Меню
фото рецепта шоколадного десерта маркиза
фото рецепта шоколадного десерта маркиза

Шоколадный десерт «Маркиза»

    ,

Август 30, 2015

Шоколадный десерт «Маркиза» или «Маркиз» (как вам больше подойдет по случаю подачи) 🙂 - по сути представляет собой густой крем на основе шоколада с добавлением сливочного масла и яиц, а также жирных сливок, которые вводятся в состав десертной массы во взбитом состоянии. Десерт для истинных гурманов. Он имеет ярко выраженный шоколадный вкус, который при желании можно еще усилить добавлением какао-порошка.

Кроме основных ингредиентов в состав десерта принято добавлять консервированные фрукты (из компота или сиропа) с упругой мякотью – чаще всего вишни, естественно без косточек, абрикосы или персики.

Консистенция десерта конкретно густая кремовая – пышно-жирно-мажущаяся :-), но при этом достаточно воздушная за счет присутствия взбитых яичных белков и сливок.

Существенную роль в создании кремовой консистенции играют яичные желтки, которых зачастую берут даже больше, чем белков, а иногда вы можете встретить рецепты этого десерта, в которых совсем отсутствуют белки или сливки – можно и так сделать. В каждом случае консистенция десерта будет своеобразной – чем больше шоколада и какао относительно количества других ингредиентов, тем десерт более плотный, чем больше белков и сливок – тем более воздушный, чем больше масла – тем более мажущийся. Кроме того, консистенция крема-десерта зависит и от качества и жирности шоколада, масла, сливок.

Мы предложим вам оптимальный на наш взгляд усредненный рецепт десерта, консистенция которого при интенсивном охлаждении будет достаточно плотной, что позволяет формовать и охлаждать его в формах и в готовом виде нарезать ножом на порции.

Еще проще разложить крем в ту посуду, в которой его и планируется подавать – креманки, как на фото вверху, пиалы, стаканы – и употреблять при помощи десертной ложечки, не имея хлопот с перекладыванием из форм и нарезкой.

В целом по восприятию как вкусовому, так и консистенционному, десерт напоминает густой ганаш (шоколадный крем для глазирования и прослаивания кондитерской выпечки), а принципиальное отличие от ганаша состоит в том, что для последнего сливки не взбиваются, и в него не добавляют яйца. Определились, теперь вам понятнее, что именно мы готовим 🙂

Беремся сразу за 6 порций десерта, и мы покажем вам самые удобные способы его формования в разной посуде.

  • Подготовка: 30 минут
  • Приготовление: 2 часа
  • Выход: ок 1 кг

Ингредиенты

шоколад черный или молочный – 2 плитки (200 гр)

масло сливочное – 200 гр (можно меньше - 120-150)

яйца – 6 шт (можно 6 желтков и 3 белка)

сливки жирные для взбивания, 35% - 30-50 мл

какао-порошок – 1-3 столовые ложки

сахар – 1 столовая ложка

вишня консервированная без косточек, или абрикосы, персики консервированные – 2-3 столовые ложки плюс для украшения десерта

коньяк или ликер шоколадный – 1 столовая ложка

шоколад тертый или другие кондитерские посыпки – для украшения десерта

шоколадные «крылышки» рисованные – при желании украсить ими десерт изготовить заранее 🙂

Как делаем

1Наши ингредиенты.

DSC06170

2Шоколадные плитки разламываем на дольки и растапливаем на водяной бане. Можно растопить шоколад в микроволновке на бережном режиме.

3Масло нарезаем на кусочки и добавляем к шоколаду, прогреваем с помешиванием до полного разведения масла в шоколаде и образования смеси с однородной консистенцией.

DSC06184

4Смесь остуживаем до температуры окружающего воздуха.

5Яичные желтки растираем с какао, смешанным с сахаром до полного растворения сахара.

DSC06198-2

6Для ускорения процесса можно подключить к работе миксер.

DSC06206

7Яичные белки взбиваем отдельно до крепкой пены. Белки до взбивания должны быть хорошо охлаждены, а посуда для их взбивания – чистой и холодной. Белки пока отставляем в холод.

8В смесь желтков с какао и сахаром вливаем постепенно, с активным перемешиванием, остывшую шоколадно-масляную массу. Мешаем до однородности.

DSC06215

9Добавляем коньяк и вишни. Вишни следует заранее извлечь из сиропа и дать ему стечь, поместив вишни на ситечко – лишняя влага нам в десерте не нужна 🙂 Абрикосы и персики нарезаем мелко – соломкой или кубиками. Можно использовать и свежие фрукты, только не слишком сочные, предварительно проварив их в сахарном сиропе, остудив и обсушив.

10Отдельно взбиваем сливки. Сливок у нас немного, поэтому не сложно взбить их вручную, венчиком, но если у вас получится – взбейте миксером. Сливки для крема лучше всего использовать густые жирные, но при их отсутствии можно воспользоваться теми, которыми вы располагаете. Сливки вводим для смягчения вкуса и консистенции, в принципе это не обязательно. Лучше обойтись совсем без сливок, чем заменять их на менее жирные или добавлять плохо взбитые – консистенция крема сразу станет жидкой.

11Взбитые сливки осторожно вмешиваем в массу крема и промешиваем до однородности.

DSC06228

12Добавляем взбитые белки – постепенно, осторожно промешивая крем венчиком движениями снизу вверх. Здесь уже интенсивно мешать нельзя, чтобы не «посадить» белки.

DSC06236

13Вы сразу увидите, как крем становится более воздушным и мягким. Если вам желательно, чтобы крем получился поплотнее, добавляйте не все белки, а ровно столько, пока крем остается достаточно густым.

DSC06248

14Густоту и пышность крема можно варьировать в зависимости от того, как вы планируете крем подавать. Раскладывать крем можно в различные формы или десертную посуду.

DSC06193

15Более воздушный и мягкий крем лучше разложить в креманки, пиалки или даже стаканы.

DSC06319

16Достаточно густой крем (меньше сливок и белков) – в формы (металлические или силиконовые). Чтобы крем не приставал к бортикам форм, их по возможности следует застелить пищевой пленкой. Мелкие и фигурные силиконовые формы, которые выстелить пленкой затруднительно, перед раскладкой крема смочите холодной водой – крем жирный, это поможет уменьшить прилипание 🙂

17Разложенный по формам или в посуду крем отправляем на охлаждение в холодильный шкаф или другое достаточно охлаждаемое место. Не ставьте кондитерские кремы рядом с интенсивно пахнущими продукиами (рыбой, болгарским перцем, специями) – кремы активно впитывают окружающие ароматы.

18После охлаждения в течение от двух до шести часов крем можно извлекать из форм. Для этого нужно сначала осторожно отделить верхнюю часть остывшего крема от бортиков формочек, а затем полностью вывернуть эластичные края формочки «наизнанку», а крем с помощью плоского широкого ножа подхватить из формы снизу и переложить на тарелку. Не применяйте для этого крема формы с очень сложным рельефом – он слишком нежен и может повредиться при перекладывании.

DSC06348

19Украшаем крем-десерт на свой вкус или по тематике праздника, для которого готовим. В большинстве случаев достаточно просто посыпки какао-порошком через ситечко, можно бросить на кремовую форму или на тарелку пару ягод или фрагментов фруктов, которые вы использовали в креме.

DSC06360

20Из более крупных или негнущихся форм (металлических) крем извлекаем при помощи пищевой пленки, которой их устилали, осторожно разворачиваем уже на блюде, на котором собираемся подавать.

DSC06337

21Украшаем десерт как вам нравится. Мы обсыпали бока тертым шоколадом (берете на ладонь и аккуратно «обхлопываете» бока десерта с легким прижиманием, обсыпавшиеся крошки собираем и используем повторно).

22Для более парадного оформления заранее на прегаментной бумаге при помощи корнетика рисуем растопленным шоколадом «кружева» для нашей маркизы и охлаждаем их до затвердения. Это не сложно и не долго, зато очень соответствует духу и названию десерта. Крылышки осторожно снимаем с бумаги ножом и, не дожидаясь, пока они растают от тепла пальцев, быстро погружаем их в крем в облюбованных местах 🙂

23Украшенный десерт нарезаем на порции или подаем на стол целиком. Чтобы десерт не плыл при нарезке, его стоит основательно охладить, можно даже поместить на полчаса-час в морозильную камеру - вкусовое восприятие будет еще интереснее.

DSC06364

Согласны, что это вкуснятина? В принципе крем можно не только кушать как десерт, но и использовать его для устройства толстого кремового слоя для верха деликатесных пирожных самого разного толка, но вкуснее всего – с основанием из шоколадного же масляного бисквита.

Если в первый раз приготовление «Шоколадной маркизы» показалось вам несколько морочным, уверяем вас, во второй вы приготовите десерт гораздо быстрее и организованнее, а в третий – и не заметите, как он приготовится сам собой. И так со всей кулинарией 🙂 А по сути – это один из вкуснейших десертов на основе шоколада, и название «маркиза» воспринимается кондитерами как имя нарицательное, распространяясь на все десерты этого ряда, так же как, например, как шарлотка. Кстати, также очень рекомендуем 🙂

Приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.