления сальтисона берем голову молодой свинки целиком или половину, причем еще на рынке просим, чтобы ее порубили на куски, которые будет удобно поместить в кастрюлю. Можно взять уже нарубленные части головы (мясистую щечную область, но присутствие «пятака» и ушек, как основных желе-образующих ингредиентов – обязательно. Если вам неприятна мысль о пятаке – придется заменить его на ножки, хотя это – отступление от классики 🙂 Мы часто добавляем еще немного мяса (не жирную свиную грудинку или лопатку) и два-три свиных язычка. Это тоже отклонение, но очень вкусное. Можно и не добавлять.

Кастрюля для варки сальтисона понадобится просторная – позаботьтесь заранее. Свиной желудок, если решитесь на его использование, обработайте накануне. Количество мяса не регламентируется - сколько будет или сколько поместится в кастрюлю. Зельца будет где-то вполовину от взятого сырья 🙂

Ингредиенты

голова молодой свинки – целая или половинка, с ушами и языком

дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки

морковь – 1 шт

чеснок – 3-5 зубков

соль, перец черный горошком, лавровый лист

другие специи и пряности, рекомендованные к свинине

по желанию можно добавить лук, корень петрушки

свиной желудок

Как делаем

1Вот наш мясной набор.

DSC00793

2Накануне того дня, на который вы планируете приготовление сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка. Его нужно тщательно обмыть (не забудьте о перчатках), вывернуть, снова промыть, убрать лишний жир, выскоблить складки не слишком острым ножом, пересыпать с обеих сторон солью и оставить на ночь. Можно к соли добавить толченый сырой лук – хорошо отбивает неприятный запах, если, конечно, вам приятен аромат собственно лука 🙂 Наутро желудок промываем и замачиваем в холодной воде, пока возимся с мясом. Меняем воду несколько раз. Можно дополнительно обдать желудок кипятком или даже проварить 15-20 минут, посте чего воду слить, желудок остудить. Практикуется также после просаливания стягивать изнутри желудка выстилающую его слизистую оболочку – это потребует некоторого напряжения и большой осторожности, чтобы желудок не повредился, но, в принципе, не так уж и сложно. В общем, желудок должен быть очищен настолько тщательно, чтобы вас это удовлетворило 🙂

3Переходим к мясу. В начале приготовление сальтисона мало чем отличается от варки студня, только воды берем поменьше. Всю мясную кучу тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и прочих фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, затем скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час - бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.

DSC00801

4Языки можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки языка можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите – добавлять языки в варку к остальному мясу будем за 1-1,5 часа до ее окончания.

5Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем рыльце, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только кипяток.

6При сильном нагреве доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.

DSC00809

7Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.

DSC00817

8Если решили добавлять языки в общую варку – вымачиваем их в холодной воде и добавляем за час-полтора до готовности мяса.

9За час до готовности добавляем очищенные овощи и коренья, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут – чеснок (надрезанные зубки). Практикуется класть раздавленный чеснок и молотые пряности не в бульон, а к уже сваренному и нарезанному мясу – можно, аромат сальтисона будет ярче.

DSC00876

10Вынимаем сварившееся мясо и языки из бульона.

DSC00889

11Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут лучше выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.

DSC00894

12Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.

13К нарезанным мясопродуктам при желании добавляем еще раздавленного чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.

14Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, подпрессовываем, все отверстия в желудке зашиваем.

DSC00901

15Укладываем его в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и подсаливаем.

DSC00917

16Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще часа 2-3, затем бульон сливаем или перекладываем сваренный сальтисон в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило - банку с водой.

DSC01040

17Оставляем сальтисон прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много – из целой головы или половинки с добавками получится около двух кило вкуснейшего сальтисона. Кушайте с удовольствием, и не забудьте про горчичку

DSC01055

Вот таков на наш взгляд самый правильный сальтисон, классика обжорства буквально 🙂 На самом деле сальтисон можно приготовить из много чего, что застынет в густой студень – из свиных рулек-ножек-хвостов, из курятины снова же с ножками, можно использовать любые субпродукты или отдать предпочтение печени. Если ингредиентов, способствующих желированию варева, в наборе для сальтисона маловато, приходится иногда прибегать к помощи желатина. С одной стороны это минус, но с другой – скорее и проще, а вид и вкус не слишком проигрывают 🙂 Так что готовьте сальтисон по-разному и пробуйте, не слишком задумываясь о классичности рецептуры 🙂

Что касается формования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам это по каким-либо причинам не подходит – используйте толстые кишки (см. как очистить), полиэтиленовые лотки или пакеты, кулинарные рукава, пластиковые бутылки, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и остуживайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет попроще выглядеть. Ну так назовите его зельцем, и дело с концом 🙂  DSC01068

Удачи и приятного аппетита!

00:00

10 Отзывов

nesushi.net

Сентябрь 24, 2016

Интересный подход :-)Обязательно попробуем, спасибо.

наталия

Сентябрь 24, 2016

я не использую желудок и контейнеры, а заворачиваю все в кожу щек… получается очень оригинально и вкусно. а еще сама кожа выделяет клейкие вещества. попробуйте…. а в остальном тоже самое

nesushi.net

Декабрь 25, 2015

Уверены, что все выйдет как надо,правда без бульона будет очень плотно, но в этом есть свои плюсы 🙂 Приятного аппетита 🙂

Елена

Декабрь 22, 2015

Только что отправила сальтисон под гнет. Только бульон не добавляла к мясу и положила мясо в контейнер пластиковый, а не в желудок. После дегустации напишу как на вкус и вообще, на вид.

nesushi.net

Ноябрь 28, 2015

Да уж, если не полениться приготовить, то просто праздник чревоугодия получается:-) Рады, что среди наших читателей есть не считающие калории — это так грустно, в смысле считать. Кушайте с удовольствием и будьте здоровы :-)Спасибо за отзыв.

Тамара

Ноябрь 25, 2015

Просто -СУПЕР!Напомнило детство!..

nesushi.net

Апрель 27, 2015

Да уж, без стимула лучше и не браться :-)Уверены, у вас получится 🙂

nesushi.net

Апрель 17, 2015

Наталья, так Вы приготовили, или восхищаетесь чисто теоретически? Если так и не собрались с духом — приезжайте в гости, устроим мастер-класс 🙂 Спасибо за отзыв.

Наталья

Апрель 13, 2015

Душевное описание технологии приготовления сальтисона очень настраивает на его приготовление, браво!!!

Наталья

Апрель 13, 2015

Описание рецеьпта очень стимулирует к приготовлению этого трудоемкого блюда’ спасибо автору!!!

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.