фото рецепта самбука из свежих фруктов
фото рецепта самбука из свежих фруктов

Самбук из свежих фруктов

    , , , , , , , , , , , , , , , ,

Август 29, 2015

Самбук из свежих фруктов – десерт на основе пюре из свежих или сушеных фруктов с добавлением желатина и взбитых яичных белков. Самбук выгодно отличается от различных желе и муссов насыщенным фруктовым вкусом и ароматом за счет значительного количества фруктовой составляющей, вместе с тем, приготовление самбука имеет много общего с приготовлением желе и муссов.

Самбук желируется и подвергается интенсивному взбиванию с насыщением воздухом, а добавление взбитых яичных белков определяет его особую пышность, почти как у суфле, но без тепловой обработки.

Фрукты для приготовления самбука выбираем поплотнее, с не слишком сочной мякотью, чтобы пенистая структура хорошо формировалась и была стабильной. Прекрасным сырьем для самбука послужат свежие яблоки, груши, сливы, абрикосы или курага, бананы, киви, вишни.

Для того, чтобы задать желаемую цветовую гамму будущего десерта в его состав вводим ограниченное количество ярких фруктов или ягод – черную смородину, чернику, голубику, темный виноград, клюкву, малину и т.п. Самбук можно приготовить как из одного вида фруктов, так и из их сочетания, так что вкусовая, ароматическая и цветовая палитра самбука – на ваше усмотрение 🙂

У нас сегодня настроение на самбук-ассорти из яблок, бананов, киви, грея, мандаринов и черного винограда.

  • Подготовка: 30 минут
  • Приготовление: 3 часа
  • Получится: 1,2 кг

Ингредиенты

фрукты в ассортименте – 800 гр

сахар – по вкусу, от 1/2 до целого стакана, в зависимости от состава фруктовой смеси

желатин – 15 гр (полная столовая ложка с горой)

яичные белки – 2 шт

вода для замачивания желатина – 3/4 стакана

пряности (ванилин, кардамон, розовый перец, корица, гвоздика) – при желании и по вкусу

Как делаем

1Подготавливаем желатин – замачиваем его в холодной кипяченой или питьевой очищенной воде для набухания, что для быстрорастворимого желатина займет 15-20 минут. При этом желатин полностью впитает воду и увеличится в объеме в 6-8 раз. После полного набухания подогреваем желатин на слабом огне с помешиванием до полного растворения и оставляем охлаждаться до температуры окружающего воздуха.

2Фрукты подготавливаем для приготовления из них пюре. Яблоки очищаем от кожуры и семенных камер с семенами, нарезаем на дольки. Бананы очищаем и нарезаем, киви, грей, мандарины освобождаем от кожицы, виноград просто моем.

3Подготовленные фрукты помещаем в блендер и измельчаем.

4Полученную фруктовую массу протираем через сито, удаляя остаточные косточки и кожуру.

5В полученное фруктовое пюре добавляем сахар, по желанию – пряности, если пюре излишне густое – немного воды (в нашем случае достаточно сока, так что воду не льем) и прогреваем на водяной бане, не доводя до кипения. После пастеризации пюре охлаждаем до комнатной температуры.

6Теперь занимаемся белками. Слегка взбиваем их венчиком и вводим в остывшее после пастеризации фруктовое пюре, а затем активно взбиваем миксером совместно с фруктовым пюре до образования однородной пышной массы.

7В конце взбивания вводим тонкой струйкой желатин, продолжая взбивать. Получаем как бы густой, пюреобразный мусс – вот он и называется самбуком 🙂

8Разливаем самбук в формочки для застывания. Мы выбираем металлические рельефные формы, так как планируем подавать самбук в виде фигурных порций, для чего будем его извлекать с переворачиванием, погрузив наши формочки на 2-3 секунды в теплую воду (не полностью, конечно, а только на такую глубину, которая на 1 см не достает до верха формы :-)) Вода не должна быть горячей, чтобы десерт не потек. Не спешите, делайте все аккуратно. После переворачивания уже на десертных тарелочках самбук можно на несколько минут вернуть в холодильник для закрепления, но, как правило, этого не требуется.

На самом деле, подача самбука может быть и попроще – его можно разлить в вазочки, креманки, пиалки или лотки и не заморачиваться с переворотом, особенно если особая эффектность подачи вам ни к чему. Даже нарезанный кусочками или извлеченный из лотка ложкой, самбук порадует вас и внешним видом, и консистенцией, и фантастическим вкусом, и ароматом.

По канонам классической кулинарии самбуки, как и муссы, сопровождают при подаче фруктовыми сиропами или сладкими фруктовыми соусами. Это и красиво, и вкусно. Подберите соус к своему самбуку из соображений вкусовой и цветовой сочетаемости. DSC06384

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.