Меню
фото рецепта отварного говяжьего сердца
фото рецепта отварного говяжьего сердца

Сердце говяжье (телячье) отварное

  ,   

Июль 30, 2015

Отварное говяжье или телячье сердце широко используется в кулинарной практике. Сердце - субпродукт с высокой пищевой ценностью, не намного уступающий в этом отношении мясу. Мышцы сердца темно окрашенные, плотные, трудно развариваемые до съедобной мягкости, поэтому для того, чтобы готовить из него вкусные блюда и закуски, к продукту требуется особый подход, в частности довольно продолжительная тепловая обработка.

Сердце говяжье по массе может достигать 1,5-2 кг, телячье сердце поменьше и не такое плотное по консистенции. Вкус мякоти после варки мясной, богатый, с незначительным характерным привкусом и ароматом.

Варить сердце можно целиком или разрезав на две-четыре части. Более мелкая нарезка для варки не рекомендуется – сердце выварится и потеряет сочность. В супермаркетах для удобства потребителей сердце продается уже разрезанным на куски – охлажденным или замороженным.

В утолщенной части сердце покрыто слоем жира, внутри расположены жесткие перегородки, сосуды и сухожилия, которые при предварительной обработке удаляют.

Варить говяжье сердце не сложно, только долго 🙂 Чтобы оно размягчилось до консистенции, сравнимой с консистенцией отварного языка, крупное говяжье сердце варят 4-5 часов. За 2,5-3 часа говяжье сердце размягчается до съедобности и готово к нарезке или измельчению на мясорубке.

Сердце телячье варится 2-2,5 часа. Готовность сердца легко определить проколом тонким ножом или спицей – острие должно легко входить внутрь мышц в их самой толстой части. Варим сердце 🙂

Ингредиенты

сердце говяжье, телячье

соль, перец черный горошек – по вкусу

лавровый лист

лук репчатый – 1 небольшая головка

чеснок – 1-2 зубка при желании

Как делаем

1Сердце разрезаем на крупные части.

DSC00917

2Промываем от сгустков крови, удаляем по возможности излишний жир, сосуды, пленки и сухожилия. Слишком большая тщательность при зачистке сердца перед варкой не требуется – все, что трудно срезать с сырого сердца легко удалится с вареного 🙂

DSC00921

3Замачиваем зачищенное сердце в холодной воде для выхода из мышц крови на 2-3 часа. Воду желательно несколько раз поменять.

4Укладываем сердце в кастрюлю, заливаем холодной водой – уровень воды должен быть вдвое - втрое выше поверхности кусков с учетом длительности варки. Доводим до кипения, снимаем пену и терпеливо на среднем огне под крышкой варим сердце до той степени мягкости, которая вас устроит 🙂 Чтобы полностью избавиться от хлопьев пены и компенсировать специфический аромат субпродукта практикуется после закипания первый бульон от варки сердца сливать, сердце и кастрюлю, в которой оно варилось, промывать, снова заливать сердце водой и только после этого варить до готовности.

5Примерно за час до конца варки солим по вкусу, добавляем луковицу, лавровый лист, перец-горошек для аромата. Еще попозже можно добавить пару надрезанных зубков чеснока.

DSC00965

Отварное сердце готово к использованию для приготовления салатов и закусок с его участием, а также нарезки в виде самостоятельной закуски в компании с домашними разносолами и острыми соусами, или в составе мясных ассорти. DSC00977

Его также используют для приготовления паштетов, начинок для разных фаршированных блюд и мучных изделий, включают в состав аппетитного ливера. Нарезать сердце следует незадолго до употребления – оно быстро подсыхает. По этой же причине отварное сердце охлаждают и хранят до употребления в бульоне, в котором оно варилось.

Бульон от варки сердца имеет характерный привкус и аромат. Его или выливают, или же используют для приготовления острых заправочных супов или мясных соусов, в состав которых входят маринованные огурцы и свежие томаты.

Свиное сердце варится аналогично, только скорее ( 1,5-2 часа) и с добавлением большего количества ароматических ингредиентов, чтобы компенсировать специфический запах и привкус.

В качестве второго блюда отварное сердце подается редко, для представления в этом статусе его тушат в соусах или ароматных бульонах с добавлением овощей и специй, но впрочем, если вам нравится тугая консистенция и аромат продукта – подавайте с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий.

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.